靠譜配方丨花生牛軋糖雪糕

牛軋糖嘛，我們都吃過。它吃起來軟韌而口感豐富，有撲鼻的堅果香氣。做法是在以蜂蜜打發的意式蛋白霜中拌入大量的烤堅果。在國內，我們通常還會在製作時拌入蛋白3倍量左右的奶粉以增添風味。

那牛軋糖雪糕又是什麼呢？它是把牛軋糖混進雪糕裡面嗎？還是吃起來像吃牛軋糖呢？

當然不是。

它是一種從材料、做法到組織、口感都跟其他雪糕不太一樣的雪糕。

不像大多數冰淇淋一樣以英式蛋奶醬為基底，也不像一般的水果冰淇淋一樣會加入大量果泥，牛軋糖雪糕的實質，是蜂蜜打發的意式蛋白霜+打發奶油+堅果。再縮略一下，就是「蛋白霜+奶油」。

蛋白霜和奶油……混合起來會是怎麼樣的呢？

是組織疏鬆，而入口即化的。

充盈整個意式蛋白霜的泡沫，與打發奶油一起為雪糕體注入了豐富的空氣，讓雪糕中的液體被大氣泡阻隔，無法產生長冰晶。正因如此，即使沒有經過多次攪拌，雪糕里也完全不會有冰渣。

而以蜂蜜打發的蛋白霜，又有著一般蛋白霜沒有的特殊風味（我認為有點淡淡的、甜甜的堅果香氣），再撒入裹著焦糖的碎堅果，實在令人食指大動。

傳統的牛軋糖雪糕會用到多種堅果，包括杏仁、核桃、碧根果、開心果等。但我覺得太難為懶癌了，也沒什麼必要，所以就用了菜市場都有賣的乾花生，味道很香，也更接近我們最常吃的牛軋糖。

而且這個雪糕真的超級好做。真的。完全不需要用冰淇淋機，也不需要隔幾小時就拿出來打一次。你們真的要試一次。

~~~~~~~~~~

花生牛軋糖雪糕

材料（500ml磅蛋糕模一條）：

焦糖花生：去殼乾花生30g、糖25g、水7.5g

酒漬葡萄乾：葡萄乾30g、朗姆酒30g

雪糕體：室溫蛋白36g、細砂糖10g、檸檬汁幾滴、蜂蜜25g、水飴25g、淡奶油210g

做法：

1、 磅蛋糕鋪油紙。

2、 朗姆酒與葡萄乾提前一小時混合浸泡，朗姆酒要完全沒過葡萄乾。

3、 烤箱165度預熱好，去殼乾花生平鋪在烤盤裡，烘烤12-15分鐘，至花生稍微爆開。

取出晾涼，剝去花生皮，把乾淨的花生粒堆在一張新油紙上。

4、 焦糖花生材料中的糖和水倒進小鍋里，煮到深金色，關火，輕輕晃鍋直到沒有明顯氣泡。

5、 將糖漿均勻而迅速地倒在花生上，使每一粒花生都能沾到糖漿（如果邊上的花生沾不到，可以將兩邊的油紙往上提，使邊上的花生掉落在糖漿上）。

然後立刻用油紙包住焦糖花生，用擀麵杖壓平，室溫晾涼。

6、 晾涼的焦糖花生切碎，

葡萄乾瀝去酒液，稍微擦乾。

7、 蜂蜜和水飴倒進小鍋里，煮到125-130度。

在煮到110度時，往蛋白里一次性加入細砂糖和幾滴檸檬汁，打發到濕性狀態，即大彎鉤狀態。

8、 將煮好的糖漿慢慢倒進蛋白霜里，一邊倒一邊高速打發，

倒完後持續打發一分鐘至溫度降低。

9、 打發淡奶油到6分發。

10、 將1/3奶油鏟進蛋白霜里，翻拌均勻，然後把剩餘奶油也倒進去，大致拌勻。

11、 將焦糖花生碎和葡萄乾撒在奶油蛋白霜里，拌勻。

12、 倒進模具里，抹平表面，冷凍隔夜。

切片長這樣！因為拍攝的時候溫度太高了，有點慘不忍睹……大家如果怕化的話直接用小碗做模具就好了，別學我……

Tips：

1、 請勿過度翻拌奶油蛋白霜！否則它的狀態會變得軟塌粗糙，影響雪糕的外形和口感。

2、 花生可以換成杏仁、核桃等堅果，如果真的很懶的話，整個焦糖花生的部分不做也可以。

3、 比起冷藏，室溫蛋白能夠與高溫的糖漿更好地混合，而打發時一次性加入細砂糖能幫助穩定狀態。

4、 不同的蜂蜜，甜度可能不同。如果覺得方子中雪糕體的甜度不足，可以適當地增加蜂蜜，減少水飴。

5、 打發好的蛋白霜一定要靜置到室溫左右再與打發奶油混合，否則奶油可能會化掉。

---------------

焙忘錄有微信訂閱號啦！

想更好地搜索、收藏、跟做焙忘錄的方子和教程，歡迎關注微信訂閱號『焙忘錄的主頁君』，或搜索微信號：bakewl 。

+?v?信?看?超?多?靠?譜?方?子?和?教?程~

推薦閱讀：