信不信由你系列之——發酵

02-05

前天寫的湯底，昨天寫的香料，今天來寫發酵，是有原因的。

為了讓大家看的簡單想得明白，一直盡量大白話直接說。但我畢竟是個文盲，怕萬一胡咧咧說錯，還認真的找一找相關資料查實驗證，寫這段內容的時候，我查了百科和相關的美食網站：

基本解釋

[ferment]複雜的有機物在微生物作用下分解。

發酵現象早已被人們所認識，但了解它的本質卻是近200年來的事。英語中發酵一詞fermentation是從拉丁語fervere派生而來的，原意為「翻騰」，它描述酵母作用於果汁或麥芽浸出液時的現象。2.喻事物受外力影響發生某種發展變化。

1.指在無氧等外源氫受體的條件下，底物脫氫後所產生的還原力[H]未經呼吸鏈傳遞而直接交某一內源性中間代謝物接受，以實現底物水平磷酸化產能的一類生物氧化反應。

2.喻事物受外力影響發生某種發展變化

發酵食物

發酵食物是由人們利用有益的發酵菌加工製作的特殊食品，這些食物經過發酵後，味道變得別有一番風味，形成讓人難忘的特色食品。最常見的發酵食品有饅頭、麵包、酸奶、啤酒、醬油、臭豆腐等。因為發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，所以常吃發酵食物的好處就是預防衰老，並且提高人體免疫力。

看完如你所料我就懵逼了，本來心裡有B數下筆如有神，這特么要從何說起？

按我的理解，發酵肯定不是科學家研究完了才用來處理食物的。恐怕是做飯做出花樣了，才有人有興趣的去研究，也就是說不管有意無意，發酵改變了食物本身的風味或者性狀。不管你是一碗冷飯放那搞忘記了過了幾天變成米酒還是一個鴨蛋掉進灰堆刨出來成了皮蛋，總之，在烹飪裡面，發酵大大的有功。

首先助消化，大多數發酵食品開胃，好吃。這貌似跟什麼什麼菌落群有關，大意就是小時候你消化系統菌落群不成熟，你潛意識不需要，所以不愛吃。小時候我就不愛吃泡菜鹹魚什麼的，愛吃發糕也是因為甜和軟。長大了，菌落群成熟了，身體又督促你喜歡發酵食品，尤其是蛋白質高的，比如臘肉香腸啦，臭豆腐皮蛋啦。另一個佐證就是酸奶，很多小時候不習慣喝牛奶的人直到長大一直沒有這種消化菌落群分解不了牛奶，長大很喜歡酸奶的味道但是一喝就難受，比如我。我覺得這個說法靠譜。

其次是豐富了自然食材不易獲得的額外的口感，比如甜鮮，比如臭鮮，比如酸鮮，比如咸鮮，歸根結底，是鮮。好處就是你直接食用可以得到複合口味，加工處理可以得到你想保留的鮮味。這就是炒火鍋底料加甜白酒（醪糟），高溫炒制後甜味逐漸消失，所以我們說「提鮮」。臭豆腐炸制，腐味降低，鮮美無比。泡菜做熗鍋的底味，泡菜魚你吃著鮮美爽口，那股子泡製的生酸就不見了。臘肉香腸蒸一蒸煮一煮去去鹽分，配什麼都下幾大碗米飯。皮蛋往往配醋，想得通了不，酸鹼一中和，澀味沒了，鮮。中國人孜孜不倦的追求著鮮，聖人云：治大國如捂豆豉。

好了，講技術的時候到了。既如此，所有的發酵食物管他什麼味噌納豆鹵腐魚子醬香醋米醋水果醋醬油甜酒乳酪，你嘗嘗，膽子大點，涼拌生吃試一試，有不喜歡的味道：一泡二涮三蒸四煮五炒六燉七炸八烤，功效按順序，搞定。

總結一下這三天的廢話啊：

1做湯，有了個底味，決定了這一頓你走哪個方向

2香料，做個加法，多添加幾個香味，就要講些食材的搭配了

3發酵，做個減法，為了增鮮，用一些技術手段去掉不喜歡的味道

這就是一頓完美的火鍋需要的所有條件，不要一提火鍋就是重慶那一口，中國辣么大，辦法多了去了。清湯就蘸料，濃湯就一鍋端，掌握原理，其他的，觸類旁通。就不要天天追著我問配方了，沒配方。發酵我就簡單白話到這，其他的我慢慢寫。

今天做個最簡單的湯鍋示意一下

豆芽蘿蔔一塊五花肉