此蝦非彼蝦--智慧在民間

學廚藝於川菜與上海本幫菜系，多實戰於江浙地方烹飪。對於地方流傳的菜肴的研究，已經遠遠的超過了歸於那個菜系的定義。

中國8大菜系（或稱12大菜系），每個菜系的誕生髮展都與地方的食材生生相惜，從某種程度上來說，以家庭為主體的菜系，才是最合理的。每天日常的飲食決定著大都數人的身體供給，而飯店往往是對「口味」的調劑品，或社交的必需品。

一方水土養一方人，相同的食材在不同的地方有截然不同的質地，同樣要求廚師有不同的做法，調味方法的增減，按照個人的口味。菜系在這個時候失去了意義：

舟山海域的對蝦，雖然養殖在比較渾濁的水域，但每天用的都是潮起潮落的活水，帶得淡淡的腥味對於島民來說，是新鮮的味道。成蝦甘甜，純正濃郁。所以民間製作時就是把蝦直接倒在鍋中撒上少許鹽（本身海蝦帶有鹹味），加蓋烤乾即可。滿滿的一口，任何多餘的調味，都是一種褻瀆。

上海市場上的對蝦價格和舟山差不多，但泥腥味很重，肉質中帶有一種「腐味」，即使剛剛從養殖池中撈出來還是一個「膩」字，烹飪時要求多了。

剪須、剖背、去沙經； 蔥姜、辣椒、不放蒜； 清油、麻油、各一半； 高溫下鍋燜一會； 酒、醋、揚一揚； 鹽、糖、調味加鍋蓋； 蝦弓背、汁收干；旺火熱鍋出菜快。

蘿蔔青菜各有所愛，沒有必要去倡導所得製作正宗，對身體好的、美味的對家庭來說就是好菜！

2017年11月4日。