英式奶餡，即使基礎也常出錯

02-04

英式奶餡煮到82℃，其實還留有一點空間，考慮到離火後，還有餘熱。根據煮的奶餡總量，80-85℃之間是可以的。看看也挺簡單，但因為粗心或者其它原因，奶餡煮過頭或煮的不到位是經常發生的，會造成很大浪費。

蛋黃68度會凝固，但添加了砂糖和牛奶後，凝固溫度會上升。英式奶餡就是利用蛋黃加熱後的凝固力，使整個奶餡呈稠稠的，光滑有流動性的狀態。