茶百科 | 關於武夷岩茶的返青相關知識

一：岩茶返青概述

岩茶返青的原因是茶葉受潮而導致茶品出現青澀味。其受潮原因有兩種可能：一是空氣的濕度較大，二是茶品內部的水份受茶葉活性成份轉化的影響溢出表面而產生受潮。

岩茶的返青與空氣的濕度及茶葉本身的活性成份有關。依清風個人的分析：茶品受潮後使得茶葉產生活性反應，嚴重的話可產生霉變。

岩茶返青表現為強烈的青澀味。（我所說的活性反應是指：感覺上茶葉好像又要變綠了。因為茶葉本來沒有的青味又出現了，因為這個味道在茶葉焙火後是沒有的，返青後的茶葉才顯出青味，一時也找不到專業術語，就用這個活性反應來表述吧，下同）

二：岩茶的保存

岩茶的保存與茶品的焙火程度密切相關。

焙火程度較輕的岩茶，其本身茶品水份含量相對較高，其活動成份也比較活躍。所以茶葉在保存上的要求相對更高。

在密封條件下，由於茶品本身帶有一定的水份，受熱或時間過長，其內部水份會慢慢的溢出表面，導至返青。

而在低溫條件下，其活性成份的轉化會相對較慢。如需延長存放時間，建議放在冰箱內保存。

相對而言，中足火以上的岩茶不容易出現返青，是因為茶葉焙到中足火以後，其水份含量相對較低，尤其是足火的岩茶，我們說已經焙透了的茶，其內在水份更低，在活性轉化的過程中，其速度也相對緩慢。所以中足火的岩茶只需要密封保存即可。

（PS：不要說沒有水份了。如果焙到茶葉真的一點含水量也沒有了，那這種茶品也就碳化了。其本身也就沒有了活性，在存放的過程中也就沒有了活性轉化）

關於岩茶進行真空保存和無氧保存，偶沒有試過，有經驗的朋友可以討論一下。

三：關於岩茶的焙火與其活性轉化

武夷岩茶焙火中

在這裡所表述的活性轉化：是指岩茶在焙火後以茶品受空氣中的某些成份影響，或茶品本身在長時間的保存過程中，其本身內部的一些化學物質相互之間的影響而具有的一定的變化。

通常，這種含義也指岩茶的陳放轉化。

岩茶的活性成份活躍程度取決於茶品的焙火。茶品焙火越高，其活性成份越低。轉化所需要的時間也就越長。

茶葉所具有的活性成份也決定其轉化以後的品質。

具體可以理解為：某些品種的陳茶更受歡迎，而部份品種的陳岩茶則沒有價值。

這個也和這些品種所含有的某些特定成份相關。

四：關於岩茶的陳放選擇

現在有很多朋友喜歡陳年岩茶，也有一些朋友想自已陳放岩茶。

在陳放岩茶時需要注意以下幾點：

1.要選擇適合陳化的品種：

考慮到茶葉陳放以後其香氣會減弱，但水質會更加厚醇，潤滑，所以可以選擇如：水仙，老樅水仙，奇種，等在水的方面表現較好的品種。

有一些品種的茶並不適合陳化。如現在很多高香的品種茶。黃觀音，丹桂等茶品因其偏向香氣而水質不是很好，所以在陳放岩茶時應盡量少考慮或不存放此類茶品。

2.要注意陳化茶品的焙火

因茶品在陳放過程中，其轉化過程受茶品本身所具有的活性成份的影響。要陳化的茶品應當選擇中火以上，建議足火的茶品。 PS：千萬不要選擇培火過重也就是碳化的茶品，這種茶品本身已經不具有活性了。而且炭化的岩茶喝了以後對人體還有害。

3.注重陳化的環境

岩茶的陳化，要有一定的環境要求。對於少量陳放岩茶的茶友，我們建議，對選擇好的茶品進行小包裝。並密封。然後存放在一個具有密封條件的大容器裡面。這樣，可以在適當的時候打開一個小包裝進行品飲，了解茶品陳化的程度及在這個過程中茶品的變化，同時又可以保證其他茶品不受影響。

五：返青岩茶的處理

目前對於已經返青的岩茶處理方式只有進行復焙。復焙應當低溫慢焙，主要是去除水氣。焙火過高了，會使茶葉進行另一個方面的轉化。當然，喜歡高火茶品的朋友也可以將茶品復焙的溫度適應的調整高些，但同時也影響到茶品的焙火程度了。也就是另一個術語「加火」

加火：意為茶品的焙火程度不夠，使用更高溫度或延長焙火時間的方式對茶品進行復焙，使得茶品的焙火程度更足或更高。

PS：本文相關名詞：

活性成份：是指岩茶在存放過程中，能夠影響到茶葉本身品質變化的一些茶葉身內含有的物質。

活性反應：是指岩茶在陳放過程中，其所具有的活性成份過茶品品質或內質產生變化的過程。

陳化：是指岩茶在陳放過程中的轉化。

含水量：是指茶葉本身所含有的水分。通常用百分比表示。岩茶的含水量國標為小於等於6.5%。

以上名詞為清風認為在表述上相對合理的名詞，非專業術語。

來源/作者：武夷岩茶網

（圖文來源於網路，版權歸原作者所有，如有侵權請告知。聯繫郵箱：744373898@qq.com）