裝盤的文化

飯店裝盤的花哨，特別是一些自認為出色的菜品，非要在光潔的盤邊，擺設美麗的圖案；其實菜肴就是提供吃的，所有的目的應該在「更能勾起品嘗者的食慾」，從這一出發點，來探討裝盤的藝術與文化。

為了達到保溫、提香的效果，有些器皿像鐵板、煲類、汽鍋等被廣泛運用，值得注意的是，畢竟享用者不是專業的廚師，要考慮到在長時期溫度下，菜品的變化，保持從開始到結束的菜品口感。這類的菜品由於加熱保溫時間較長，混合食材口味的占多數。

第二種是為了均衡營養，並做成一定的造型，像粉類做成的鳥巢、紅燒肉圍邊的綠葉菜；這裡需要明白的是，不同的菜品上桌後總體的造型效果，如果每一道菜品都千篇一律，就失去了視覺上的衝擊。

再後面就是文化的影響，每一處地域都有當地的文化，讓文化不光光體現在配菜、口味，也融合在裝盤中，簡單的又明顯的。如放上與菜肴相配的，地方特色糕點，造型美觀又不會浪費。

一直不習慣一些飯店，在出菜時，總撒上一些蔥花，這種點綴，既破壞了口感又帶來成菜的二次污染。還有非要用毛巾，去擦拭留在盤邊的湯汁，衛生是廚房的第一準則。

出鍋盛菜也是廚師手藝的一部分，烹飪需要存乎一心，專註永遠適用於任何行業。

2017年11月5日

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