馬卡龍的前半生，我幫你列出來了

如果說義大利的甜點像一個陽光俊朗會調情的帥哥

那麼法國的甜點就像一個追求生活品質的傲嬌受

巴黎公社 、莎士比亞書店 、塞納河、時裝周、盧浮宮、埃菲爾鐵塔 、香榭麗舍大道 、普羅旺斯......想到這些，是不是立馬想飛去法國！

當然提到法國，肯定不會漏掉馬卡龍了....

令人想一親芳澤的馬卡龍（le macaron）是巴黎最具代表性的甜點之一，繽紛色彩暗示獨特風味，嬌小玲瓏惹人憐愛，輕輕咬下，舌尖嘗盡甜美歡愉。

馬卡龍可以說是當今甜點界的公主，除了烘焙過程需要細心呵護，價格也不斐。

但是你知道一開始馬卡龍只是普通的餅乾嗎？

馬卡龍的起源莫衷一是

儘管身世不凡，真實的起源卻眾說紛紜。

在法國，許多城市都以歷史悠久的馬卡龍為傲，比較出名的象是亞眠（Amiens）的「亞眠馬卡龍」、南錫（Nancy）的「南錫馬卡龍」、聖艾米利翁（Saint-émilion）的「原始馬卡龍」等，各自有其傳說。

源自於法國的最早說法，是公元 781 年法國中部城市杜爾（Tours）東南方的科梅希修道院（Abbaye de Cormery）。

修士裸著上半身專註而投入地揉麵糰，精疲力竭，最後不小心倒在麵糰上，使得進烤爐前的麵糰上留有他的肚臍痕迹，所以此地所出的馬卡龍又稱為作「修士的肚臍」（nombril du moine）。

另有一說法指稱，和法式甜點划上等號的馬卡龍，其實是從義大利引進的。

1533 年，義大利梅地奇家族的凱薩琳．梅地奇（Catherine de Médicis）與法國奧爾良公爵亨利（Henri d Orléans，即 1547 年繼承王位後的亨利二世 Henri II）政治聯姻後，帶著好幾位甜點師傅陪嫁，並且將甜點食譜也帶到法國。

最初的馬卡龍是以杏仁粉、蛋白和糖混合製成的單片餅乾，口感相當厚實而且沒有餡料。

如上述所提及的聖艾米利翁的原始馬卡龍，外表凹凸不平，顏色如同燕麥餅乾（Oatmeal Cookies），樸實無華。

Ladurée 開創潮流

1862 年，巴黎市中心的皇家大街（Rue Royale）正開始興建名聞遐邇的巴黎歌劇院（Opera Garnier），許多進駐此區的店家於今都成為世界名店。

Louis Ernest Ladurée 也在此街營業烘焙事業，Ladurée 的第一家店就在這個充滿生命力的街區蓬勃發展。

直到 1871 年，才將店面改為甜點鋪沙龍，不僅販售我們現在熟知的巧致甜點，也提供婦女們能夠一面高談闊論，一面滿足口腹之慾的自由空間。

1952 年，Ladurée 的烘培師 Pierre Desfontaines（同時也是創辦人 Ernest Ladurée 的孫子）用兩片餅乾夾內陷的馬卡龍，像三明治一樣，把奶油、果醬等餡料夾在兩個蛋白杏仁餅中間，透過濕度與溫度的控制，調和出外殼酥脆、內餡柔軟的豐富口感。

新式馬卡龍終於誕生。

Desfontaines 還將「茶室」（在法國稱作 Salon de thé，當時女性被禁止進出 café，Salon 為她們的社交場所）引進店鋪，讓這種輕巧奢華的小圓餅成了巴黎男女最愛的甜點。

1993 年法國霍德家族集團（Groupe Holder）買下 Ladurée。

總裁大衛．霍德（David Holder）在 25 歲時接手父親買下的 Ladurée，展開將馬卡龍推向全世界的計劃。

剛開始 Ladurée 的馬卡龍只有巧克力、咖啡、覆盆子和香草 4 種口味，霍德的第一個改變，就是為馬卡龍添加新口味──檸檬和開心果，也開啟 Ladurée 打破傳統，創造出多變口味的契機。

接著，他將古典卻缺乏個性的 Ladurée，重新打造成浪漫華麗的宮廷風格，蛻變成今天的樣貌。

年輕老闆持續為老店注入新活力，霍德把 Ladurée 的馬卡龍打造成時尚精品，不僅馬卡龍的口味隨著季節更換，就連包裝也非常講究。

Ladurée 每季推出不同風格的禮盒，還曾跟高級時尚品牌如浪凡（LANVIN）、安娜蘇（Anna Sui）合作生產限定禮盒，讓馬卡龍的包裝盒躍升成時尚收藏。

Ladurée 儼然與時尚划上等號，電影《凡爾賽拜金女》（Marie Antoinette）和影集《緋聞女孩》（Gossip Girl）片中也出現 Ladurée 馬卡龍的身影。

霍德在他的 email 簽名檔寫著「造夢者」，他要賣的不只是馬卡龍，更是一場迷人的夢。霍德堅持，消費者光臨 Ladurée 的時光必須是完美且迷人的。

「他們必須沉醉到連外面的世界都忘記。」

Pierre Hermé再創傳奇

Pierre Herme品牌是馬卡龍界青出於藍的代表，被譽為馬卡龍中的愛馬仕，由同名人物Pierre Hermé打造。

Pierre Hermé打破了Ladurée所給人帶來的那種傳統意義上的味道，敢於創新，不斷地創造出新味道，其中最經典的是ISPAHAN。

當Pierre還是個小男孩的時候，經常會被樓下飄來的麵包和餅乾的香味所吸引。

「看到你可以用你的手做點什麼，你可以賦予蛋糕生命，這對我來說就像魔法一樣。」55歲的Pierre說。

9歲時的pierre已經決定以後的一生致力於甜點的製作，他覺得這對他來說不是一種生活選擇，而是一種使命。

14歲的時候pierre產生了想待在廚房裡工作的想法，而後拜師了著名的糕點師Gaston Lenotre。

其當了7年的學徒，那時的他想的是要儘可能地多學習，畢竟最重要的是要成功。

他說：「我並不想要那麼快就帶著手提箱回到阿爾薩斯，然後說，「 哦, 我失敗了, 我被解僱了。」

正是在師從Gaston Lenotre的日子裡，pierre對現代法國心愛的馬卡龍的迷戀開始成形。

「當我開始在 Len?tre的時候，我不喜歡馬卡龍，因為它們很甜。」pierre說：「他們只是兩種餅乾，有一點餡料，把兩種餅乾粘在一起。」

他開始用傳統配方來試驗。「我試著找到一種方法，讓味道更濃烈。」他發現，解決辦法是在美味的兩道酥脆的皮殼之間加入更多的裝飾，由蛋白、糖和杏仁組成。

更進一步，pierre開始吸收更多的非傳統的口味和組合，如玫瑰、開心果和檸檬，偏離了香草和巧克力等經典。「我發明了一種新的馬卡龍，」糕點師說。「在這個領域裡，人們缺乏很大的創造力。」

1998年，pierre在東京的New Otani酒店開設了首家Maison Pierre HerméParis店，三年後，他在巴黎的Rue Bonaparte開了第一家店面。

pierre從藝術家和麵包師的角度來研究他的手藝。他的出發點是一個精神形象，他在紙上畫草圖，就像建築師在畫藍圖一樣。

他說:「我可以向在廚房裡和我一起工作的人們解釋，這些層是如何組合在一起的。」在腦海中想像了這個產品後，他會寫下這個食譜。

在任何時刻，pierre和他的團隊都在研究30到40個新創造。靈感以多種形式出現，無論是他的談話，還是他看到或讀到的東西。

但最常見的是，這些要素讓自己有了創造性的火花。

pierre也是法國葡萄酒的鑒賞家，並將葡萄酒商的作品與自己的作品進行了比較。「這是一種非常類似的工藝，因為它是一種結合不同味道和不同氣味的方式。所以有很多東西要學。「其他的愛好包括藝術、設計、當代建築和旅行——後者往往會轉化為廚房裡的新創意。」

pierre說:「旅行總是豐富我對食材的知識。」他發現美味的食物和甜的食物一樣令人鼓舞。

pierre說，作為糕點廚師的成功秘訣是知識。「當你學會做點心的時候，你需要像個學生一樣開始學習。」這意味著在廚房工作，但也要在家裡工作，讀一些關於手藝歷史的書，這是商界人士的歷史。

「對原料的了解也是至關重要的。「它給你力量和基礎，讓你有創造力。」你可以嘗嘗這些配料，但這還不夠。你需要知道是誰製造了它們，它們在哪裡生長，什麼時候生長，」pierre解釋說。

在過去的兩年里，他一直專註於麵粉，並且認為這不僅僅是在他的產品中扮演一個工作人員的角色。「我相信麵粉也能帶來更多的味道，」pierre說，他專註於發現各種各樣的麵粉品種的味道，包括大米、蕎麥和栗色。

pierre對於要保持作為世界上最好的糕點師之一沒有感到任何壓力。

「這是一個非常好的驚喜和鼓勵，但我沒有做什麼特別的事，」他說。「每天我都在努力讓商店裡的產品達到最好的效果，所以壓力總是一樣的。」

不過，他所做的是將自己的知識傳遞給下一代的糕點廚師。

「在所有的手工工藝中，這是唯一的發展和豐富它們的方法，」這位耐心的人沉思道。「這是一種痴迷，也是我的目標。」

一顆馬卡龍

一個法國夢

輕咬一口小巧繽紛

漫延法式高雅浪漫

使眾人無不為之傾倒

圖片來源：網路

參考資料來源：

• Lesley Mckenzie. "PIERRE HERMé" [Online]Available:http://citizensofhumanity.com（Apr 10,2017）
• "馬卡龍的由來：如何從普通燕麥餅乾變身王室甜點「少女酥胸」" [Online]Available：http://buzzorange.com（Sep 16,2016）

aHR0cDovL3dlaXhpbi5xcS5jb20vci9kU2p5NnJiRTVPdWJyZktKOTMxbg== (二維碼自動識別)

推薦閱讀：