文化 01 | 「和果子」不是果子？品味正宗和果子之前，你得先了解這些

這是明眸日本文化壯遊的第 6 篇文章

我們一起在精美的和果子中找尋獨特的和式情結

日本人汲取四季特色，將秋天的紅葉，冬天的飄雪，春天的櫻花，夏天的鯰魚等融入到糕點的製作中，並從和歌中截取風雅的辭藻為之命名，如「朝露」、「月玲子」、「錦玉羹」等，意境悠遠，調動起食客的無限想像。

和果子，結合了日本茶道文化和糕點工藝，傳遞出一種精緻的和式情結。

PART 1

什麼是和果子

和果子（和菓子おかし），意為「日本的糕點」，「和」指代日本，「果子」指代甜點。

與西洋糕點不同，和果子使用各類米粉（白玉粉、餅粉、上新粉、上用粉、道明寺粉、本葛粉等）、豆沙（紅豆沙、芸豆沙、枝豆沙、紫芋泥、栗子泥等）以及植物的花和葉（如櫻花的花和葉就是和果子常見的材料）製成。

茶道中的和果子，目的是襯托茶香，不含油分，只有最簡單的甜味。和果子的吃法有兩種，一種就是直接用手拿，另一種更為優雅：拿起竹籤片、切下和果子的小小一角送入口中，再三咀嚼，然後飲一口抹茶。

在吃甜食時，日本人是抱有一種珍惜之情的。

PART 2

和果子的種類

唯美的和果子種類多樣，粗略估計至少有上百種，一般有糰子、麻糬、大福、羊羹、饅頭、銅鑼燒、鯛魚燒、日式煎餅、最中等。

就基本類別來說，可分為生果子、半生果子與乾果子，以成品的狀態時含有的水分區別。

生果子（含水量30%-40%），又稱主果子、上升果子或朝生果，指早上製作的新鮮糕點。由於保存期限短，一般只能放兩天，要趁鮮食用。生果子造型精緻多變，是日常送禮的主要選擇。日式麻糬、糰子與羊羹，都屬於生果子。

銅鑼燒、鯛魚燒、日式大福，則屬於半生果子（含水量10%-30%）。而耐放的乾果子（含水量10%以下），主要以糖和豆粉壓制而成，為了長久保存的目的，甜度比較高，日式煎餅、金平糖、仙貝，都屬於乾果子。

日本屬於季風性氣候地區，四季分明，加之地域狹窄，各地的氣候相對一致，使得日本人有著「季節風物」的傳統，如新年的菱葩餅、初春的櫻花餅、初夏的水無月、秋分的牡丹餅等，以四季的自然特色為主題。

春天，像「草餅」、「櫻餅」等帶有草或葉子香氣的果子開始流行，「雛果子」、「柏餅」、「粽子」等各種與儀式關係密切的果子居多。

夏季端午節專用的和果子「柏餅」

夏日使用寒天、葛粉等材料的具有清涼口感果子較有人氣。「涼粉」、「水羊羹」自不用說，用葛粉包裹的小饅頭也很受歡迎。

秋天是豐收的季節，使用板栗、柿子、芋頭等的和果子悉數登場。冬季里以薄皮包裹帶餡的饅頭和大福的這類和果子居多，給人帶來暖融融的心情。

以下是幾種常見的人氣較高的和果子：

大福 – 生果子▼

大福有很薄的麻糬外皮，但口感更Q。外型多是扁平、白色。有各種餡料，包括牡丹、紅豆、栗子等。

日式饅頭 – 生果子▼

日式饅頭不同於我們日常見到的蒸饅頭，它比較類似節慶喜事必備的傳統小吃，個兒很小，在麵糰里包上餡料，或蒸或烤。最常見的饅頭是小麥麵糰里包紅豆餡。

日本饅頭師傅都奉一個叫林凈因的中國人為祖師爺，他是日本奈良饅頭的創製者。600多年來，每到4月19日，日本飲食界人士都會聚集在奈良的林神社，隆重舉行一年一度的朝拜饅頭始祖林凈因的儀式。

日式糰子 – 生果子 ▼

糰子裡面一般是沒有餡的，靠淋上去的汁和醬來調味。分為兩種，一種叫做花見糰子，另一種叫月見糰子。

花見糰子是春天賞櫻花的時候看的，一般是三色：紅色的綠豆餡、白色的紅豆餡、綠色的抹茶餡。三者象徵著櫻花、人與綠色的大地，亦代表天地人萬物。

月見糰子▼

月見糰子是秋天賞月的時候看的，一般是白色，也會做成萌萌的兔子狀。

麻糬 – 生果子▼

地道的麻糬追求口感層次表現，要的是真材實料的咬感，所以糯米外會加上蓬來米。

常見的「草餅」也屬此類，又稱草麻糬，由上新粉和艾草葉製成，沾豆粉和著糖漿來吃。

艾草麻糬則是在麻糬中揉合艾草汁。「羽二重」是另一種麻糬，皮很薄、軟卻帶著柔細的Q感。

櫻花麻糬▼

春季則有「櫻花麻糬」，麻糬中加上櫻花汁，躺在浸泡過的櫻花葉，吃時就著葉子一口咬下，甜蜜粉嫩的口感。

羊羹 – 生果子▼

羊羹由紅豆與麵粉或者葛粉混合後蒸制，是很具代表性的日式點心。羊羹著重口感要Q，夏日吃偏膩。小倉羊羹有紅豆顆粒，煉洋羹則是久熬、口感Q且紮實。

最中 – 生果子▼

圓形或是方形的薄酥餅夾著紅豆餡，最中在日式點心裡體積偏大，裡面餡料滿滿。

銅鑼燒 – 半乾果子

▼

哆啦A夢喜歡的銅鑼燒廣受歡迎，而在西洋點心引入後，其內餡也豐富起來，除了細膩的紅豆餡料外，冰淇淋也很為常見。

落雁 – 乾果子▼

落雁是用有黏性的米粉和砂糖混合後，再用木製的模型做出各種形狀的甜點心，裡面不含小豆。

仙貝 – 乾果子▼

仙貝是日本米果，口味有甜有咸。

PART 3

和果子的前世今生

和果子的發展見證了日本飲食文化的不斷發展。

和果子的原型，可以追溯到日本繩紋時代後期（公元前300年）。日本最初人工製作的甜點是「餅」，一種類似年糕的點心。之後又發明了「団子」，即面丸子。直到現在，和果子中依然有大量的餅類和糰子類食物。

從中國傳來日本的八種唐果子圖鑑

在平安時代（公元7-9世紀），日本與中國有非常緊密的交往。從中國唐朝傳來的裹上麵粉再油炸的唐果子，在日本被當做祭祀的「神饌」，在當時的京都，這種充滿東方氣息的果子是非常風雅的逸品。

到了戰國時期（公元16世紀），傳教士將來自西班牙與葡萄牙等地的「蜂蜜蛋糕」等烤制點心帶入日本。而這段時期，正是日本「茶聖」千利休之手將茶道文化發揚光大之時。日本的茶道喝的是苦澀的抹茶，總需要有甜的點心來「中和」一下麻痹的舌頭，因此和果子隨著茶道興起，作為佐茶點心而大放異彩。

江戶時代（公元17-19世紀）是和果子的大發展期，風雅的和果子在京都附近的上層階級直接擴散開來，而平民只能享用麻餅及饅頭等甜點。京都的「京都果子」和江戶的「上果子」兩派之間的激烈競爭，帶動了和果子製作技術的大幅躍進。許多傳承自江戶時代的百年老鋪，如東京的 「松屋」、「鹽野」、「菊家」、「古賀音庵」 及京都的 「虎屋」、「仙太郎」等，至今仍風靡日本。

明治維新之後，封建貴族武士主宰的時代一去不復反，平民的力量成為社會主流，精緻的和果子就此走入民間。而洋人帶來了蛋糕、奶油及巧克力點心，也使得各種東西合璧的和果子開始流行。

PART 4

百年和果子老鋪

東 京

虎屋

Toraya▼

日本第一的和果子老店——虎屋。最早可以追溯到陽成天皇在位時期，是當時皇室的御用點心鋪。1869年明治天皇遷都東京，虎屋也在東京設立了第一家店鋪，開始面向大眾銷售。 「竹皮包羊羹」是虎屋的熱銷產品之一，最經典的包裝就是被譽為虎屋門面的黑色紙盒與手提紙袋，樣子是16世紀使用的多層飯盒，紙盒是五層，紙袋為三層，用金色的線表示盒子的層次，每一層的正中印著一頭金色的老虎，老虎尾巴高高翹起，躍動感十足。此外，虎屋的店鋪設計也為人稱道。

地址：107-8401　東京都港區赤坂4-9-22

銀座若松 Ginza Wakamatsu▼

這家店創立於1894年，1930年開始銷售豆沙水果涼粉。豆沙水果涼粉的做法是：將碗里鋪上紅豆，在上面加煮豌豆、切成篩子大小的瓊脂、牛皮糖、糖漬橘子或桃子類的水果，再澆上黑蜜糖。它本來是夏天的經典甜品。這道甜品的主角是紅豆沙，不但熟得快，而且口感爽滑。

地址：5-8-20 Ginza, Chuo-ku, Tokyo 104-0061

福島家Fukushimaya▼

「福島家」是一間從江戶時代傳承至今的老字號和果子店，它們家最出名的是「高級生果子」，這種點心色澤鮮艷，造型精緻，而且能讓人感受四季變化。比如，即便是同一款點心，也能用顏色的濃淡，表現出初秋到晚秋的季節變遷；春天點心就呈櫻花粉紅，顏色逐漸變濃，體現季節變化，光是觀賞就已大飽眼福。

地址：2-1-1 Sugamo, Toshima-ku, Tokyo 170-0002

京 都

嘯月Shogetsu▼

擁有100年歷史的京都和果子老鋪，完全預約制，需要提前告知來店時間。這裡的和果子是以古時宮廷御用的制果技術製成的「上果子」，味道和賣相皆為上品，且價格較為親民（5個約100元）。

地址：京都市北區紫野上柳町6（預約電話：075-491-2464）

塩芳軒Shioyoshiken▼

開業於1882年的老鋪，只能外帶。這裡的和果子沒有普通和果子那麼甜，不同的季節有不同的限定品。推薦豆餡的「初參り」。

地址：京都市上京區黒門通中立売上ル飛騨殿町180

茶寮·寶泉 Saryo Hosen▼

不在觀光區附近，但在京都無人不知，因為這家甜品店是京都人的驕傲。環境非常高大上，一整座庭院是一家店。蕨菜餅（わらび餅）必點，其他各種和果子也非常棒。

地址：京都市左京區下鴨西高木町25

辻利兵衛本店▼

辻利兵衛本店創業於1860年，至今已有150多年歷史。以宇治抹茶、甜品點心、和果子而聞名。店內的和果子都是日本人最愛的宇治抹茶味，走進店內就如同來到了宇治抹茶的世界，清香撲鼻。高級宇治抹茶味道偏苦，但苦澀味與和果子的香甜能夠完美地結合在一起，絕對是和果子中的精品，讓人慾罷不能。高級的和果子店，適中的價格，也讓辻利兵衛本店的人氣高居不下。

地址：京都府宇治市宇治若森41

阿闍梨餅本鋪滿月▼

提到京都特產，大部分國人首先想到的大概是八橋，但日本人最愛的京都特產其實是阿闍梨餅。阿闍梨餅本鋪創業於安正三年（1856年），從江戶末期一直傳承至今。店內只製作4種和果子，阿闍梨餅、滿月、京納言和最中。其中阿闍梨餅最受歡迎，幾乎是京都旅行必買伴手禮。

地址：京都府京都市左京區鞠小路通今出川上RU （電話：075-791-4121）

大 阪

松竹堂Shochikuso▼

和其他家的豆餡和果子不同，這裡水果和豆餡結合的水果餅最是出名，餡料里是當季水果和豆餡，口感和味道非常贊，而且每一枚都水靈靈的。

地址：大阪府吹田市山田東 2-36-2

PART 5

和果子相關書籍

《一日一果》[日] 木村宗慎，蕾克，湖南美術出版社

日本茶道大師木村宗慎在一年三百六十五天里，不僅隨季節和時令變化，也配合節日祭典，將精緻的和果子與富有歷史底蘊的器皿精心搭配，每次的組合都是一件藝術品，每一幅圖片都猶如一場盛宴。同時，木村宗慎在這本書里詳盡地闡述了和果子的文化，將其歷史、分類、術語、與茶道的關係、與器皿的搭配、以及那些百年老鋪等巨細無遺地講述給讀者。◎

*本文作者：明眸日本壯遊特約撰稿人 Cookie