陳德華：肉桂品種推廣歷程

陳德華，高級農藝師，曾擔任武夷山市茶葉研究所所長，對武夷岩茶品種推廣、大紅袍市場化做出了積極貢獻。2006年被授予國家首批非物質文化遺產大紅袍傳統工藝技能代表性傳承人。

現盛行於茶葉市場的武夷山當家品種——肉桂（玉桂），它於1985年肉桂中期評議會上（省科委主持會議），省內外茶葉專家評議說：它是一個「老種新用」的品種。

筆者認為肉桂（玉桂）品種上世紀四十年代「有其名」，茶界前輩在介紹武夷岩茶栽培品種時多有提到，如1941年福建示範茶廠赤石制茶所主任林馥泉在《武夷茶葉之生產製造及運銷》一文中，有提到「葉面光澤，葉綠內翻成瓦筒狀，抗病力似較弱，調查地點多易罹患煤病」。廖存仁在《萬川通訊 》（1941.10.11三日刊）《武夷岩茶》一文中提到（H）玉桂，樹高5~ 6尺，極似大葉烏龍，葉成長橢圓彤——葉側略向內捲，六十年代「有了名」。1964年，當時縣茶葉研究所茶園首次開採，品種園中就有肉桂品種，參與制作者有省茶葉研究所技術員林挺秀、陳樹森二人，春茶結榮後對茶樣進行評審，就發現肉桂品種特優。1965年春茶採制時，又發現肉桂茶品質優異，所以令我印象特深刻，八十年代「出了名」。1982年茶葉研究所的肉桂首次參加在湖南長沙舉辦的全國性茶葉評比榮獲國家名茶稱號，也是武夷岩茶首次在全國性評比中獲此殊榮。此後武夷肉桂凡有參加各種名茶評比均有獲獎。

《中國茶樹品種志》（2001年）一書中有關肉桂的介紹有「原為武夷名樅之一，無性系、灌木型、中葉類、晚生種、二倍體、葉面平、葉身內拆、持嫩性強、香氣濃郁辛銳似桂皮香、抗寒及抗旱性強、扦插繁育力強、成活率高」。

1981年縣茶葉研究所曾把所里主要品種茶樣寄省內外有關單位茶人評審，其中有安徽農學院陳椽、本省張天福、安溪茶廠茶師黃海雁、崇安茶場姚月明、星村茶站黃鎮國等人。從回饋情況看幾乎認同肉桂品質為佳，附當年的回復：

▲ 張天福、姚月明的審評表（1981年）

肉桂是武夷茶區高香品種，後起之秀，它是代表武夷岩茶走出武夷山的實際體現，它在縣茶葉研究所的表現至今仍歷歷在目。

肉桂茶基本香型

在正常情況下，小開面採摘的肉桂有「奶油香」，中開面採摘的肉桂有「果香」（水蜜桃香），這種香型居大多數，近大開面採摘的肉桂，做青時紅邊達到三紅七綠，中足火烘培的有「桂皮香」。

茶葉研究所茶園有二十多塊地段種植有肉桂品種，從天游蜂到九曲溪邊及沿岸（四曲 — 八曲），其品質表現都有特色，品種特點都較明顯、易辨認（但現在武夷山肉桂茶品質風格呈多種多樣）。

例如，陳思齊同志在製作采自御茶園名樅標本園中的對照種——肉桂，就是用小開面的原料（鮮葉），毛茶品質具有「奶油香」（典型）。1982年采自百花庄河邊的肉桂，由管超英用920型綜合做青機進行做青，其產品評審具有明顯的桂皮香（它是茶葉研究所肉桂茶獲得參加在湖南長沙舉辦的全國名茶評比中獲此殊榮）。1982年，崇安縣預選參加在湖陶長沙舉辦的全國性名茶評比工作在原茶葉局樓下會議室內進行，筆者只是茶樣經辦者，不參與審評。當評委對最後兩個茶樣決定不下，猶豫不決時，經崇安茶場茶師曾貴桐提出看法：若按現在市場上大多數消費者趨勢喜歡高香的會選擇這號茶，若按岩茶風格（有桂皮香）則選這號茶，經這一提示評委眾口一詞，那當然選有岩茶風格的，最後揭底時，有岩茶風格（特色）的是崇安縣茶葉研究所的茶樣，較高香（水蜜桃果香）的是省茶葉研究所黃修岩同志送給我品評的茶樣，因當時我品評後覺得品種特色很明顯，所以把他「混」進，與其他茶樣進行預選。在長沙評審時，其實評審結果肉桂總分也在90分以上，但比鐵觀音略低些，而後來在報各類名茶在當地售價時，肉桂報價100元/斤，其他各類茶葉均無此價格，所以後人誤傳肉桂獲第一名（當年我是專程為會務組送烏龍茶評審杯去的，所以有幸成為「旁觀者」知道這些情況）。此外茶葉研究所還有應菇仔、李秀華、徐斌、陳珍英、吳蘭欽、修明等人都有在茶葉研究所採制過肉桂茶，這些人所制的茶，凡有對外參賽者均有獲獎，當年的肉桂品質真可以並列到當今的肉桂茶王行列。

肉桂種源與「變異」之說

肉桂原是武夷山名樅之一，大多傳說是產自武夷山馬枕峰，也有說產自慧苑，但目前均查找不到老樹（筆者曾二上馬枕蜂）。

茶葉研究所於1959年在天游峰上建立的品種園，其肉桂茶麵積不到一分地，僅幾十株，據當時具體負責人朱壽虞同志講，有從崇安茶場剪一部分茶穗（朱曾經是從崇安茶場調到茶葉研究所工作的），另本人據天心大隊副書記黃躍鴻1965年到天游看到品種園肉桂茶樹時，不無感慨的對我說：你這裡的肉桂是從我水簾洞剪枝去的，你這裡現在長得比我水簾洞的還好（水簾洞肉桂茶園在從馬路往水簾洞方向走的路的左邊有一長坪，約二分地長勢並不好）。

另現在有茶農反應說，肉桂變了，有兩種，其實這是誤會，當時從天游品種園中剪穗時，發現肉桂茶叢中雜有一株不是肉桂茶，但長勢很好，那時由於對茶苗純度意識不強，認為只有一株無關緊要——結果造成現在這種後果，錯在本人——並非肉桂產生變異。

武夷肉桂發展歷程

肉桂茶現在之所以有此紅火現象，雖有眾多原因，但筆者作為親歷者心裡明白，它得益於政府重視，尤其是省科委領導程治才同志（他曾1978一1979年二次到武夷茶區實地調研）。不久，省科委決定支持武夷茶區發展肉桂品種茶200畝，每畝無償補肋400元，若需要還可以給予無息貸款，同時也給予武夷名樅的恢復整理工作以支持。這一次發展肉桂可以說是武夷岩茶首次開始有計劃地發展良種。

發展肉桂茶園，首先要解決茶苗問題，當年茶葉研究所新發展的肉桂茶園可提供苗穗不超過三畝，幾乎是1973年後發展的新茶園，加上育苗地極少，所以就由星村大隊游永生同志負志，決定在星村汪東橋邊的稻田進行育苗，茶葉研究所派人進行技術指導，當時茶葉研究所肉桂採摘春茶時只打頂不採茶，以培育大量穗源，但也只能滿足第一批中的四十畝種植需要的茶苗，隨後對肉桂茶樹加大培育管理、增加苗穗，最終完成了二百畝肉桂茶的種植任務。

到了1989年，天心大隊蘭湯小隊的胡繼文同志在三姑農田裡大規模育苗，穗源來自星村新發展起來的肉桂茶（彭德牛同志管理的茶園）也是採用春梢留穗進行夏插，就這樣不但滿足了武夷茶區肉桂茶之發展（而且還銷往其他茶區）。

從現在的肉桂種植情況看，其種源都直接或間接來自干茶葉研究所。

良種要良法——製作之技藝

良種需眾多良法予以配合，才能發揮良種優勢。

在正常前提下，每一個程序是否完美，它都能影響成品品質，現僅以製作而閻述之。

萎凋（曬青）：這一程序是影響茶葉品質的基礎，它的重要性不亞干做青程序（雨天制茶的品質就是例證），所以操作時要掌握寧輕勿圍，減重率在6一10%，表象上第二葉下垂，失去光澤，鮮葉有清香味起（關鍵標記），它是保恃肉桂茶製作過程「一路香」的前提，也是為以後所有程序打下基礎。

做青（搖青）：它是決定品質風格的關鍵，在保待「一路香」的狀態下，要掌握看天、看青做茶的原則，搖青輕重、發酵靜置時間長短，眼、鼻、手並用，即一定要「鼻聞香氣，眼看紅邊程度，手摸葉片狀況」來決定搖青程度，不能一味求快，要順其自然，青間溫度掌握在23一25℃，濕度在65%左右，制茶人要樹立有從「做完茶」改變為「做好茶」的觀念。

炒青（殺青）：要高溫，機炒溫度（280℃左右），手工鍋紗溫度230℃左右，投葉量不宜過量，機炒50一60斤（以55型揉茶機為準），手工炒2一8斤做青葉。

揉捻：成條為準，茶條索外面有油潤狀。

烘焙：及時烘焙，至關重要，溫度主要依據烘乾設備性能、烘乾批次、揉捻葉狀況而定。毛火（第一次烘乾），如機烘一般130℃左右；焙籠則明火快速（下焙）後攤涼。

足火（第二次烘乾）：在100℃左右（因茶而異），手工焙則以暗火為準，烘焙至干（含水量約7%左右）。

總之烘焙溫度（根據實際情況而定）及烘乾程度要因茶而異——切忌「一刀切「。

肉桂茶的現狀與改進

武夷茶區肉桂經大力發展巴成為當家品種，但品質上也發生了較大變化，即影響茶葉品質的許多原因（因素）發生了變化，當年肉桂品質特徵明顯，香氣高、濃郁、味辛銳，易識別。如今特徵減弱，香氣特徵不如前，但滋味變成濃厚可口，也即是「香不如前」，「味比前好」，品種特徵也不如以前好識別。

筆者認為其原因：肉桂品種屬灌木型，自然生長雖然高度可達3米以上，寬幅可達2米，但仍屬灌木型，由於灌木、小喬木、喬木品種茶各自最佳生物年齡長短有別，所以認為肉桂樹齡老嫩對其品質影響很大，民間也普遍認可這一現象（這一現象不止只有肉桂品種），這也許是關鍵因素。另一方面，茶樹施肥過量造成鮮葉深綠，不利於做青（發酵）從而影響品質。這一現象茶農大多認識到。

目前從許多參賽茶樣看，要提高品質，首先茶樹施肥要合理（經測定百花庄肉桂八年生年產量可達516.1斤/畝，但未能保證品質），所以，筆者認為目前首先至少可以提出「茶減肥」，及如何合理施肥……其二，則是對茶樹進行重修剪或台劉，提升鮮葉嫩度（年輕些）。

（原載《茶緣》2016·第5-6期）

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