[i·寧德] 屏南紅曲黃釀酒，香飄陳年至如今

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屏南地處閩東北鷲峰山脈中段，是福建平均海拔最高的縣份，這裡山高林密，清泉醇冽，有著得天獨厚的制曲釀酒之優質原材料———高山稻米與泉水。數百年來，此項技藝多以農家自製或小作坊生產方式存在，一直流傳於民間，是屏南古代重要的民間技藝之一。

2007年，入選第二批省級非物質文化遺產代表作名錄。[i·非遺]第二十三期，小愛帶你了解屏南紅曲製作與黃酒釀造技藝。

這是屏南紅曲黃酒的名片，請收好~

明萬曆屏南縣誌就有：「田家多制曲，畲客少租山」之記載。

屏南紅曲釀黃酒

珍貴价值：歷史悠久自唐宋承傳不息

社會地位：省級非物質文化遺產

顯著特徵

屏南紅曲製作與黃酒釀造技藝具有較為明顯的地方特色。

原料特徵

制曲需要選用高山紅土田生長的早米（秈米），因早米製成的曲色紅且顆粒整全。屏南東峰、上樓的白早米最好，其橫斷面稍呈藍色，所以又稱「藍骨米」，製成紅曲，品質最優良。而釀酒一定要選用上等高山產，生長期長的糯米為原料。

水源特徵

黃酒的品質主要得益於當地優質的水源。水一定要取晨間至午時的山澗泉水，過午時後的水不用，因此，上午要備好一天的釀造用水。不同區域水中礦物含量不同，因此黃酒品質差別較大。

工藝特徵

從曲母選育、制曲到釀造，可以說工藝流程繁多，釀酒歷經數百年，長期以來生產技藝全靠師徒傳承或族內世代相傳，如今雖然工藝流程見諸著作，但真正的制曲釀酒絕技仍然需要言傳身教或長期的實踐摸索，特別是對釀造溫度、濕度的感覺，全憑經驗掌握。因此，這項技藝確屬傳統民間技藝，是寶貴的民間文化遺產。

產品特徵

紅曲與黃酒即是食品、飲品，同時有著重要的藥用價值。尤其黃酒做為我國最古老的酒，其傳統釀造方法與取自原生態有機原料是酒類中最健康飲品，是地道的有機食品。同時，黃酒是人們生活中不可或缺的飲品，其承載著豐富的中華文化基因，是我們探索中華文化的脈絡之一，因此，把它說成是中國「四大發明」之外的第五大發明是不為過的。

重要價值

屏南紅曲製作與黃酒釀造技藝是中國黃酒釀造的傑出代表，它造了一般性釀酒技藝價值外，還具有以下五方面重要價值。

歷史文化價值

紅曲製作與黃酒釀造技藝是祖國酒文化的重要組成部分，與人民群眾生產生活息息相關。屏南這項技藝傳承延續已歷一千多年歷史，並在歷史傳承過程中不斷創新和發展，並形成獨特的閩派黃酒特色，承載著閩東北獨特的黃酒文化物質，為中華文明的延續發揮了積極作用。

工藝科研價值

紅曲製作和黃酒釀造工藝流程傳統古樸，每道工序嚴謹而不失創新，這些生產技藝是閩東北勞動人民長期生產生活的智慧結晶和勞動成果，是這一特定區域酒麴文化的集中體現，而不可替代的重要民間技藝，有著極其寶貴的傳統工藝價值。

民間載體價值

紅曲和黃酒與當地民眾生產生活密切相關。不管是婚喪嫁娶、生老病死這些人生大事；還是走親訪友、節日慶典等民俗活動都離不開它，從民眾的一日三餐，到祈福社火的供桌都有見到它的身影。可見黃酒是這一區域民俗不可或缺的主角，是民俗文化的一個重要載體。

藥用保健價值

紅曲、黃酒是製作藥品的重要原料之一，也是我國中藥的一味藥材和重要的藥引子，在許多疾病的醫治上起到了不可替代的作用。同時黃酒是重要保健和佐餐飲品，少量、長期飲用有強身健體溫和延年益壽的保健功能。

經濟價值

紅曲、黃酒歷史以來一直是屏南山區重要的農副產品，是當地的支柱和龍頭產業，在當地的經濟發展中發揮了十分重要的作用。首先，紅曲、黃酒產業發展解決了當地相當數量的人員就業業問題。其次，紅曲、黃酒原料取自當地產糯米，可以有效地促進當地農業種植物的調整，有效增加農民增收。再次，歷史以來，屏南紅曲一直是當地重要的大宗出口產品，出口東南亞等二十多個國家，深受東南亞人民歡迎，可以大量出口創匯，同時隨著近年黃酒規模化生產，產量極大提高，惠澤龍酒創出知名品牌，走向全國乃至國際市場，體現出很高的經濟價值和科研價值。