法式蛋白霜，這個粘人的小東西，誰沒有受過你的傷害？

初學的時候，覺得蛋清就是一個神煩的東西，真難伺候。大家的問題也很多，比如：為什麼蛋白霜烤著烤著就化了？ 又比如：為什麼蛋白霜烤出來是黃的，不是白的？為什麼有糖漿滲出來？為什麼蛋白霜很粘？為什麼要烤那麼久？

這些事我們都遇到過，誰沒有受過傷害呢？

蛋清過度攪拌或攪拌不足都有可能在烤制過程中使糖漿滲出；而未溶解的糖會使蛋白霜出現顆粒質地。

烤箱溫度太高，會在水分蒸發前將它們從凝結的蛋白質快速擠出，因此形成糖珠；高溫也可能造成膨脹破裂，使表面形成黃色。所以要低溫長時間烤制。

潮濕氣候對蛋白霜不利。糖衣表面會吸收空氣中的濕氣，變得粘軟。最好能將乾燥的蛋白霜直接從烤箱移入密閉容器，或者從容器取出後儘早上桌食用。（詳見《食物與廚藝》）

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為什麼蛋白霜烤著烤著就化了？ 又比如：為什麼蛋白霜烤出來是黃的，不是白的？為什麼有糖漿滲出來？為什麼蛋白霜很粘？為什麼要烤那麼久？

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