[i·寧德] 凌晨3點的匠心——洋中光餅

無論腳步走多遠，在人的腦海中，只有故鄉的味道熟悉而頑固，它就像一個味覺定位系統，一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠牽絆著，記憶深處的故鄉。

好西鄉洋中鎮，這裡文化底蘊深厚，歷來民風淳樸、人才輩出，是宋代丞相周導、明朝國師周斌的故里，被譽為「文獻之里」；是「天山綠茶」的原產地蕉城西部中心集鎮。

洋中，擁有著眾多壯麗的自然景觀，也蘊育了獨特的飲食文化，洋中人對於美食的追求似乎格外地嚴格，不僅追求自然美，更講究細膩美。光餅的製作便深得這種精髓，它所追求的香脆、勁道的口感，考驗著每一個制餅師傅的手上功夫。

光餅，又稱繼光餅，是閩東大地上最受喜愛的漢族傳統餅類名點之一。據福州、寧德府志記載：明嘉靖四十二年(公元1563年)，戚繼光率軍入閩追殲倭寇，連日陰雨，軍中不能舉灶，戚繼光便命烤制一種最簡單的小餅，用麻繩串起掛在將士身上充當乾糧，大大方便了作戰殲敵。後來，這小餅流入民間，不但食用普遍，而且還成為祭祀神靈祖先必備的供品。後人感念戚公，便把這種小餅叫作「光餅」。

閩東各地都流傳有式樣各異的光餅，由於地域差異、飲食習慣的不同，各地的光餅在技藝傳承上都有自己的創新，這使得做出來的光餅味道也都有所不同。其中，蕉城洋中的光餅以其筋道的口感，多變的風味遠近聞名。

在洋中鎮老街街尾有一家地道的光餅店，每天慕名而來的食客總是絡繹不絕，倘若沒有提前預定，那不好意思您就得要等上半小時，這家的光餅店所做的光餅散發出濃郁的香味，勁道的口感，總讓人甚是想念，享譽盛名。

每天凌晨3點，阿元開始了一天的忙碌，手工揉面是他們家始終堅持的工序，從小他就跟隨父親學藝，常年的揉面使得阿元的手臂明顯比他人粗大，正因為如此粗大的手練得的功夫給光餅的注入新鮮口感，力道的把控使得麵糰吃水均勻、光滑柔潤，數小時的反覆搓揉讓麵糰越發勁道，好似的揮毫潑墨、塗抹人生。

阿元先將揉好的麵糰在案板上弄成條狀，用器具嫻熟的切片成一小團，一小團剛好是一個光餅的分量。然後將麵糰的加上特製的餡團，之後將加有餡的麵糰用擀麵杖打平成圓、圓心處打孔排好隊撒上芝麻，將這些直徑8公分的餅胚洒水送入烘爐的炙烤。

烤光餅絕對是一項技術活，阿元家的光餅是用木炭烘爐烤制。先用成捆的松枝在爐缸內點起衝天大火把缸壁燒「白」，缸底只剩餘燼，然後把做好的餅胚，嫻熟準確地貼在缸壁之上，若是遲緩一點，那光著的手臂便要烤出泡來。噼噼啪啪的貼餅聲，彷彿音樂伴奏。不消5分鐘，近50個光餅便全部貼完，然後再用炭火慢慢把餅烤熟。

炭火的炙烤使得光餅中的水分迅速蒸發，在這種大缸里烤出的光餅，個個金黃，十分香脆，散發出濃郁的香味。對於他而言，光餅就是父親送給他最珍貴的禮物，他的心愿是憑這門手藝傳承下去，別讓這年輕的一代忘記了祖先給我們留下的寶貴文化。

對於光餅，香脆筋道的口感是人們對光餅的共同追求。剛出爐的光餅外皮酥脆，餅囊卻質地綿軟;放置一段時間，冷卻後的光餅會展現出它筋道的口感，將這些光餅用繩子穿成一串便利於攜帶，這就是餅胚為什麼要打孔的原因。

光餅風味各異，鹹的（其實餡是甜的，只是當地話稱之為「咸餅」）、帶餡的、沒餡的，這使得它可口誘人、老少咸宜。由光餅為原料的菜品層出不窮，各大飯店酒家還將它作為特色菜招待遠來的賓朋。到了春節前後，又成了很多返鄉人惦記許久的小吃。平時外出旅遊活動時，價錢便宜又便於攜帶的繼光餅也是當地人常帶的乾糧。

善於改變吃法則是中國人對菜譜的升華，把光餅切個蛤口，夾上糟肉、粉蒸肉、雪裡紅、苔菜，澆點醋蒜汁，咬一口，滋味無窮。洋中人對光餅的吃法更是講究多樣，不過最為人們津津樂道的還要數——泥螺光餅、烏賊炒光餅，據說，長期食用光餅，對胃還有一定的養益作用。

光看光餅的外形，很難將它與佳肴、名點聯繫，但在時光長河中,它卻以這份樸實無華，養活了無數的軍士、百姓，一代又一代，傳承至今。

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