道·味 | 秋風起，雞頭米

我是一位倒食甘蔗主義者，正如我是一名七成飽主義者一樣，唯獨這兩點，在我的生命中真實不虛。

倒食甘蔗，是為了漸入佳境；吃七成飽，是為了留有餘地。世上一切信奉著美味之神的信徒，或許都有些許類似的小情愫。

譬如前兩日出差，一日內乘著秋風，穿越暴雨，往返蘇滬，得到了兩袋南塘芡實。

這是今年第一批芡實。

芡實和蓮蓬一樣，都是水生植物，不過，芡實和睡蓮是一個目，因此葉片平躺於水面，而不像荷花一般亭亭玉立。芡實之所以俗稱及雞頭米，是因為它的漿果和雞頭極其相似，剝開則像蓮蓬一般密密麻麻，是細小的芡實子，再用彷彿古箏義甲一般的工具剝開硬殼，才能得到我們時常見到的白白嫩嫩的雞頭米。

斜陽之下，節氣向秋日行進，人們向池塘奔跑。

在湖中堤岸之上，看著一窗之隔水波蕩漾，雲層濃烈，你心不在焉，你在等著某種消息的降臨，與其說是消息，不如說是訊號，與其說是訊號，不如說是風情。

新剝雞頭的嫩滑實在令人遐想，在明代著名段子手馮夢龍筆下，當年唐玄宗、楊貴妃、安祿山在一起喝酒，貴妃喝多了，微露雙乳，玄宗戲曰：軟溫新剝雞頭肉。而剛剛剝開的芡實是微微紫紅色，底部嫩白，手感很硬，自然也是冷的，因此，玄宗強調，是「軟」而「溫」的新剝芡實。不少研究者曾經說這裡的雞頭肉就已經是雞頭米了，那是絕然不對的，一方面，雞頭米實在太小了些，一方面純白的顏色自然也是出了偏差。這就像說杜牧的豆蔻是肉豆蔻一般是張冠李戴了，實際上應當是草豆蔻，花朵形狀大概是圓滑嫩白筍形，而尖端粉嫩紅艷。

光潔綺麗的雞頭米在剝取時，千萬不能弄破表皮，否則就影響品相，也會在烹制時使得精華外泄，不再鮮美。而雞頭米的絕配，則是桂花，煮好之後，灑上一把，即可自在悵惘。

前幾天在北京出差，風已很大，秋意已很稠，偏偏雨又在我走後才下。平生恨事，就是帝都的雨總是太少又太急了，從不細密綿軟。

當年，歐陽修在帝都做官，京中芡實季時，雞頭米價比珍珠，硬生生讓他一邊吃著一邊懷想起少年游，他說現在年紀大了，蠅營狗苟不復自由，年少時泛舟江湖，穿行於菱角荇菜，心生疲倦想結廬歸隱。他的學生著名吃貨蘇軾則也曾有類似感慨，「佳節連梅雨，餘生寄葉舟。只將菱角與雞頭。更有月明千頃、一時留。」兩晉時吳郡張氏的張翰也曾因見秋風起，思吳中菰菜、蒓羹、鱸魚膾，便返回了家鄉，別人說他裝逼，問他「你現在這麼浪，未來的聲名怎麼辦？」張翰則笑眯眯，回復說：「使我有身後名，不如即時一杯酒。」

他們只願餘生之畔，不必拍遍欄杆，而能美味相隨，更有明月相伴。在他們的心目中，胃從來指向著無憂無慮，指向著山林園田，指向著理想主義，指向著生活之上。

除了吃，人生另外一個重大的哲學命題就是死。臨死時，有人想著花生米和豆乾，有人想著豆腐，有人想著餛飩，有人想著一斗米。我們也終將死亡，這一點真實不虛，而臨死時，我們會想吃什麼？

附錄：桂花糖水雞頭米食譜

首先，我們要準備一位在蘇州能夠提供最新鮮南塘雞頭米的朋友，不然接下來的一切都無從開啟。

而後，我們把雞頭米整袋放水解凍——當然，如果能搞到新鮮的，這一步可以省略。取出一小碟雞頭米，洗凈，瀝干。注意，雞頭米不能破漿，所以不能暴力搓洗，要用合掌淘米法一般輕輕洗凈，漂去浮塵。同時，燒一盅水備用。

其次，準備冰糖若干，根據個人口味而定。加入水並燒開，將雞頭米快速加入。注意，一定要快，蓋因雞頭米太容易熟，如果下慢了，容易不均勻。

再次，輕微攪拌到煮沸，從下水到關火不要超過兩分鐘，否則會破壞雞頭米的鮮美。

最後，舀出雞頭米一碗，水量始終，加入一層桂花，攪勻，食用。

雞頭米有煮粥、炒菜等多種做法，但是個人最為喜歡的還是這一道最為簡易的方子，基礎的做法有基礎的道理，清淡才能保持本味，清香才能提示秋天。

那麼，祝大家，食慾之秋，大吉大利，晚上吃雞。