茶百科 | 為什麼綠色的鮮葉可以變為紅色的茶葉？

陳椽

茶葉開始是以綠茶形式出現的。到了16世紀前後，中國發明紅茶製法，福建武夷山星村小種紅茶輸出國外，引起熱烈爭論：為什麼綠色的鮮葉可以變為紅色的茶葉。

1887年在加爾各答出版的《茶葉百科全書》內有種植者辯論「發酵」性質的記述。有人認為可與大麥發芽時，澱粉質水解相比；有人認為乃是腐敗開始的一種作用。這是爭論紅茶機制的開始。

1890年，日本人古在油澤(Y.Kosai)自茶中分離出細菌，首先提出微生物發酵說「鮮葉變紅是微生物作用，與工業上一般微生物發酵相同。」但其他學者經過實驗後加以否認。

1892年，隆伯、羅曼、奈寧加3人先後在爪哇從事研究工作。他們在爪哇出版的《荷蘭雜誌》上發表《在制紅茶過程中的化學變化》一文，對紅茶化學性質與「在制」中成分之變化了系統的敘述。

1893年，班伯著《茶的化學與農藝》，系統研究茶葉化學「在制」中的化學變化。認為這種變化是一種純粹的化學變化，並無微生物或酵素參與期間。他稱「氧化」過程，不稱「發酵」過程。

1900年，班伯在錫蘭，奈寧加在爪哇分別分離一種相同的酵素，同時證明制茶變紅的這種酶作用。班伯在「發酵」已經四五小時的葉中，發現大量的酪酸菌。

1901年，日本麻生亦證明茶葉含有一種酶。同年牛頓（C.R.Newton）亦證明「發酵」是酶的作用，並定名為茶酶。

1902年，班伯和來特（H.Wright）從茶葉中分離出細菌，認為茶葉「發酵」是細菌作用。

1903年，印度瓦格爾（H.Wahgel）從茶葉中分離出細菌，認為茶葉「發酵」是細菌的作用。

1901年至1904年，印度茶業協會曼（Harold H.Mann）研究制紅茶如何發生變化，每年都發表「發酵」研究論文。最後結論是，茶葉變紅，不是微生物作用，而是「茶單寧」氧化的結果，是葉內氧化酶的催化作用引起的。曼極力反對微生物「發酵」說。

曼無意中發現消毒「發酵」可獲得鮮明的色澤和葉底，於是主張採用消毒「發酵」法，消滅一般的微生物，使不致妨害「發酵」的進行和結果。但用消毒法制紅茶，有時結果不好，香氣亦異。於是瓦格爾、印度董塔爾（A.C.Tuntall）折中微生物說和酶的作用說，而發表其香氣與微生物有相當關係的理論。因此，酶促作用就為研究紅茶製法的中心內容。但當時科學界對於溶解酶的性質，認識不清，就不能更明確地應用以解釋紅茶「發酵」的原理。其後對於酶的研究逐漸深入，酶的學說亦漸為各學者所支持。

1907年，伯納得（C.Bernard）討論「發酵」3種理論，即化學作用、酶的作用、微生物作用。認為酵母細菌在茶葉「發酵」極為重要。

1908年，曼發表茶葉中分離酶的方法。

衛爾忒（H.L.Welter）證明酸類能阻礙酶的作用，1000份重量的葉子，用1份硫酸已足使「發酵」完全停止，碳酸能使「發酵」作用變慢。又證明酵母菌破壞後，「發酵」仍然發生。因此肯定紅茶「發酵」的機制是酶促作用，而不是微生物作用，20多年的爭論至此才停止。

作者：陳椽

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