正山小種紅茶的工藝傳承

正山小種生長環境

正山小種紅茶，是世界紅茶的鼻祖。又稱拉普山小種， 松柴熏制而成，有著非常濃烈的香味。因為熏制的原因，茶葉呈黑色，但茶湯為深紅色。正山小種產地在福建省武夷山市，受原產地保護。正山小種紅茶是最古老的一種紅茶，後來在正山小種的基礎上發展了工夫紅茶。

桐木村

正山小種的製作工藝是比較複雜的，根據2004年國家茶葉質量監督檢驗中心和福建武夷山國家級自然保護區正山茶業有限公司聯合制定正山小種紅茶製作標準，它分為初制工序和精製工序。

(一)初制工序

採摘(茶青)——萎凋——揉捻——發酵——復揉——熏焙——復火——毛茶

1.採摘 正山小種紅茶茶青(鮮葉)的採摘時間一般都在每年五月份的上旬，一般採摘一芽三葉，每批採下的鮮葉嫩度、勻度、凈度、新鮮度應基本一致。

正山小種生長環境

2.萎凋 小種紅茶的萎凋有日光萎凋和加溫萎凋兩種辦法。桐木關一帶在揉茶季節時雨水較多，晴天較少，一般都採用室內加溫萎凋。加溫萎凋都在初制茶廠的「青樓」進行。「青樓」共有3層，二、三層只架設橫檔，上鋪竹席，竹席上鋪茶青；最底層用於熏焙經復揉過的茶胚，它通過底層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松木明火時，其熱氣進入底層，在焙乾茶青時，利用其餘熱使二，三樓的茶青加溫而萎凋。日光萎凋在晴天室外進行。其方法是在空地上鋪上竹席，將鮮葉均勻撒在青席上，在陽光作用下萎凋。

3.揉捻 茶青適度萎凋後即可進行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶條緊卷，茶汗溢出。現均改用揉茶機進行。

4.發酵 小種紅茶採用熱發酵的方法，將揉捻適度的茶胚置於竹簍內壓緊，上蓋布。茶胚在自身酶的作用下發酵，經過一定時間後當茶胚呈紅褐色，並帶有清香味。

5.復揉 發酵過的茶胚必須復揉，使回松的茶條緊縮。方法是下鍋後的茶胚即放入揉茶機內，待茶條緊結即可。

6.熏焙 將復揉後的茶胚抖散在竹篩上，放進「青樓」的底層吊架上，在室外灶堂燒松木明火，讓熱氣導入「青樓」底層，茶胚在乾燥的過程中不斷吸附松香，使小種帶有獨特的松脂香味。

熏焙「青樓」

7.復火 烘乾的茶葉經篩分揀去粗大葉片，粗老茶梗後，再置於焙籠上，再用松柴烘焙，以增進小種紅茶特殊的香味。

松柴

松柴烘焙中

經過以上工序的茶葉便是正山小種紅茶的初制毛茶。

(二)精製工序

定級歸堆——毛茶大堆——(走水焙)——篩分——風選——揀制——烘焙——勻堆——成品

剛熏焙好的粗製毛茶

1.定級分堆 毛茶進精製車間後，便對毛茶按等級分堆存放，以便於結合場地、季節、外形內質，及往年的拼配標準進行拼配。

2.毛茶大堆 把定級分堆的毛茶按拼配的比例歸堆，使茶品的質量能保持一致。

3.走水焙 在歸堆的過程中，各路的茶品含水率並不一致，部分茶葉還會返潮，或含水率偏高，需要進行烘焙，使含水率歸於一致便於加工。

4.風選 將篩分後的茶葉再經過風選，利用風力將片茶分離出去，留下等級內的茶。

5.揀剔 把經過風選後仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶類物質揀剔出來，使其外形整齊美觀，符合同級凈度要求，揀剔有機揀和手揀。一般通過機械揀剔處理，盡量減輕手工的壓力，再手工揀剔才能保證外形凈度色澤要求，做到茶葉不含非茶類夾雜物，保證品質安全衛生。

6.烘焙 經過篩分，風選工序以後的紅茶會吸水，使茶葉含水率過高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。

7.乾燥熏焙 生產煙正山小種紅茶還需要在上述工序完成後加上一道松香熏制工序。成品的煙正山小種要求更加濃醇特久的松香味(桂圓乾香味)，因此在最後乾燥烘焙過程中要增加松香熏工序，讓在乾燥的茶葉吸附。經熏焙的正山小種紅茶有一種濃醇的松香味(桂圓乾味)，外形條索烏黑油潤。

8.勻堆 經篩制、揀剔後各路茶葉經烘焙或加煙足干形成的半成品，要按一定比例拼配小樣，測水量，對照評審標準並作調整，使其外形，內質符合符合本級標準，之後再按小樣比例進行勻堆。

9.經過勻堆後鑒定各項因子符合要求後，即將成品包裝，便完成了正山小種紅茶的精製過程。

文|福茶之心

圖|福茶之心