健康的油炸食品，天婦羅算嗎？

說道油炸食品，喜歡的人肯定很多，炸雞薯條之類，在餐飲界的地位不可撼動。那酥脆的口感，吃的滿嘴油膩的爽快感，是人類千百年來進化過程中，始終的追求。

但是現如今，越來越多的人追求飲食健康。怎麼才能既享受油炸食品的脆嫩口感，又減輕罪惡感呢？動物君私以為，答案當然是天婦羅啦~

怎麼說，天婦羅里也是有各種蔬菜的嘛（當然還有海鮮啦）。那，趕快和動物君一起看一看，天婦羅究竟為什麼能這麼好吃~

目錄

1.天婦羅的起源

2.天婦羅的秘訣

3.完美的天婦羅

天婦羅的起源

雖然現在日本的天婦羅大行其道，但最初，他卻是由16世界的葡萄牙傳教士傳入日本的。那時候葡萄牙人愛吃魚，且信奉天主教，當時他們又一種料理頗為有名，即是用雞蛋麵糊包裹海鮮或者水果炸著吃，當時的拉丁語名字叫做ad tempora quadragesima。日本人天婦羅的稱呼，也就由tempora而來。

天婦羅之所以可以很快的普及開來，一方面是由於它製作簡單、食用方便，街邊小攤就能買到，路過餓了就能吃著。另一方面，也和那時候普通日本民眾缺少肉食，用蛋液麵粉包裹後炸的油光鋥亮的天婦羅能被大多數人喜愛，並不是多難理解的問題。

天婦羅的秘訣

天婦羅作為一種油炸食品，好吃的秘訣不外乎在用油、面衣和食材三方面。

用油方面，不同的天婦羅店各有自己的選擇，大豆油、玉米油、芝麻油、菜籽油的等等。不不同的用油，可以給天婦羅賦予不同的口感。芝麻油由於自帶天然的濃郁醇香，且不含反式脂肪，無論是口味還是健康，都是最佳的選擇。至於油溫方面，一般在160度左右，但不宜過高，否則很容易就炸過頭，而且溫度越高，越難以把控。

面衣方面，雞蛋、冷水、小麥粉是揉制面衣的三大要素。蛋黃能使得天婦羅更為香醇，而蛋白則能讓天婦羅更加彭松。用冷水則是為了減少小麥粉裡面筋的產生，讓天婦羅的外衣變得更輕薄而脆嫩，小麥粉選擇低筋粉，也是同樣的道理。

食材方面，傳統上來說，魚類、貝類、蝦蟹、蔬菜甚至瓜果，都可以用來作天婦羅。可以完全根據地區也季節，就地取材，按季而食。高級的食材，比如松茸、海膽、伊勢海老等等，如果能用這些做食材的話，就已經成功了一多半呢。

完美的天婦羅

道理我都懂，但是如何把看似簡單的裹粉、油炸這兩步做好，卻一點也不容易。

首先要考慮食材和麵粉之間的關係，哪些食材，怎麼搭配什麼樣的面衣麵粉，各家天婦羅大師都有自己的秘方。雖然看似只是雞蛋、小麥粉和冷水以及食材的組合，但是由於食材變化多端，因此這種組合可以說千變萬化，而是考驗師傅匠心的地方。

其次上菜的順序也要考慮，口味要由清淡到濃厚，如果一上來就上一些過於油膩的食材，會嚴重影響食客的胃口。客人點單後，師傅根據這種安排調整上菜順序，也是非常重要的。

然後，打造完成天婦羅的最重要的一步，就是對於掌控油溫和控制時間。

什麼樣的食材，怎麼樣的大小，什麼樣的問題，炸到什麼時間。這說起來也許雲淡風輕，但是實際操作的時候，初始的油溫、入鍋的順序，沒有幾十年的歷練，是斷然不可能穩迅兼備的。

例如，天婦羅之神早乙女哲哉的炸蝦，從裹粉到出鍋，時間是精準的27秒，之所以是這個時間，是因為這樣蝦肉的溫度是能最突出它鮮甜的45度。而像地瓜、 之類帶有甜味的食材，則要小火慢炸才能更顯出它們的溫潤甜美。

早乙女先生評價天婦羅為「微風拂柳」的食物，高溫熱油讓面衣鎖住了食物的水分，天婦羅，其實更有助於你吃到食物的本味。

它雖然是油炸食品，但薄薄的面衣使得食材本身不會很油膩，外面的酥脆和內里食材的本味相得益彰。雖然嚴格來說，畢竟它還是油炸的，但是相比炸雞啤酒，吃著炸天婦羅，顯然更健康和風雅，不是嗎？

文 || 王大喵

編輯 || 小狼

校對 || 小蛋&小虎

部分圖片來自於網路