飲食的一種文化-入簡

對於飲食，最終的結論莫過於「大凡入簡」，這幾乎是所有烹飪愛好者的最終境界。

本人也經歷了一段很長的獲得時間：

學廚刀工3年，其實並不僅僅只切菜的快、均勻、配菜的合理；而是對食材的深刻的理解。人們常常認為廚師應該從切配開始學起，其實不是這樣。

得益於朱師傅的信任，和師兄在進飯店的一個星期，就開始上灶台了，開始燒自己吃的，2個月後就開始輔助客菜了，3個月後獨立掌勺了。只有品嘗過菜之後，才可以了解菜本身的味道，才可以對菜肴合理的處理，才可以一次次的改進操作流程，得出最佳的烹飪方法。

一般來說，學廚3年就會對味覺有識別度了，如果你還設計菜品的採購、宴席設計，那你會在後面的1-2年時間，感覺到菜在跳舞，夢到食材會說話。真的很多用心的廚師都夢到過這種場景。接下來的是對菜單的擴張，天南地北、各種各樣的食材你都想用。

在入行的第6年，烹飪信心空前強大，沒有做不了的菜，同時由於長時間的與調味品接觸，你能隨心所欲的使用，甚至口中早就形成了菜品的味道。

儘管如此，你才完成烹飪基本素質的打基礎，剛剛真正進入這個行業，有幸的是在我事廚的第8年，入住一家集團公司的老總家當私廚，老闆娘讓我看到了什麼才是真正的大廚。

買來的帶魚（12月份），完全顛覆了我對烹飪的認識：

六橫島特有的「凍帶魚」，沒有吃過的人一定不知道它的美味，如今聽說帶魚的價格到了168元/斤，這種帶魚也只可能出現在民間的喜事中了

取用八兩到一斤半的東海新鮮釣帶魚5斤，一定要釣的，網的鮮度肉質都會打折，鍋里少油很少只要煸香少許生薑末就行，魚稍稍煎下，噴入黃酒加蓋，變色後加清水，當地淡醬油，注意是清水蓋過魚，小火燜熟，出鍋時還是有這麼多湯汁。裝在深碗中加滿湯汁，放在庫房待用。第二天，魚膠打凍到一定的程度，就可以上桌了。

此菜，不光利用了食材的鮮、質感，還綜合了當地的氣候，相信飯店裡面不會有這樣的菜品。

10年，10年的廚師會到了一個頂點，用最少的調味發揮食物最本真的味道，提升其最融合的營養價值，同時也會考慮最實惠的價格。

烹飪之路遙遙無涯，吾等緊緊追索，共勉！

其實飯店的菜有很多的局限，每天同樣的菜單、同樣的調味料、同樣的操作手法。

以後的篇幅將來討論：

味的入簡、食材的搭配、火候與芳香、裝盤的文化等等。

2017年11月1日