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文化名流是怎麼喝茶的

老人在喝茶

原編者按:汪曾祺不僅是一位作家,還是一位道地的美食家。無論是家常小食,還是地方風味,甚至於生活里最平淡無奇的一碗熱湯,在汪曾祺的筆下都添了一分文化意蘊,多了一筆閑情雅緻。本書收錄了汪曾祺有關談吃的散文名篇,讓人在閱讀中感受到美食的誘惑,感悟到美食背後深厚的文化底蘊和動人的人間真情。

我對茶實在是個外行。茶是喝的,而且喝得很勤,一天換三次葉子。每天起來第一件事,便是燒水,沏茶。但是毫不講究。對茶葉不挑剔。青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶,但有便喝。茶葉多是別人送的,喝完了一筒,再開一筒,喝完了碧螺春,第二天就可以喝蟹爪水仙。但是不論什麼茶,總得是好一點的。太次的茶葉,便只好留著煮茶葉蛋。《北京人》里的江泰認為喝茶只是「止渴生津利小便」,我以為還有一種功能,是:提神。《陶庵夢憶》記閔老子茶,說得神乎其神。我則有點像董日鑄,以為「濃、熱、滿三字盡茶理」。我不喜歡喝太燙的茶,沏茶也不愛滿杯。我的家鄉認為客人斟茶斟酒「酒要滿,茶要淺」,茶斟得太滿是對客人不敬,甚至是罵人。於是就只剩下一個字:濃。我喝茶是喝得很釅的。常在機關開會,有女同志嘗了我的一口茶,說是「跟葯一樣」。因此,寫不出關於茶的文章。要寫,也只是些平平常常的話。

丁雲鵬畫的佛像

我讀小學五年級那年暑假,我的祖父不知怎麼忽然高了興,要教我讀書。「穿堂」的左側有兩間空屋。裡間是佛堂,掛了一幅丁雲鵬畫的佛像,佛的袈裟是紅的。佛像下,是一尊烏斯藏銅佛。我的祖母每天早晚來燒一炷香。外間本是個貯藏室,房樑上掛著乾菜,乾的粽葉。靠牆有一缸「臭鹵」,麵筋、百葉、筍頭、莧菜都放在裡面臭。臨窗設一方桌,便是我的書桌。祖父每天早晨來講《論語》一章,剩下的時間由我自己寫大小字各一張。大字寫《圭峰碑》,小字寫《閑邪公家傳》,都是祖父從他的藏帖里拿來給我的。隔日作文一篇。還不是正式的八股,是一種叫做「義」的文體,只是解釋《論語》的內容。題目是祖父出的。我共做了多少篇「義」,已經不記得了。只記得有一題是「孟子反不伐義」。

祖父生活儉省,喝茶卻頗考究。他是喝龍井的,泡在一個深栗色的扁肚子的宜興砂壺裡,用一個細瓷小杯倒出來喝。他喝茶喝得很釅,一次要放多半壺茶葉。喝得很慢,喝一口,還得回味一下。

他看看我的字,我的「義」,有時會另拿一個杯子,讓我喝一杯他的茶。真香。從此我知道龍井好喝,我的喝茶濃釅,跟小時候的熏陶也有點關係。

後來我到了外面,有時喝到龍井茶,會想起我的祖父,想起「孟子反」。

我的家鄉有「喝早茶」的習慣,或者叫做「上茶館」。上茶館其實是吃點心、包子、蒸餃、燒賣、千層糕……茶自然是要喝的。在點心未端來之前,先上一碗乾絲。我們那裡原先沒有煮乾絲,只有燙乾絲。乾絲在一個敞口的碗里堆成塔狀,臨吃,堂倌把裝在一個茶杯里的作料——醬油、醋、麻油澆入。喝熱茶、吃乾絲,一絕!

老茶館裡,幾位老者正在打麻將

抗日戰爭時期,我在昆明住了七年,幾乎天天泡茶館。「泡茶館」是西南聯大學生特有的說法。本地人叫做「坐茶館」,「坐」,本有消磨時間的意思,「泡」則更勝一籌。這是從北京帶過去的一個字。「泡」者,長時間地沉溺其中也,與「窮泡」、「泡蘑菇」的「泡」是同一語源。聯大學生在茶館裡往往一泡就是半天。幹什麼的都有。聊天、看書、寫文章。

昆明茶館裡賣的都是青茶,茶葉不分等次,泡在蓋碗里。文林街後來開了家「摩登」茶館,用玻璃杯賣綠茶、紅茶——滇紅、滇綠。滇綠色如生青豆,滇紅色似「中國紅」葡萄酒,茶葉都很厚。滇紅尤其經泡,三開之後,還有茶色。我覺得滇紅比祁(門)紅、英(德)紅都好,這也許是我的偏見。當然比斯里蘭卡的「利普頓」要差一些——有人喝不來「利普頓」,說是味道很怪。人之好惡,不能勉強。我在昆明喝過大烤茶。把茶葉放在粗陶的烤茶罐里,放在炭火上烤得半焦,傾入滾水,茶香撲人。幾年前在大理街頭看到有烤茶缸賣,猶豫一下,沒有買。買了,放在煤氣灶上烤,也不會有那樣的味道。

巴金先生像

一九四六年冬,開明書店在綠楊請客。飯後,我們到巴金先生家喝功夫茶。幾個人圍著淺黃色的老式圓桌,看陳蘊珍(蕭珊)「表演」濯器、熾炭、注水、淋壺、篩茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶,印象深刻。這茶太釅了,只能喝三小杯。在座的除巴先生夫婦,有靳以、黃裳。一轉眼,四十三年了。靳以、蕭珊都不在了。巴老衰病,大概也沒有喝一次功夫茶的興緻了。那套紫砂茶具大概也不在了。

我在杭州喝過一杯好茶。

一九四七年春,我和幾個在一個中學教書的同事到杭州去玩。除了「西湖景」,使我難忘的兩樣方物,一是醋魚帶把。所謂「帶把」,是把活草魚脊肉剔下來,快刀切為薄片,其薄如紙,澆上好秋油,生吃。魚肉發甜,鮮脆無比。我想這就是中國古代的「切膾」。一是在虎跑喝的一杯龍井。真正的獅峰龍井雨前新芽,每蕾皆一旗一槍,泡在玻璃杯里,茶葉皆直立不倒,載浮載沉,茶色頗淡,但入口香濃,直透肺腑,真是好茶!只是太貴了。一杯茶,一塊大洋,比吃一頓飯還貴。獅峰茶名不虛,但不得虎跑水不可能有這樣的味道。我自此才知道,喝茶,水是至關重要的。

昆明黑龍潭公園

我喝過的好水有昆明的黑龍潭泉水。騎馬到黑龍潭,疾馳之後,下馬到茶館裡喝一杯泉水泡的茶,真是過癮。泉就在茶館檐外地面,一個正方的小池子,看得見泉水咕嘟咕嘟往上冒。井岡山的水也很好,水清而滑。有的水是「滑」的,「溫泉水滑洗凝脂」並非虛語。井岡山水洗被單,越洗越白;以泡「狗古腦」茶,色味俱發,不知道水裡含了什麼物質。天下第一泉、第二泉的水,我沒有喝出什麼道理。濟南號稱泉城,但泉水只能供觀賞,以泡茶,不覺得有什麼特點。

有些地方的水真不好。比如鹽城。鹽城真是「鹽城」,水是鹹的。中產以上人家都吃「天落水」。下雨天,在天井上方張了布幕,以接雨水,存在缸里,備烹茶用。最不好吃的水是菏澤。菏澤牡丹甲天下,因為菏澤土中含鹼,牡丹喜鹼性土。我們到菏澤看牡丹,牡丹極好,但是茶沒法喝。不論是青茶、綠茶,沏出來一會兒就變成紅茶了,顏色深如醬油,入口咸澀,由菏澤往梁山,住進招待所後,第一件事便是趕緊用不帶鹼味的甜水沏一杯茶。

老北京早起都要喝茶,得把茶喝「通」了,這一天才舒服。無論貧富,皆如此。一九四八年我在午門歷史博物館工作。館裡有幾位看守員,歲數都很大了。他們上班後,都是先把帶來的窩頭片在爐盤上烤上,然後輪流用水氽坐水沏茶。茶喝足了,才到午門城樓的展覽室里去坐著。他們喝的都是花茶。北京人愛喝花茶,以為只有花茶才算是茶(很多人把茉莉花叫做「茶葉花」)。我不太喜歡花茶,但好的花茶例外,比如老舍先生家的花茶。

老舍先生

老舍先生一天離不開茶。他到莫斯科開會,蘇聯人知道中國人愛喝茶,倒是特意給他預備了一個熱水壺。可是,他剛沏了一杯茶,還沒喝幾口,一轉臉,服務員就給倒了。老舍先生很憤慨地說:「他不知道中國人喝茶是一天喝到晚的!」一天喝茶喝到晚,也許只有中國人如此。外國人喝茶都是論「頓」的,難怪那位服務員看到多半杯茶放在那裡,以為老先生已經喝完了,不要了。

龔定庵以為碧螺春天下第一。我曾在蘇州東山的「雕花樓」喝過一次新採的碧螺春。「雕花樓」原是一個華僑富商的住宅,樓是進口的硬木造的,到處都雕了花,八仙慶壽、福祿壽三星、龍、鳳、牡丹……真是集惡俗之大成。但碧螺春真是好。不過茶是泡在大碗里的,我覺得這有點煞風景。後來問陸文夫,文夫說碧螺春就是講究用大碗喝的。茶極細,器極粗,亦怪!

湖南擂茶

在湖南桃源喝過一次擂茶。茶葉、老薑、芝麻、米,加鹽放在一個擂缽里,用硬木的擂棒「擂」成細末,用開水沖開,便是擂茶。我在《湘行二記》中對擂茶有較詳細的敘述,為省篇幅,不再抄引。

茶可入饌,製為食品。杭州有龍井蝦仁,裘盛戎曾用龍井茶包餃子,可謂別出心裁。日本有茶粥。《俳人的食物》說俳人小聚,食物極簡單,但「唯茶粥」一品,萬不可少。茶粥是啥樣的呢?我曾用粗茶葉煎汁,加大米熬粥,自以為這便是「茶粥」了。有一陣子,我每天早起喝我所發明的茶粥,自以為很好喝。四川的樟茶鴨子乃以柏樹枝、樟樹葉及茶葉為熏料,吃起來有茶香而無茶味。曾吃過一塊龍井茶心的巧克力,這簡直是惡作劇!用上海人的話說:巧克力與龍井茶實在完全「弗搭界」。

(摘自《食事》,汪曾祺著,江蘇人民出版社2014年7月出版,有刪節)

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