淺析中國不同地域的茶館

北方茶館

與南方茶館相比，北方茶館不夠富麗堂皇，茶點也欠精緻，但北方茶館的功能齊全，品種多樣，可滿足不同的消費者的需要，成為北方市民休閑、娛樂不可或缺的重要場所。北方茶館往往伴有一此曲藝節目、娛樂活動以吸引茶客，北方的相聲、京韻大鼓、評書梆子戲、京劇等的發展，與北方茶館的推崇是分不開的。在北京還有專門的棋茶館、書茶館。北方茶館的茶點一般有杏仁豆腐、豌豆黃、芸豆糕、窩窩頭等。

種類繁多的北京茶館

北京茶館可分為二大類；一是以茶社、茶樓命名的南式茶館，也叫新式茶館；二是北京老式茶館。

圖片來源PHOTOFANS攝影網

老北京的茶館，室內一般全是老式高桌或八仙桌、方凳或大板凳，用大搬壺（即很大的長壺嘴銅壺，放在火上，不能提起，隨時搬起後面的柄倒水）沏茶。不賣炒麵、春卷等點心，而是賣「大八件」、「糟子糕」等紅爐點心。這種北京老式茶館又可分為幾大類，有大茶館書茶館、茶酒館、清茶館和野茶館。

大茶館在清代北京曾大紅大紫。大茶館入門為頭櫃，管外賣及條桌賬目。過條桌國二櫃，管腰栓帳目，最後為後櫃，管後堂及雅座帳目，各有地界。後堂有連於腰栓的，如東四北六條天得軒；有中隔一院的，如東四牌樓西天寶軒；有後堂就是後院，只做夏日買賣和雅座生意的，如朝陽門外榮盛軒等。

大茶館分為紅爐館、窩窩館、搬壺館、二葷鋪四種。

紅爐館

大茶館中的紅爐館，也像餑餑鋪中的紅爐，專做滿漢餑餑，惟較餑餑鋪做的稍小，價也稍廉。也能做大八件，小八件，大餑餑，中餑餑。最奇特的是「杠子餑餑」，用硬面做成長圓形，質分甜咸兩種。火鐺上放置石子，連拌帶烘烙，當時以「高名遠」所制最好。紅爐只四處，即高名遠、天匯軒、滙豐軒、廣和軒。

窩窩館

專做小吃點心，由江米艾窩窩得名。有炸排叉、糖耳朵、密麻花、黃白蜂糕、盆糕、喇叭糕等，至於燜爐燒餅為各種大茶館所同的，也是外間所不及的。

搬壺館

介於紅爐和窩窩館之間，亦焦燜燒餅、炸排叉二三種，或代以肉丁饅頭。

二葷鋪

既不同於飯莊，又不同於飯館，是一種既賣清茶又賣酒飯的鋪子。因鋪子準備的原料算作一葷，食客攜來原料，交給灶上去做，名為「炒來菜兒」，又為一葷。二葷鋪有一種北京獨有的食物---「爛肉面」。

天津茶樓

天津茶樓不像北京茶館那樣分類細緻，也不像四川、杭州等地方風味獨特，大多是適合於各方客商的綜合性的活動場所。天津茶樓里最有特色的算是天津的大茶壺和茶博士了。

天津茶樓的特點是什麼都比別的地方大一號，茶壺大，茶碗大。茶壺直徑在一米以上，放在桌上比人還高，長嘴細口 ，是茶壺家族中的龐然大物。茶碗是用大號飯碗代替的。茶房給客人沖茶，雖沒有驚人的技藝，但也有一番功底和技術，一手推壺使之傾斜，一手持碗儘力伸向壺嘴，茶水從壺嘴流淌出來，剛好注入茶碗中，而且不灑不漏，是一件不容易的事。推茶壺如推山，用力小倒不出茶水，用力過大過猛，茶水飛流得過遠，茶碗接不到水。這就要求人與茶壺的距離和人站的角度要相當，用力要恰當，否則難以奏效。

在茶樓，茶客可邊飲、邊吃、邊欣賞曲藝等表演。茶樓的茶葉以花茶為主，其中主要有兩個品種，花末（包括花茶芯及花三角）、花大葉。

天津的戲院也有茶水供應，所以有的戲院叫茶園，包廂有壺有碗，散座只有茶杯，既品茶又品戲。

在天津的澡塘里，顧客出浴之後，服務員隨即端上沏好的香茶一壺，浴室喝完茶，再用熱手巾擦身，風生兩腋非常痛快。

江南茶館

江南茶業之盛，甲於天下，江南經濟繁榮，城市商品經濟發達，市民文化興盛，促進了茶館文化的發展。

江南茶館的茶客，以群類分有以幾種，沿河埠近的茶館，以近郊上街農民和清晨捕魚歸來的漁民為多，他們一壺茶，一隻籃，籃里盛放魚、菜等，邊吃茶邊賣貨。在鬧市商業區的茶館，以商界和個體商販為多，他們邊吃茶邊交換行情邊洽談生意。在庭園景點的茶館，早茶以退休的老人為多，他們談笑風生，健心養身，有的品茗弈棋養鳥，其樂無窮。

江南茶館中有一社會功能—吃講茶。大凡民事糾紛，在兩廂情願的前提下，便相約去茶館當眾調解。

上海茶館

上海茶館，由於其特殊的地位，成為「十里洋場」的一個縮影，從中可以窺見20世紀上半期在洋風熏染下的舊上海的社會百態。它不像北京茶館那樣涇渭分明，顯示出光怪陸離的一面。上海茶館因茶客不同，大致可分為兩 大類，一類為中高檔茶館，這一類茶館基本來自上流社會，大多為顯貴要人，社會名流，闊老商賈。這類茶館大多地處繁華市面或風景幽靜之處，樓房高大，不論是外部裝潢，還是內部裝飾，都比較講究。另一類是低檔茶館。它遍布街市裡弄，其中數量最多的是一種俗稱為「老虎灶」又叫「熟水店」的茶館。

上海老茶館照片

所謂老虎灶，就是賣開水的「小店鋪」。老虎灶一般設在馬路過，店面極小，能砌一個灶頭的地方就可以開店了。桌凳就在擺在街邊。老虎灶一般用的是廉價紫砂壺，茶葉也是最低檔的粗茶，葉片大，茶色深。這類低檔茶館一般清晨即開門營業，供喝早茶，到晚上九十點鐘關門。來這類茶館喝茶的多為當時社會下層人物，普通百姓。（ 《老照片》P61）

舊上海的各類茶館都是新聞集散地，消息特別多，故而報社的記者、巡捕、便衣偵探，都經常光顧茶館。

上海的茶館還是「勞務市場」之一，在一些中低檔茶館（《南京舊影》P109），經常有一些木匠、瓦匠、篾匠等手工匠等待僱工，他們與那些掮客、商人和手提鳥籠的茶客分角落入席，決不混雜。

當時上海沒有專門的書場，評彈奏藝，往往附設在茶館中。這些茶館大都屬於中小型的，大型的茶樓就不必靠評彈等來吸引茶客了。書場式茶館較著名的有舊倉街的景春樓、舊校場路的玉液春茶樓、大境路的第一樓以及城隍廟的近十家茶樓，如春風得意樓、爽樂樓、樂輔閬、四美軒、里園都是有名的書場式茶館。茶館對聽書上癮、天天到場的老茶客十分禮遇，有的茶館甚至在書台入口設特別席，專供這些人享用。而這些茶客入座時也別有功架，要茶不開口 ，用手勢表示：食指伸直是綠茶；食指彎曲是紅茶；五指齊伸微彎是菊花茶；伸手握拳是玳花茶；茶館的夥計，一看就明白。

在這些茶館裡，一些小販穿行於茶客之間，出售五香豆、金花菜、甘草梅、香煙、糖果和小食品、小點心等，價格低廉，深受茶客的歡迎。

南京茶館

南京茶館最集中之地，最具代表性的是夫子廟的茶館。自清末以來，著名的有問渠、迎水台、等萬全、大祿、雪園、新奇芳閣、永和園、六朝居、飲綠、義順等等，大多數都有二百年的歷史。

南京老茶館照片

舊時的南京不論哪家茶館，堂倌的沖茶技藝術堪稱一絕，堂倌右手執太平府大銅壺把，在離桌面三尺左右的高處，對準茶盅傾注沸水，只見壺嘴猛一向下，再向上一翹，茶盅之小剛好九成滿，不多不少，恰到好處，且無一滴水灑落下來。茶客要的茶，品種也不同，放在面前的茶盅，其顏色花樣也不一樣。堂倌送面點小吃的技藝也令人叫絕。他們一雙手能托十多個菜盤面碗，自掌心到肘彎，重重疊疊，在人群中穿梭往來或飛步登樓，從不全發生碰撞失手之事。茶館中供應的茶葉主要有雲霧、龍井、梅片、毛尖等。茶館一般為茶客們準備了許多風味小吃，可供選擇。南京茶館的名點心主要有「一條龍」包子（小籠肉包）、燒餅、乾絲等。此外各茶館也推 出了自己獨具特色的小吃，如「得月台」茶館的羊肉面，「龍門居」茶館的拉麵、薄餅等，這些賣味小吃吸引了眾多食客。

揚州的茶館

處於蘇北中部的揚州，古時由於大運河的開鑿與發展，成為南北貨物交流的總樞紐和集散地，再加上它悠久的歷史文化傳統，促使揚州商業興旺繁榮，揚州也成了達官富賈的花花世界。揚州吸引了各方來客，隨著而來的是茶館業的興盛不衰，不僅有專門的茶館，而且連酒樓、麵館、浴室、書場都無處不茶。

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揚州的茶館多數建得富麗、雅緻、環境優美。如揚州小秦淮茶肆，「入門，階十餘級，螺轉而下，小屋三楹，屋旁小閣二楹，黃石贊玩。石中古木數株，下圍一弓地，置石几石床。前構方亭，亭左河房四間」。

揚州人吃茶分「倒茶」、「沖茶」和「泡茶」三種。「倒茶」即茶壺原已沖泡好大量茶水，臨時倒用，隨喝隨倒；「沖茶」，即將小茶壺內早已泡製好的大量「茶鹵子」（濃茶汁），臨時倒入茶杯中少許，再摻入適量的開水調和；「泡茶」則臨時將適量的茶葉放置杯中，再用開水隨時沖泡。

揚州茶館最有代表性、影響最大的是冶春茶社。

杭州茶館

自隋唐以後，長江下游經濟發達，南宋建都臨安，又使得這一地區經濟文化得到突飛猛進的發展，作為市民文化最典體現的茶館，遍布了杭州的大街小巷。

老杭州——茶館 中國民俗風情畫家吳理人

在杭州的各個景點，如玉皇山、寶石山、雲棲、龍井、九溪、三潭等都有規模不小不等的茶館。同時杭州評話興起，茶館又成為獻藝場所，吸引了不少茶客。清末民初，由於西湖東面湖濱一帶城牆高聳，遊船在柳浪聞鶯一帶停泊，附近開設有「三雅園」、「藕香居」兩大茶園。後來城裡有「四海樓」、「連升閣」茶樓，城外有「迎賓樓」茶樓，南星橋有「碧霞軒」茶樓，拱辰橋有「醒獅台」，湖墅有「補經樓」茶樓。井亭橋畔的「七重天」茶館還開了「露天夜花園屋頂茶室」，還有供養鳥者買賣鳥類的「鳥兒茶會」。

杭州人愛喝清茶，故茶室里除供應清茶外，一般不賣食品，倒是有一種喜歡在茶里放點香花的習慣。杭州茶室與四川成都相比，可能數量上比不上成都，這是因為浙江人飲茶大部分時間是在家裡的。但是若比茶館的文化氛圍，杭州茶室卻大勝一籌。

四川茶館

四川茶館是中國茶館文化的傑出代表之一。四川是茶館的發源地。四川茶館布滿大街小巷，甚至鄉村角落。有諺語說：四川「頭上晴天少，眼前茶館多」。有人說四川人一輩子有十分之一的時間泡在茶館裡，這種說法一點也不為過。

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四川茶館一般地方十分寬敞，館內大多數有三四十張桌子，茶葉大都是沱茶或花茶，茶碗都是「蓋碗子」。在茶館做招待的，不是年輕的姑娘，而是衣著樸素的男士---茶博士，茶博士的沖泡茶技術堪稱一流。一般而言，客人來後，茶博士手捧一大摞蓋碗杯，往桌子上一放，三件頭蓋碗擺開，然後提起大銅壺，高高舉起長嘴銅壺，遠遠地離碗足有兩尺距離，「涮」地一聲，便將沸水沖入杯中，乾淨利索，一滴不濺，半點不流，然後把杯蓋一一放平，請客人喝茶。看茶博士沖泡茶，如同觀看雜技表演，十分精彩。

在四川茶館，往往有表演說書、彈琴、唱歌的，也有瓜子、花生、各色點心讓你買，你可以一邊吃東西，一邊品茶，一邊看節目，十分愜意。

川人進茶館，不僅為飲茶，而首先是為獲得精神上的滿足，自己的新聞告訴別人，又從他人那裡獲得更多的新聞與信息。川茶館的第一功能是「擺龍門陣」，一個大茶館便是小社會。重慶、成都，以及其他四川大小城鎮茶館都很多，許多重慶人，過去一起床便進茶館，有的洗臉都在茶館裡。然後是品茶、早點，接下去便擺開了龍門陣。

廣州茶樓

清代同治、光緒年間，廣州的「二厘館」茶館已普遍存在。所謂「二厘館」，是指當時在肉菜市場開設的簡陋的茶館，它以茶價低廉，只收二厘錢而得名。這種茶館一般只有幾張桌子、幾條凳子，供下層勞動人民休息、交流之用。它是大眾化的茶館，用廣東石灣制的綠釉茶壺泡茶，同時供應芽菜粉、松糕、大包等價廉物美的大眾化食品，這就是廣州近代「吃早茶」的起源。

廣州民國時期蓮香樓

廣州的三茶以早茶最為熱鬧，一般從凌晨四、五點鐘開始營業。店門一開，茶客就紛至沓來，瞬間就座無虛席。這與當地流行一句老話：「清早一杯茶，不用請醫家」有關。喝早茶一定要伴以可口 的茶點，一般二種，就是所謂的「一盅兩件」（一盅茶兩樣點心）。

廣州茶樓的點心融合了南北之精華，綜合了中西之特點，主要有干蒸燒賣、蝦餃、牛肉燒賣、馬蹄糕等等。

廣州茶樓的午茶、晚茶，一般伴有一定的演齣節目，供人們娛樂。

廈門茶館

廈門自古以來就是重要的茶葉輸出地，也是茶葉的暢銷地和種植地。廈門人飲茶十分普遍，且十分講究。

在廈門，「茶桌仔」即飲茶攤、茶館、茶樓，遍布全市，從海口到禾山，大街小巷都設有茶桌仔，人們在工余愛到此品茶攀談。當時廈門的「茶桌仔」規模比較大的有大王、二王講古場和二舍廟、局口街、養真宮、五湖、曾姑娘巷、大井腳、廈港福海宮、鼓市場、江頭街、開明戲院一帶等等處所。這些「茶桌仔」泡用的茶葉，大部分是老叢水仙、三印水仙，飲用時配以俗稱為「小種罐」的宜興壺，加上茶博士嫻熟自如的沏茶技藝，把武夷岩茶的幽香真味盡注於杯中。與茶相配的茶食，除了各種奧港式的點心外，還有若干地方風味小吃，有菜頭果、炸麻棗、韭菜盒、花生湯等。

○資料來源於中國茶葉博物館

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