清代以前北方茶葉的替代物 老北京的「四大茶」

有需要又難滿足，促進了代用品的開發，故老北京有「四大茶」之說，即：茶湯、麵茶、油茶和杏仁茶。

油茶是將麵粉炒黃，加入芝麻、桂花和牛骨髓油，食用時加白糖，開水沖成漿，它原本是商人長途旅行時的速食品，因方便、營養且美味，以後成為軍糧，從此流入民間。

杏仁茶用杏仁、大米、糯米熬制而成，來自南方，有益脾胃。

麵茶是糜(音如梅，不讀靡)子面熬成糊，加入芝麻醬和芝麻鹽，芝麻醬需用香油調開，今天多用開水，軟度不夠，有苦澀味，此外芝麻鹽中必用姜粉，清代竹枝詞中有「午夢初醒熱麵茶，乾薑麻醬總須加」，未見姜粉，則不正宗。

茶湯與油茶原料相同，都是糜子，它與麵茶有兩點區別，一是開水沖成，二是甜口，而麵茶是咸口。茶湯製作更方便，用龍壺沖成，表演性強，明代已在北京流行，有「翰林院文章，太醫院藥方。光祿寺茶湯，武庫司刀槍」之說。茶湯碗底放糜子粉，上覆糖漿與桂花鹵，開水需直衝碗底，將糜子粉燙熟，且不能外溢，有一定技巧。

除油茶外，另三茶都是補益腸胃之物。糜子又叫黍子，即大黃米，古人多用來釀酒，有黏性和不黏之分，黏性產量低，但味道好，過去多用來做黃米年糕，滋味勝於江米，是祭祀時的重要祭品。

春秋時孔子見魯哀公，哀公賞賜給他糜子飯和桃，孔子猶豫了一下，先吃掉糜子飯，然後吃桃，哀公說：這飯不是用來吃的，而是用來擦掉桃上細毛的。孔子說，黍為五穀之首，桃為六果之末，豈能用賤物去擦貴物呢?

糜子適合乾旱地帶種植，但產量非常低，此外空殼率高，一般在10%左右，甚至達到20%，雖有雜交良種，但容易退化，此外加工起來很麻煩，所有後來種植它的人越來越少。但糜子營養價值頗高，成吉思汗用為軍糧，全軍免於疾病，《名醫別錄》記載：糜子「入脾、胃經」，功能「和中益氣、涼血解暑」。

腸胃疾病是對古人威脅最大的疾病，20%的孩子會在6歲之前夭折，人均壽命只有30-40歲，古人不明白是細菌在威脅生命，只能把戰勝疾病的期望寄托在食物上，飲茶需用開水，減少了腸胃疾病，古人誤以為茶能養生，在找不到茶的地方，他們千方百計尋找代用品，「四大茶」因此得到青睞，而它們恰好也需要開水，也有減少細菌感染的功效。

雖然老北京喜歡喝麵茶，不過也常拿它開玩笑，說「你可真是碗麵茶」，意思是一個人滿腦子糨糊，是個蠢貨。

（材料引自《北京地方志?人民生活志》）

附： 老北京「四大茶」的製作方法

老北京有「四大茶」--油茶、麵茶、杏仁茶、茶湯。

一、老北京油茶

油茶也是北京小吃中的滋補佳品，它是用麵粉放入鍋內炒到顏色發黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然後將搓得均勻的麵茶放在碗內，加上白糖，用開水沖成漿糊狀即可。油茶味道甜美，可作為早餐或午點，很受百姓喜愛。

油茶的製作方法：

原料：

大米400克、紅辣椒面10克、糯米100克、生薑25克、標準粉250克、蔥花25克、菜油150克、蘇打粉3克、芝麻150克、干澱粉25克、腌大頭菜50克、雞蛋15個、川鹽75克、麻油15克、花椒5克。

做法：

1.鍋內放清水3千克，燒開後放入10克姜塊，一根生蔥(挽結)，水沸撇去浮泡，撈去蔥、姜，然後將鍋端離火口10分鐘，再將磨好的大米，糯米粉攪入水中。鍋再置旺火上燒開，移放微火上煨熟成油茶糊。

2.標準粉500克放鹽5克、蘇打3克，加清水200克，調勻揉好，靜置1小時，再搓成條狀，刷上菜油，盤條發汁。鍋內放菜油燒至七成油溫時，將發汗後的面扯成50克重的節，拉成細如麻繩的線條，捲曲入油鍋炸成油茶饊子。

3.菜油下鍋燒熟後，分別舀入花椒粒、辣椒面中，製成椒油、紅油。芝麻炒熟擀成細面，大頭菜剁面細粒，生薑15克剁成末。

4.吃時，先將雞蛋打入碗中攪散(每碗1個)，再將油茶糊舀入碗中與蛋液和勻，放鹽、芝麻面、椒油、紅油、麻油、薑末、大頭菜粒及蔥花，油菜湖面上放入捏碎的饊子。

特點：味咸鮮香帶辣，宜早點、夜宵，冬季食之尤佳。

二、老北京麵茶

老北京麵茶顏色鮮黃，質地細膩，味道香濃，是一道非常可口的風味小吃。

麵茶的製作方法：

原料：小米麵或糜子面、芝麻醬、香油、芝麻、咸鹽。

做法：

1．準備工作：用擀麵杖把芝麻碾碎，然後放入少許咸鹽拌成芝麻鹽。然後在芝麻鹽中倒入少許香油，因為芝麻醬很乾，這樣經過香油的稀釋，味道會更加的香濃。

2．接下來就可以下鍋了。

（1）首先把適量的小米麵或糜子面倒入鍋中，用少許的涼水調成麵糊，等到麵糊調勻後再根據您所需要的量加水，注意不要太稀了，但一定要用涼水。

（2）接下來就可以上火熬制了，熬的時候要不停的攪拌，否則很容易粘鍋。

（3）等到快開鍋時改小火接著熬，用小火熬制的時間可以稍長些，不過仍然需要不停的攪拌。那麼麵茶需要熬到什麼程度呢？可以盛一勺麵茶再倒入鍋中，當麵茶已經很粘稠，又很容易倒出來的時候，就可以關火了。

3．然後在盛入小碗的麵茶上澆上一層芝麻醬，再在芝麻醬上撒上一些芝麻鹽，這樣一碗老北京風味小吃--麵茶就做好了。喝麵茶的講究：不用筷子，也不用勺子，一手端碗，沿著碗邊轉圈喝。

三、老北京杏仁茶

杏仁茶是由宮廷傳入民間的一種風味小吃。它選用精製杏仁粉為主料，用龍鳳銅製大壺燒制的沸水沖制，配以杏仁，花生，芝麻，玫瑰，桂花，葡萄乾，枸杞子，櫻桃，白糖等十餘種佐料。色澤艷麗，香味純正，是滋補益壽的佳品。

杏仁茶的製作方法：

原料：杏仁、糖桂花、大米、糯米、白糖

做法：

1.將大米、糯米混合一起洗凈，用涼水浸泡2小時;

2.杏仁用溫水浸泡15分鐘取出，搓掉黃皮，洗乾淨與大米、糯米一起加涼水250克磨成稀糊狀;

3.涼水入鍋，用旺火燒沸，將稀糊倒入鍋中，沸騰5分鐘即成杏仁茶，隨即舀入桶中保溫。

4.食用時，將杏仁茶盛入碗中，放上白糖和糖桂花汁便可。

四、老北京茶湯

茶湯相傳源於明代，因用水沖熟，如沏茶一般，故名茶湯。如今，茶湯主要有山東茶湯和北京茶湯兩種。其中，北京茶湯更是傳統風味小吃，味甜香醇，色澤杏黃，味道細膩耐品。除此之外，還有幾首歌曲也取用了這一辭彙。

北京茶湯因用龍頭嘴的壺沖治，又叫龍茶。北京茶湯味甜香醇，色澤杏黃，味道細膩耐品。清嘉慶年間的《都門竹枝詞》中有「清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶」。老北京講究喝前門外的聚元齋和天橋的茶湯李。

1997年12月北京天橋茶湯李飲食店製作的茶湯，被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

過去北京街頭賣茶湯的小販，他們用大銅壺現場衝出的各種味道的茶湯香甜可口，老少皆宜，是休閑小食，也可做早餐之用。老天橋附近的「茶湯李」較為著稱。

茶湯的製作方法：

原料：糜子米500克，紅糖200克，白糖100克，糖桂花10克，金糕丁、青梅丁各適量。

做法：

1、先將糜子米淘洗乾淨，用涼水浸泡2-3小時，碾成面，然後過細籮，即成糜子面。

2、將茶湯壺內的水燒開。

3、取小碗1個，先倒入50克開水和10克涼水攪和一下，再放入1/10的糜子面調成麵糊，然後左手端著盛麵糊的碗緊對著茶壺嘴，右手握著壺把子將壺傾斜，使壺內的開水順著壺嘴沖入碗內。這時速將碗與壺嘴由近而遠地拉大距離，以加大水的衝力，以使麵糊沖得均勻;隨後又由遠至近，麵糊即沖成杏黃色的茶湯。

4、沖好一碗後，即在茶湯上撒上紅糖20克、白糖10克和糖桂花1克。也可再撒些金糕丁、青梅丁之類的食品。本配料用量可製作10碗。

特點：本品質地細膩，味道甜香，系北京茶食小吃，回民風味。因將碗翻扣過來而茶湯不灑，故有此「扣碗茶湯」之稱。

茶湯有兩個特色：一是烹調方法特殊，用開水沖的方法將茶湯沖熟;二是用具特殊，使有一把銅製大茶壺，壺高60厘米，直徑50厘米，壺嘴細長，壺內四周貯水，中間空如爐膛，將燃煤放入膛內，把水燒開，即可用以沖熟茶湯。

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