餐飲乾貨06：如何快速開連鎖餐廳？

02-04

陳先生提問：

老師您好！請問，90後的年輕人，他們到底喜歡什麼樣的餐廳類型？是否可以具體來分析一下呢？比如產品的開發，要注意哪些方面？營運管理如何提升？

張先生提問：

余老師好！大家說的「消費升級」，對於餐飲來說到底有什麼影響？我是做火鍋，現在有12家直營和加盟店了，您覺得，我們需要如何去做應對呢？

………………

歡迎餐飲人一起深度交流！你問，我答！如何提升餐飲運營效率？如何提升顧客體驗？如何連鎖餐廳開店？如何人才培育？如何經營好一家餐廳？

我不談情懷，只談乾貨！知識是有價的，力量是無窮的！

點擊諮詢：

https://www.zhihu.com/zhi/people/890972485678424064?qrcode=1

勺子諮詢CEO余章榮回復：

一.「年輕與中產」所帶來的「消費升級」，將驅動中國市場持續向前發展！

中國餐飲現在與未來的核心驅動力是什麼？哪些力量，推動著餐飲市場的變革？

隨著中國的轉型升級，消費所帶來的內需已經成為中國經濟的最主要的驅動力。我們看到，中國的主體消費族群已經有早年的60後，70後，逐步轉移到了80後與90後所代表的年輕人。年輕人，正式的接棒了中國餐飲的主力消費。

我們看到，年輕人外出用餐的比例已經達到62%，年輕人消費金額佔比達到74%。這也代表說，我們餐廳每天接待100個客人中，有62個年輕人；每收入100元，有74元來自年輕人。年輕人消費頻率更高，消費客單價更高。我們如果照顧好「年輕人」的需求與體驗，自然也就可以把餐廳的生意做好！

二.年輕人最喜歡的餐廳是什麼？

近年來，年輕的消費者，對於「」快時尚「」的「休閑餐飲」更加青睞，這類餐廳已經成為餐飲的主流。年輕人心目中的「休閑與快時尚」，如果用更加具體的辭彙來理解的化，那就是「性價比高」、「效率體驗好」、「環境體驗好」的三個維度所構成的「最愛的餐廳」。

那麼，什麼是「性價比高」，「體驗好」的餐廳呢？年輕消費者所表達的性價比的高低，並不代表單純指表面上的客單價的高低，而是綜合用餐體驗後，整體的性價比如何？比如，我們看到一些消費者喜歡的品牌，即使客單價 150 元以上，但提供了消費者一個綜合的好體驗，消費者覺得物超所值，那麼，這個品牌的餐廳，消費者認為是超性價比的餐廳。

餐飲企業要提供一個「性價比高」的體驗，則第一個核心的關鍵就是，成本的管理！餐飲的成本主要源於三大成本，也就我們常說的「食材成本」、「經營成本」（人事成本，運營成本，營銷成本等），以及「租金成本」。

餐飲企業在形成門店數量規模化後，透過「中央廚房標準化作業」、「集中採購」、「統一配送」等供應鏈優勢，來實現食材成本的優勢。同樣品質的食材或產品，其成本價格可以低於同行，那麼，就擁有了「產品的領先定價權」，進而更容易有效降低售價，降低客單價，最終提升性價比。

在餐廳的經營管理過程中，我們透過「流程優化、精簡」，以及透過科技的設備工具來提升門店管理的綜合管理效率，進一步「提升運營效率」、降低「人事成本，運營成本，營銷成本」等門店費用，達到利潤增加的最終目的，進而形成門店核心競爭力！

門店透過「性價比的定價」，「高規格的裝修」，拉動消費者對於用餐的體驗提升，結合門店運營效率的提高，最終現成一個餐飲品牌「好體驗」與「高效率」的競爭力！現在與未來餐飲的競爭都將聚焦到這三方面：成本、體驗、效率的競爭上。

三.口味為王，是餐飲競爭不變的核心！

消費者選擇一家門店用餐時，用「口味」進行搜索與選擇的比例高達「79.1%」，選擇一家餐廳，口味是不變的核心。不過，我們傳統認知的「口味」，代表單一的「味道」這個維度，在年輕人的認知已經進一步的延伸與改變中。消費者用來的判斷口味好壞的標籤，變了！

這個時代，年輕人說的口味不再是傳統意義上的口味，不是單一的指標。年輕人所謂的口味，包括味道要好、食材新鮮、產品健康、顏值高，甚至擺盤也要美，口味的標籤已經被不斷深化。

統計消費者的評價顯示，有 39.8% 是關於口味的點評，以及對產品顏值的點評佔據了 65.1% 的比重。在酸、甜、苦、辣、咸這樣千人千面的指標面前，口味好不好吃，顏色好不好看，擺盤外觀有沒有特色，年輕消費者，用自己的認知與評判，在朋友圈的自媒體上傳播著。

四.環境的體驗，成為了年輕人口碑傳播的重要介質

消費者在很多消費動機中，對於餐廳環境的選擇，會擺在重要的位置上。比如家庭宴請、商務聚餐或者是朋友聚會，有75% 的決定是根據餐廳環境來決定是否去用餐的。

年輕人對於餐廳的裝修環境，與傳統的認知不同了。以往，我們認知的「重投資」、「重裝修」的格已經發生了改變。年輕人覺得流行的裝修趨勢是：更注重設計感，更加註重極簡自然，甚至是色彩繽紛多樣的餐廳。

我們的門店裝修環境是否被年輕人喜歡，有個簡單粗暴的指標，就是看看，餐廳裝修環境里，有沒有1-2處值得年輕消費者拍照，並分享到朋友圈的地方。如果沒有，那則代表，環境在年輕消費者的認知里，不夠新意，不足以吸引年輕人的關注。

五.「適時適度」的服務，年輕人最愛！

傳統的認知，很多餐飲品牌覺得，要提供無微不至的服務，管家式的服務、保姆式的服務，這樣消費者就會滿意了。無形中，商家要提供這樣的服務，人事成本自然就居高不下。但我們從數據上發現，現在的年輕流消費者，他們認知的好服務是，適時的提供適當的服務，換句話說叫解決問題式的服務。

我們從數以萬計的服務好評和差評中去篩選，什麼才是服務的關鍵指標。最終，我們發現，消費者談及的服務驗體，基本圍繞四個方面：速度、準確性、技巧、服務態度。比如點餐、上菜、服務的速度是否滿足消費者的預期需求，是否可以準確無誤的提供消費者需要的服務，員工能否熟練的操作，以及是否擁有熱情的服務態度等。

六. 餐飲進入了「專業化與職業化」的競爭！

我們不斷的研究與分析，什麼是「年輕人最愛的餐廳」，我們發現，年輕人提出的各種喜好，都回到了我們「門店的基本功」上，來自於產品的體驗，服務的體驗，環境的體驗，以及綜合帶來的性價比的綜合體驗上來。

我們要把「門店」的基本功做好，那麼，這一切有回歸到了「人才培育」上。我們如何透過企業的「人才培育體系」，更加快速高效及落地性執行的，讓我們的員工掌握知識與技能，並透過執行力，來創造「年輕消費者最佳的用餐體驗」！

以上，供您參考，我們可以進一步交流，感謝對勺子諮詢的關注！

………………

各位餐飲人，歡迎點擊鏈接，我們針對「餐飲連鎖建構，門店運營管理，人才培育……」進行深度交流！我們不講情懷，只談乾貨！

https://www.zhihu.com/zhi/people/890972485678424064?qrcode=1 (知識是有價值的，知識就是力量)