火候與芳香

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火的大小，時間長短對食物的作用是舉足輕重的，相比於增加外來的芳香料，食物炎灼食物所發出了的香味，更貼近於食材的本身，高明的廚師喜歡在猛火四溢的爐灶中，揮舞調勺。

在那個什麼都缺乏的年代，柴火的控制需要另外一個人來執行，細火慢燉倒沒什麼，輪到旺火煸炒的時候，總是接不上氣。於是鄉間有個說法，不會搭爐灶的廚師是半吊子廚師，如果放到現在，大多數的我們成了半吊子族。

其實食物的芳香，最本質的來自食材的新鮮程度，最純真的食品香味就是，食品本身由內而外散發出來的陣陣的原材料香，最合適、最直觀的手法就是清水燉，記得過年時宰了雞鴨，柴火灶中燉出來的濃濃的清香，已經在大城市少見了。

食材的不足，廚師們一般會用調味來補救，高湯、料酒、辣子、香料，讓高溫增加芳香分子散發的濃度，城市的我們只能在菜市場挑選相對還合適的材料，有時忍不住想問「我們在吃的是菜肴呢？，還是調味！」

如果說食品的本身是滋養人體，那麼越是美好的食物，對人體的作用越大。最後對城市的老饕們說「只有最美好的食材，才會有最美味的食物！」

註：盡量不要去購買不新鮮的食材，好的食材吸收的是營養，壞的食材破壞的是人的機能。

2017年11月4日。