真味---味覺的制高點

「大味必淡」，幾百年前，大師們就對味下了個定義，「一菜一味」千萬種食材，千萬種味道。於是--遵循本味一度成了烹飪界的聖典。有一天，徒兒問「有味使之出，無味使之入」，那師傅，如果再去強調本味，無味的食材像豆腐能以本味調製嗎？

混合口味、混合食品搭配這是中國烹飪領先與國際的原因之一，所以取「本真」一詞，提倡本來味道，真實體現融合食材相互作用的真味，題中的「真味」就出之於此。

味的表達除了食材，主要是各種各樣的調味品，所以很有必要對調味品一一註解：

1：油，烹飪當中很多人忽略選擇油，其實油作為調味品，幾乎每菜都用，而且用量還不少，市面上的品種業很多，菜籽油、花生油、葵花籽油、大豆油、玉米油；還有橄欖油、芝麻油，最近還出來各種茶油、果油什麼的。一般來說選用壓榨的不增添其它成分的油類即可。但作為一名愛好者，還是需要了解一些：

按照油的濃度排練：菜籽油、花生油、葵花籽油、大豆油、玉米油。可能加工處理徹底，基本沒有味道。家庭可以酌情挑選。（像玉米油濃度低，熱點低，下菜時油溫需要低點，烹飪食物清淡點，同時也帶點玉米清熱的功效）。

橄欖油，特別是新壓榨的初始橄欖油，油一股淡淡的清香，非常適合煎一些像雞蛋一樣的食物。讓本來有一點淡淡的腥味的食物，賦予打開味蕾的香氣。

芝麻油，雖然香味較重，但同樣含有對身體很好的營養成分，用於冷拌菜中提香，也可以在熱炒中去腥。

2：鹽、糖、醋，最基本的味道，適當使用增加菜肴風味，需要注意的是，糖雖然能柔和滋味，同時也會增加鹽的用量，有些愛好者喜歡每個菜都放點糖，說是提鮮，這是個誤區。即減緩了食品本來的滋味，也會太多的調味品對身體產生傷害。

3：醬油及各種醬料，如耗油、沙茶醬、番茄沙司、四川豆瓣醬、黃豆醬等等。盡量選用釀製的、添加劑少的，有條件的話購買時可以淺嘗一下，是否醇正。當然面對市面上滔滔不絕的醬料，本人的意見是」能少用的少用，能不用的不用「。

4：辣和各種香料，用一些常用的像蔥、蒜、姜、洋蔥等，基本上這些味道足夠了。對於特殊風味的鹵、烤之類的，也要適可而止。畢竟廚師對藥材的了解沒有醫生那麼專業。是葯三分毒，中藥還是讓醫生來配比較好。

大致的總結下：調味品種類很多，取基本的簡單的味道就好，有些味道，可以用新鮮的材料代替，如西紅柿、蜂蜜、檸檬等；別讓飯店大廚們的高超的調味技術迷惑，只有不好的食材，才需要很多的調味。

2017年11月2日

推薦閱讀：