一篇文章看明白你對黃酒的誤解有多深

黃酒，既熟悉又陌生。它就是飯桌上長輩們愛喝的那種傳統酒，它是如此貼近我們的日常以至於都不會引起人們的注意。關於它，個人有個人的說法。你已經有的關於黃酒的常識，是否真的恰當解讀了這種悠久古老的酒飲呢？請往下讀。

1.黃酒是南方人喝的，國酒白酒是北方人喝的？

其實歷史上黃酒統治中國版圖的時間遠長於白酒。商周時期，酒麴式發酵法已經被發明，黃酒大量釀製。而通過蒸餾獲得的白酒大約起自元代。直到清朝中葉，中國人飲酒的主流都還是黃酒，白酒的普及程度完全無法和黃酒相提並論。

中國過去的確有南酒北酒一說。但所謂北酒，並不是指白酒，而是指產於北方的各類黃酒為主的酒世界。當時山西、山東都是黃酒的重要產區；而南酒，則是南方江浙為核心出產的黃酒。

明清時期的黃酒格局中，南酒相對北酒來說是不那麼因循守舊的。由於工藝革新，南酒銷量逐漸上升，成為中國最主流的黃酒，而紹興黃酒大行其道。南酒中著名的花 雕、太雕、女兒紅的產地都屬浙江紹興府一帶。紹興酒自清初開始，質量大幅度提高，而且逐步進入全盛時代，那時候家家戶戶釀造紹酒。據分析，這主要是因為這 里水土適合釀造黃酒，導致大型作坊很多，釀酒工藝形成了統一程序、統一規格。

到了清中期，由於社會財富逐漸縮減，戰爭不斷，糧食產量開始減少，黃酒在經濟價值上不如燒酒，因為費糧多，而酒精度低，開始逐步縮小產量，北方飲用黃酒的習俗逐步被燒酒所取代。

目前，在北方只有山東、山西還有少量出產黃酒。而紹興黃酒就產業來說是保存得最為完整的一脈。

2.紹興黃酒里有女兒紅、狀元紅、花雕等種類？

這些俗稱並不專業。紹興黃酒的專業分類中，按照製作工藝（糖度）分類只有四種：元紅、加飯、善釀、香雪——分別代表紹興干型黃酒、半干型、半甜型和甜型。

元紅：又稱狀元紅，因過去在壇壁外塗刷硃紅色而得名。是紹興黃酒的大宗產品，屬於干型黃酒，含糖量在15克/升以下。但現在直接喝元紅已經很少了，酒廠做元紅的主要目的是為了用其在生產其他類型黃酒時調節酒體。

加飯：又稱花雕，是紹興黃酒的代表和最佳品種，屬半干型黃酒。含糖量大約在15.1-40克/升。之所以得名加飯，是因為制酒時控制出酒量，用的米飯多一點，使酒體更厚。

元紅和加飯在發酵時加水，而下面兩種可以叫加強酒了，或者叫「酒套酒」。在發酵時加入酒而不是水抑制發酵，提升糖度。

善釀：在發酵時以儲存1-3年的元紅替代釀造用水加入其中得善釀酒。把釀好的酒用來釀酒，謂之善釀。這是半甜型黃酒的代表，含糖量在40.1-100克/升。

香雪：將酒糟蒸餾得45度烈酒，以此烈酒代替水用淋飯法製成，香雪的稱法得於白色的酒糟以及加入烈酒的香氣。這是甜型黃酒的典型代表，含糖量在100克/升以上。

*所謂太雕，則是改良式紹酒，以善釀和香雪勾兌而成。

*海派黃酒，則是在加飯酒基礎上的改良，加入了話梅、枸杞等，並降低了酒精度。這已經不屬於紹興黃酒的範疇。

花雕酒不是專業的叫法，也不是黃酒的品種，而是一種俗稱。它其實就是經過長期貯藏的黃酒，因其酒罈外面繪有五彩雕塑裝飾而得名。品質好的花雕酒，酒罈內裝的一般是紹興加飯酒，放在地窖或酒庫中經過多年儲藏而成。

女兒紅、狀元紅都是花雕酒的一種，也是一種俗稱，是從古代習俗演變而來。早年間的江浙人家生了孩子，父母會釀幾罈子酒埋後院大樹底下，等孩子長大成人後挖出來喝。生女兒長大出嫁時喝的叫女兒紅，生兒子讀書金榜高中時喝的叫狀元紅。

3.黃酒就是料酒，便宜！？

這樣的認知和長期以來的工業化規模化生產導致酒品質下降，以及長期以來形成的銷售和定價方式有關。但這不等於沒有高品質的黃酒，更不等於黃酒只是一種低價料酒。

此外，低質-低價-低質的惡性循環更加導致廠家更願意把高品質的產品銷往國外，而把低端產品投放國內市場（請不要和愛國的問題相綁架）。曾經有酒廠把出口產 品在上海投放，可最終不得不全線撤退。因為五年陳這樣的中端黃酒賣到100元時是無人問津的。商超里常見的黃酒，它的生產方式和手工黃酒是不同的。

也許今天高價白酒司空見慣，但其實明清時代的燒酒還只局限在平民階層的飲用範圍，上流社會的飲酒時尚是喝當地所生產的黃酒。在當時許多人看來，只有出身不正的家族的人，才喜歡飲用那種酒精度高的燒酒飲料，以尋求刺激。《清詩鐸》中有「黃酒價貴買論升，白酒價賤買論斗」的詠唱，正體現了那時黃酒與白酒之間的造價存在巨大的差別。

4.黃酒應該加話梅或者薑絲喝？

當然，你想要這麼喝，也沒人攔著你。有一種說法是，蔣介石去台灣後，因為懷念故鄉的黃酒，所以帶了師傅過去做酒。但由於當地氣候不合適，所以做出來的黃酒不好喝，所以放了話梅薑絲，以掩蓋一些不悅的味道。接著飲用這種方式又由南而北地傳遞。

但是高品質的黃酒是不需要這樣做的，完全適合純飲。

5.黃酒應該溫著喝？

長 久以來，人們都認為黃酒用小酒壺溫著喝好喝。但這觀念恐怕有點過時了，清酒也有類似的情況。誠然普通黃酒仍然可以溫著喝，但是高品質的手工黃酒，其實更適 合室溫或者冷飲。好的黃酒，不僅有豐富的鮮味，還有麥香以及荷葉的香氣，且餘味悠長。我們的建議是，飲用前將酒瓶在冰桶中放置一段時間，在6攝氏度左右適 合飲用。因為其香味成分脂類物質是酵母在低溫中長期發酵才能產生的，也需在低溫中保存，所以好的紹興黃酒基本都適合冷藏、冷飲。

6.黃酒總是太甜？

好的黃酒，拿更符合現代人口味的元紅來說，其主要的風味恰恰不是甜，而是鮮，比如半干型的加飯酒，含糖量大約在15.1-40克/升。大約相當於靜止葡萄酒的半甜型。這樣比較，可以看出來，干型的紹興黃酒，其實沒那麼甜，喝起來不發膩。

7.喝黃酒應該用碗或者小酒盅？

這可能是很多人對於去咸亨酒店喝一碗黃酒吃一碟茴香豆的深刻印象，或者是家裡習慣的傳統喝法。

不過，就如同專業人士建議用葡萄酒杯而不是常見的小瓷杯來品鑒清酒一樣，黃酒同樣適合用葡萄酒杯來品鑒。敞口的碗並不足以讓你全面感受一款黃酒的好處，特別是在喝高品質的手工黃酒的時候。大量的工業生產機制黃酒並不注重香氣。要完整地享受高品質黃酒的風味體驗，最好是採用闊身收口的葡萄酒杯，這有助於辨析其細緻的香氣。

8.顏色越深，說明酒越陳，越好？

黃酒中也是可以加焦糖調色的，因此光從顏色是不好判斷酒的好壞。此外，根據黃酒廠的老師傅說，手工黃酒，放得時間越長，顏色反而變得越淺（如下圖）；而機制黃酒，時間越長，顏色越深。

9.黃酒很容易上頭？

這 可能和你喝的是什麼黃酒有關。善釀、香雪均是加強型黃酒。非加強型的紹興加飯酒在發酵時應該是加水的，其酒精度在16度左右，並不那麼容易喝醉。但加強型 黃酒會在發酵時以酒代替水，抑制了發酵，使得酒的含糖量上升。一旦酒的甜味足以掩蓋酒味，你可能就掉以輕心，不設防地喝下很多，自然而然就很快醉了。

10.黃酒只是吃大閘蟹的時候才喝？

好 的紹興黃酒酒質柔和，香氣豐富，有一種很明顯的鮮味。而鮮味是中國菜的顯著風味特徵之一。從這個意義上來說，黃酒和中國菜的搭配是先天性的。尤其是南方的 菜肴，調味偏清淡、鮮爽、原汁原味，膩滯感不高，而以米生產的紹興酒，酸度適中，帶有絲絲甘甜，更適合搭配這類南方的中餐。像白切雞、蒸魚之類的粵菜，配 紹興酒是再合適不過了。此外，日本料理甚至生蚝，黃酒都是可以壓得住的——恐怕只有四川火鍋的辛辣猛烈對付不來啦！

當我們放眼全球搜尋、頌揚甚至有些艷羨那些經年累月卻延續不變的手工傳承時，也希望這與我們自身割不斷的風味在歷經動蕩和工業化浪潮之後能夠繼續留存。

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