重口味素菜——干鍋花菜、干煸四季豆

餐桌上有一種不成文的政治正確，就是全部菜式裡面，一定要有若干素菜，甚至要佔到一半左右，才能吃得心安理得，才能吃得理直氣壯。

但人嘛，慾望動物，大腦其實並不總能控制身體的各個部位。有的時候，饞蟲上腦，就是想放縱，就是要叛逆，就是不想吃沒滋沒味的素菜。

那麼，如何平衡「政治正確」和「饞蟲上腦」？

也許，來一些相對重口味的素菜，是一個不錯的選擇，滿足了味蕾，騙過了大腦。（但別指望這些素菜能減肥）

今天，來做兩道，我喜歡吃的，也是去餐廳喜歡點的——干鍋花菜、干煸四季豆。

首先是炸花菜。

在家裡炸東西，確實是比較麻煩。所以有些做法里，就省了這一步，直接炒，或者用水焯一遍，的確方便許多。但口感上的香脆程度，肯定要比油炸一遍的花菜差很多。

或者放少量油煸炒一下，也是個不錯的選擇。

炸花菜，油溫一定要高一些。我曾經第一次幫師傅炸花菜時，面對一大鍋油，真的怕怕，油剛剛有點熱度，就下鍋炸花菜，結果跟水煮一樣，花菜一點也不脆，被師傅一頓媽賣批。

不需要炸到金黃色，表面收縮發皺就可以了，撈出來備用。

然後鍋里放點油，炒肉。

干鍋花菜里肉是配角，用肥一點的，切地越薄越好，然後用小火煸炒，炒出油，炒得微焦，能給菜肴帶來香味和豐腴。

然後放入干辣椒和蒜粒，小火，炒到蒜粒微黃，辣椒微黑，這樣蒜香和干辣椒的香味才濃。

放入花菜翻炒均勻。

干鍋花菜的調料不算複雜，首先要加點鹽。

淋一點生抽醬油，（有些方法為了顏色深放老抽，我不喜歡老抽，覺得生抽顏色就足夠了）。

最後要撒一點白鬍椒粉，可以增鮮，和花菜很搭。

再翻炒均勻，撒點蔥就可以了，因為花菜已經炸過了，所以只要翻炒均勻就就差不多了，不需要太久，炒太久就不脆了。

干鍋花菜就做好了。

下面來做干煸四季豆，和干鍋花菜有相似之處。

首先煸炒四季豆，煸是個很有意思的烹飪技法，可以用少量的油，炒掉素菜中的水分，讓菜肴變得干香可口。

鍋要燒熱，油比平時炒菜稍微多一點，中小火，否則就糊了，然後放入四季豆，撒一點鹽，不停地翻炒，慢慢就會看到四季豆表面呈現出褶皺的虎皮狀，有點丑萌，但是好吃。

把煸炒好的四季豆先盛出來。

然後用鍋里剩下的油（如果還有的話），炒肉末，這個肉末同樣要用小火慢慢炒，炒的過程中加一點醬油，炒到不那麼軟了，有點香酥才好。

再放入干辣椒、花椒、蒜蓉、芽菜。

花椒是好調料，微微的麻味很適合這種干香的菜肴，缺點是把一整顆吃到嘴裡不太好受，受不了的話就撒點花椒面吧。

芽菜是四川的一種腌鹹菜，炒過之後特別鮮香，我坦白，我沒買到芽菜，用的是腌雪裡蕻，和芽菜略有不同，但異曲同工。

放入四季豆，淋入一點生抽醬油炒均勻就可以了，不需要其他更多調料了，肉末、芽菜、辣椒那些就足夠香了。也不需要炒很久，主輔料都是熟的了。

這個菜，做好了真的香，各種香。

灰子公號：灰子美食實驗室

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