黃燜雞米飯
文/老貓
昨天聊了在美國成功搶灘登陸的蘭州拉麵,今天就說說另一個在那裡跟漢堡匹薩血站到底的黃燜雞米飯。
就像鴨爪爪一夜興起,黃燜雞米飯的突然間隨處可見,對我也是個謎。陳曉卿在「圓桌派」上與梁文道曖昧暗示:它是個資本陰謀,大概意思是如果沒有資本推手,這個食物當不起大江南北的火爆,而這火爆有可能會毀了這道食物本身。
如果讓我判斷,從烹飪的標準化和品牌度,黃燜雞米飯遠沒有到牛肉麵的層面,只為圖利的強推就如拔苗助長,然而,事情好像並沒有那麼糟,幾年了,無數的白領午餐外賣多見這個選項,嗯,黃燜雞米飯的自我修行,或許超出我的想像。
我吃黃燜雞米飯的次數不多,有外賣也有堂食,講心理話,配白米飯的確好吃。平日里的午餐不是米粉、拌面、抓飯,就是牛肉麵,多了這個選項當然好,且桌上一擺,菜是菜,飯是飯,絕不輕佻苟合,就餐儀式感一下提升,感覺一向倉促應付的午餐,也上有了些正餐的意味。
好些人不知道,黃燜雞米飯是山東的傳統名吃,濟南人最愛,當然隸屬魯菜。
魯菜的口味偏於咸鮮,講究急火快炒慢收湯汁,黃燜雞米飯正好體現了這一點。
黃燜雞米飯好吃的關鍵,在於肉的嫩,湯的濃,畢竟它是蓋澆飯的奢華升級版,如果擓一勺在白米飯上,第一口不能征服口舌,那就等同於失敗了,所以,比起其它的快餐,做黃燜雞米飯更需要耐心和野心。
我看朋友圈和微博上曬黃燜雞米飯比較少,身邊的朋友,吃的多,鮮見自己動手。我自己做過嘗試,配料不複雜,炒制過程也易掌握。
炒黃燜雞,要用雞腿肉,頭以下都是大長腿的最佳。備好香菇、青紅辣椒、干辣皮、生薑,主創陣容就算齊活了。第一步先炒糖色,這個不用教,只要做過大盤雞、紅燒肉的諸位都有心得,我只提示一點:要在冷油時放白糖(不是冰糖)。還有,還有就是,不要把手指頭放油鍋里蘸糖吃,嗯,不要蘸思蜜達。
糖炒成深粽色,就手疾眼快地將雞塊扔進油鍋,體驗牛頭馬面的快感。記著炒得差不多時,要認真地灑些料酒祭一下雞的亡魂,用幾顆干辣皮為它在油鍋的表現點個贊。
接下來的步驟就完全沒有技術含量,把生薑片、青紅辣椒倒進去給雞做個伴,澆些許醬油(我用老抽),然後鐵飯鏟,揮斥方遒,用細膩的多情鏟法增加一下它們在鍋里的感情濃度。
此時觀察鍋里的諸位,待有些面紅耳赤、你儂我儂時果斷倒進去清水(不要淹過),釋放雞腿的初戀女友香菇片,讓它們自管不可描述三兩事。
接著,才是關鍵處,調味刺客登場,一勺白鬍椒粉會讓這道菜充滿西域崑崙皇室私廚的異香,當然還有一把鹽。
剩下的時刻,就讓它們煮煮煮,肉爛湯收,再放入顏值擔當青紅椒,出鍋,齊活兒。
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