張老二三事 | 熱情、寬容、執著、較真……他就是「立體」茶人張天福

講述者：張育松

1979年畢業於福建農學院（現福建農林大學）茶學專業，長期從事茶葉生產、研銷工作。先後擔任福建農林大學茶廠廠長、福建農林大學科技開發總公司副總經理、教授級高級農藝師、國家一級評茶師、國家一級制茶師、國家一級茶藝師。

曾先走訪國內外大小產、銷茶區。主要著作有《茶葉審評指南》、《中國名茶鐵觀音》、《絞股藍開發與應用》、《茶葉與健康》等，先後發表學術論文60餘篇，研製開發出絞股藍茶等十餘種系列保健茶。

「如果只是用德高望重、茶學大師八個大字來總結張老，我覺得遠遠不夠。張老的一生是極度立體的，他的作為與性格無法用單一詞語來描述，因為他的思想與生命里有著太多的特性。」採訪時，張育松是這樣評價張天福老先生的。

在張老身上，張育松看到了多重品質，這讓張育松很「錯亂」。張育松說，張老有時候看似一位豁達的老人，因為他從不計較得失，也不把經歷過的挫折銘記於心，但有時候張老又很「較真」，無法忍受絲毫的欺騙與不尊重。

在學術上，張老對於自己所堅持的便會一路走到黑，這股精神讓人覺得他極為「固執」。但是，在堅持傳統的基礎上，張老也很鼓勵茶葉創新，並十分願意樂見其成。

他是一位熱情的前輩

回憶與張老相識的那年，緣於一次學術探討。

上世紀80年代初，國內茶市普遍喜歡細嫩類型的茶葉，尤其是北方市場，最愛茉莉花茶。而葉子老、粗、大的烏龍茶在終端市場並不太招待見，只有閩南、廣東一帶問津。為了促進烏龍茶的銷售、提高烏龍茶製作工藝水平，張老帶著兩位助手在沙縣琅口茶廠搞起了研究。恰巧當時張育松所在的福建農學院也來到沙縣琅口茶廠交流學習，探討如何利用茉莉花、水仙花來提升烏龍茶的品質口感。於是，兩股學術力量就在沙縣琅口茶廠不期而遇。

「那時張老雖然也是一名老專家，但是還沒有現在如此有名。作為後輩，遇到這位老前輩，我怎能錯過虛心討教的機會。當我與張老談及我們的想法，張老很是贊同，還與我們交換了意見，並為我們的產品取了一個風雅的名字——花烏龍。」張育松如是說。

那次與張老見面之後，張育松再也沒什麼機會接觸到張老，直至1992年春，大年初一的早上，張育松與詹梓金教授一起去張老道山路家中給張老拜年。

「我清楚地記得那是一個冬天的早上，我們特意買了一盆鮮花作為禮物。當我們到張老家中時，張老已經早早備好了茶葉、茶食等著我們。」張育松回憶說，他們一進門便可見一口天井，天井後面是一張泡茶桌，張老就是在這裡接待訪客的。

據稱，當日，除了寒暄的話，他們聊得最多的就是茶葉。臨走前，張老還交代張育松，以後但凡有茶葉方面的問題，都可以來找他。

得到了張老的「准入證」之後，張育松就開始頻繁與張老接觸，當然所談之事基本與茶葉有關。張育松所著的《中國名茶鐵觀音》、《絞股藍開發與應用》、《茶葉與健康》、《福建名茶》等書籍都曾交由張老審閱把關之後才最終定稿。期間，張老也給張育松提出了許多寶貴的意見。如今，張育松還在編著的《中國水仙茶》一書也曾獲得張老的親筆題字。

「在學術研究上，張老給了我很大的幫助。當時我在做絞股藍保健茶研發時，張老就一直鼓勵我，說茶業要發展就要多開發茶葉衍生品，並叮囑我要認真做，要做出品牌。不負張老所望，絞股藍一經上市便收穫了市場好評，還獲得了福建省人民政府技術進步三等獎。」

張育松說，張老就是個熱心腸，絲毫沒有老專家的架子，有時候他邀請張老到校為學生講課，說要用小工具車去接，張老還不同意，堅持自己來。

他是一位「固執」的學者

如果說贊同用茉莉花窨制烏龍茶、支持研發茶葉保健品，是張老看重茶葉創新的體現，那麼，固守傳統制茶工藝、捍衛我省歷史名茶之地位則是張老堅持傳承的決心。

作為一名專註於學術研究的教授級人物，張育松也在不斷探索制茶工藝的盡善盡美。有一次，趁著拜訪張老的機會，張育松與張老探討起漳平水仙的工藝問題。

張育松提出了一個想法：隨著茶葉精製工藝的發展以及精品茶的推廣，我們是否可以考慮用不帶梗的茶葉作為製作漳平水仙的原料？

「我才剛說了這個提議，張老就連忙搖頭，表示不贊同。理由是，傳統的漳平水仙就是帶梗的茶做的，如果把梗都剔除了，那麼還能稱之為漳平水仙嗎？」張育松回憶說，那時張老的神情是那樣的篤定與認真，彷彿沒有一點可以商量的餘地。

張育松坦言，雖然當時張老是持反對意見，但他仍對張老的觀點有所保留，所以，回來以後，他還認真翻閱了茶葉書籍，最後證實張老的確是對的。

「把茶梗剔除了是能提升漳平水仙的感官品質，但是少了茶梗，漳平水仙的口感可能就會發生變化。」張育松說，茶梗為烏龍茶的做青工藝提供了基礎條件，它如同人的經脈，為茶葉提供必要的養分，也更有利於茶葉走水工藝的施展。同時，茶梗的作用猶如「支架」，為茶葉的呼吸提供了寬鬆的空間，有利於茶餅的後期轉化。此外，茶梗含有豐富的茶多糖、茶多酚等物質，能讓漳平水仙的風味更佳。

事實上，一直以來，張老都很堅持傳統，這種不忘根本的理念可以說已經到「固執」的地步。

「上次聽一位老茶人談起張老『舌戰』全國茶專家的故事，就是為了維護我省正山小種的傳統工藝不被摒棄。那是在一次全國名茶評比的審評過程中，外省的茶專家對我省的煙小種存有意見，聲稱要取消煙小種的參賽資格。當時，張老奮起反對，堅決表示煙小種在中國紅茶歷史上的重要地位，並坦言如果組委會取消了世界紅茶鼻祖煙小種的參賽資格，那麼他本人就退出參評組。最後，在張老的努力與堅持之下，我省的煙小種不但沒有被取消參賽資格，反而獲得了中國名茶的稱號。」張育松介紹說。

他是一位「較真」的茶人

張老嚴謹的態度不僅體現在學術上，還體現在日常生活中。

在業內，無人不知張老，因此，慕名求見張老的茶人不計其數。因為愛茶，所以對於這種會面張老並不覺得是負擔，也不會感覺到厭煩，基本是來者不拒。但唯一有一點，你一定要和張老說實話。啥實話？你的身份，來的時間、人數，還有就是來做什麼？

「想見張老的人實在是太多了，有時候一天就能來兩三波，因此，為了合理安排時間，不耽誤大家的行程，張老每次都會把會客時間記在掛曆上。如今細細想來，張老之所以會定下提前預約、不遲到這幾個會客要點，也是希望不耽誤到彼此的時間。」張育松如是說。

張育松講述了一個真實的故事——

有一次，受茶友周女士之託，我與張老約了見面的時間。當時，張老還問我會有幾個人來，能不能準時到，我都如實作答。

巧的是，周女士的朋友，黃先生得知了這次會面，便聲稱也要跟著同去。當時，因為我並不知道這個情況，所以就沒事先和張老打招呼。

沒曾想，這位「意外」來訪的黃先生提前到了張老的住所，還獨自按了張老家裡的門鈴。當時，張老便問了此人來歷。黃先生說，是我的朋友，約了下午一起來拜訪張老。聽聞來意之後，張老雖有些不高興，但還是將他迎到了家中，並接待他用了茶。

沒一會，我們按照約定的時間到了張老的家裡。等我們稍作休息之後，張老便問我是否認識眼前這位茶人。我回答，不認識。

聽了我的回答之後，張老臉色突變，說道：「你這人怎麼這麼不誠實！」

見到這個局面，周女士連忙上前解釋說，是她約的，這才稍微緩和了一下現場氣氛。

還有一次，在新春茶話會上，張老作為重要嘉賓上台講話，但是台下有些茶人卻在相互問好，話家常，影響了會場的次序。當時，張老就直接對著台下「開小差」的茶人說，「是你講，還是我講？如果是你講，請你上來講。」

張老話一落音，整個會場頓時安靜了下來。自從那次以後，每次開大會，大家都很遵守會場紀律，鮮有參會者私下交頭接耳。

這就是張老，因為秉持科學、嚴謹的態度，所以，在學術上，工作中表現出「較真」的一面。但是，又因信仰基督，所以，在生活中，張老卻是一位極為寬容的老人。他曾經歷過的人生坎坷在他看來宛如一縷雲煙，不記於心，隨風而散。回顧張老的一生，茶壽而終的他用一個世紀的堅持推動了中國茶葉的發展，換來了後人對他無盡的稱讚與懷念。

張老的飲茶小知識

知識點一：茶葉不用洗

出於衛生方面的考慮，不少茶客有洗茶的習慣，也就是不飲第一泡茶湯。但是，在張老看來，如今的茶葉是不需要「洗」的，因為制茶工藝在提升，茶葉的衛生安全逐漸提高，符合標準的茶葉都是不落地生產的，也就是說，現在的茶葉比以前乾淨了很多。

也許有茶客會有這樣的困惑，在沖泡茶葉時，第一衝往往會衝出些許「泡沫」，這些「泡沫」難道不是髒東西嗎？還真不是，這個「泡沫」並不是粉塵，而是茶皂素，茶皂素是好東西，能幫助擴張血小板，還有消炎等功能。

知識2：盡量喝成熟的茶

眾所周知，芽茶總是比葉茶來得貴，那麼，芽茶是不是就一定比葉茶有營養呢？其實不然。張老主張，日常飲茶，最好選熟茶。所謂成熟茶指的是帶葉子的茶葉，而芽茶並不在其列。張老表示，相比葉茶，芽茶的營養成分不夠豐富。

【張老二三事】系列文章

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一席話，讓一名地產商轉身化作紅茶追夢人——記張老與元泰紅茶的故事

良師益友——記我受教於張老的從業生涯

我與張老共事的十八年

福報茶壽——記我與張老的「茶壽」印章

專欄顧問 / 林傑

撰稿 / 黃惠

美編 / 余潔雲

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