肉的前奏

02-04

美國街邊小道沒有火鍋串串燒烤冒菜缽缽雞，午飯晚餐沒有隨點隨到的神奇外買小哥，中秋佳節更沒順豐和各種通送貨上門的雲腿月餅......我現在已成一名戒斷反應發作了的廢人，時刻思念祖國母親香噴噴...嗯，溫暖的懷抱。昨日，按捺不住好奇，問人中午吃了什麼，答了幾個家常小炒的名字，我在手機另一頭悔之晚矣思之切矣，於是我自說自話，今後要是我再問起類似問題你就統統說泡菜饅頭吧。可是後來轉念一想這邊連熱騰騰的饅頭都難得一見，更別說煎饅頭片、炒饃花......嗯，蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨......我現在饞得隨時可以報菜名。

求人不如求己。現在我搬磚回家後最大的樂趣就是做飯了，最近已從剛來時的咖喱飯、炒五花，進化到燒肉烤肉牛排炒飯煲湯糖醋排骨，昨天還在琢磨用韓國辣醬炒蛤蜊蘑菇做面的澆頭。

今天便記錄點心得在這吧。

1. 燒肉的時候，調料和肉的下鍋順序是有講究的。油 - 干辣椒花椒姜蒜 - 香料（八角桂皮香葉）- 肉 - 豆瓣醬黃豆醬。切不可先放醬料再放肉，這樣肉中的水分尚多、肉中的油沒被炒出爆香；豆瓣和黃豆醬下鍋時應小火單獨煸炒會兒，先激發出醬中的鮮味，不可直接與肉混攪在一起。

2. 越肥的肉腥氣越重。這可能也是回鍋肉要先過水、鹽煎肉多用瘦肉的原因吧。所以肥肉多時最好先焯水，打去上層浮沫；亦可通過腌制去腥。不過牛肉另當別論，這邊超市裡買到的大理石樣牛肉稍微烤一烤撒點兒鹽就吃了。

3. 分享一個無油水煮版糖醋排骨的方子：以薑末、白糖、醋調好糖醋汁；肉放鍋中，涼水沒過肉一到兩指節，開火煮，水開後去浮沫（可將上層水倒掉，剩下的水將將與肉齊平）。調中小火繼續煮，水收到一半到1/3時加入糖醋汁；小火收汁，起鍋前依個人口味加醬油和鹽。另，糖醋汁中蒜可放可不放，但姜是必須的，姜是甜味的好夥伴。這個做飯的好處有兩個，一是簡單省事，不用炒糖色不怕糊鍋；二是糖醋的味道非常好掌控，不像傳統的做法里冰糖和醋各自入鍋不好掌握，嘗好糖醋汁，變身大廚師（我也是會押韻的Rapper了，哈哈哈）。

4. 不過也不能一點兒素的都沒有！再分享一個美國吃的蠻有意思的新菜——茄子打皮蛋：茄子蒸熟軟，加入切好的皮蛋、蒜末、醋、醬油、辣椒油、青椒絲（酌情），充分壓制碾磨攪拌混勻即可。皮蛋稍發澀的口感與順滑微甜的茄子相得益彰相輔相成相映成趣～

5. 咖喱不用水，改為椰奶或全脂牛奶風味更加。

人啊都是逼出來的，搬磚也好做飯也罷。出來前我可從沒想過周末兩天都在實驗室泡六七個小時的我，還會如此精神地做飯。

附一張西海岸的龍蝦：

遙祝看官們吃好！