重新認識下，凱撒沙拉

高檔一些的餐廳，主廚在前菜或配菜費的心思可能比主菜多。沙拉，自然是重頭戲。若想出彩，主廚必須足夠理解手裡的食材，該怎麼搭配，進食客嘴裡有什麼口感和味道。人均貴的餐廳，主廚價值大於食材，一道走心的沙拉，價格也不低。

而談到沙拉，有一道不得不提。

凱撒沙拉，上世紀三十年代，被巴黎 International Society of Epicures n的頂尖主廚們票選為美洲近50年最偉大的原創食譜，多年來遍布世界各地大小餐館，堪稱沙拉之王。

（ 引自 In Search of Caesar : The Ultimate Caesar Salad Book ）

關於歷史，凱撒沙拉是一叫凱撒的義大利人在1924年美國獨立日周末發明的，他當時住聖地亞哥，為避開禁酒令在加州旁的墨西哥蒂華納開餐廳。各版本講得大同小異，當天人特別多，到半夜凱撒把廚房僅剩的一些食材鼓搗鼓搗，弄出一盤沙拉，結果，備受客人喜歡。

我查閱初始版本，感嘆凱撒烹飪功底的紮實。蛋黃加義大利橄欖油和檸檬汁的比例，帕瑪森乾酪的使用，長葉萵苣和炸麵包丁的配合，飽含巧思，絕非一拍腦袋想出的。

有趣的是，之後流行的加鯷魚和芥末醬的配方，是凱撒的弟弟 Alex n在1926年加入凱撒餐廳後推出的改良版。凱撒的女兒一直聲稱父親反對加鯷魚，而沙拉中微弱的海魚味來自一種英國黑醋，叫李派林喼汁 n，酸甜微辣。我有買一瓶，二十多塊錢，味道和雪莉酒醋或義大利黑醋比差太多。

再後來，茱莉婭找到凱撒的女兒，還原當初的版本寫在書中。

如今在蒂華納重新營業的凱撒餐廳，依舊保留著凱撒沙拉的傳統做法，在官網有展示。

整塊的麵包片和整片的菜葉，醬汁均勻塗抹，撒上帕瑪森乾酪碎。 而非大多餐廳提供的，僅僅是碎菜葉加麵包丁，買沙拉醬拌一拌。

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我在大程度上尊重傳統，也參考狗蛋（戈登拉姆齊）和鬥牛犬主廚弗朗亞德里亞的配方，再加上自己的理解，創造此道凱撒沙拉。得到各路美食工作者認可，有主廚的原話是，每一口，全TM是用心。

凱撒沙拉必須用羅馬生菜，但羅馬生菜也分兩類。

一種類似於結球生菜，葉片收攏，圓形或偏圓，凱撒飯店官網所用也是此類。

另一種是我用的，屬直立生菜，葉片呈散狀，大且厚。

美國著名食譜作家茱莉婭在書中提到，凱撒用長葉萵苣，僅取中心的嫩葉。我猜測早期用的是直立生菜，因為結球生菜的外葉和內葉口感相差不大，且葉片收攏偏圓；而直立生菜葉片狹長呈散狀，外葉粗糙，中心葉片脆嫩，差距鮮明，符合書中描述。

羅馬結球生菜口感清脆，水分足，偏甜，內外葉均可食用。

羅馬直立生菜的外葉較粗，口感韌，味道重，不宜食用。但其內葉偏嫩，水分也足，相比結球生菜纖維感強但不至於韌，有類似青草加苦菊的味道。

多次比對後，我認為直立生菜的內葉和醬汁更搭，口感嫩又耐嚼，味道比結球生菜豐富一些。浪費是肯定的，一大顆生菜約半斤，只取五六片內葉。若想提高利用率，另一種也可以。

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來看一下準備的食材，羅馬直立生菜兩顆，法棍半根，雞蛋三顆，油浸鯷魚10到15克，義大利初榨橄欖油60毫升，帕瑪森乾酪30克，黃油20克，大蒜兩瓣，檸檬一顆，義大利脂醋5毫升，第戎芥末醬10毫升，鹽和黑胡椒適量。

用黃油煎法棍替代油炸麵包丁或橄欖油煎麵包片，不論從口感或味道，均有明顯的提升。

個人喜歡用發酵黃油。

油浸鯷魚在網上不難買，多是義大利進口，打醬料的必備品。

第戎醬為法式芥末醬的代表，喜蜂蜜和芝士，是法餐的基礎調味醬，一般搭配肉類和沙拉，也可入湯。很多人不支持加第戎醬，但我認為芥末微微的辛辣，可把菜葉襯得更加清甜。

用義大利脂醋替代雪莉酒醋，甜美醇厚。一直備兩三瓶，多做一些肉類的醬汁，特別是黑醋鴨胸，找時間更。脂醋加5毫升即可，淡一些的黑醋加10毫升。

接著處理生菜，把外葉全摘掉，只剩中間的五到八片。

小心折下來，別弄破，切掉較硬的莖。

看一看，兩顆菜切出一人份的嫩葉。

然後用保鮮袋裝著，放入冰箱冷藏。菜葉在拌之前取出，保證3到5度才有爽脆的口感。

兩瓣大蒜壓成蓉，檸檬切三分之一。

往蒜蓉上擠檸檬汁，擠出約10毫升。嗯，檸檬蒜汁，泡十分鐘後特別酸爽。

帕瑪森乾酪，挑 Reggiano 認證的，熟成兩年以上。用刨絲器細的一面，刨出30克乾酪碎。

放一邊備用。

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接著，打沙拉醬。提一小竅門，把容器放烤箱調保溫十分鐘後再拿出來用，可讓蛋黃醬更順滑。

量杯中打兩顆蛋黃，加三片鯷魚，10毫升第戎醬，5毫升義大利脂醋。注意，我盤中有五片鯷魚，但只加三片，約10到15克。

用刀頭將鯷魚打碎並混合醬汁，若家裡不備料理棒，可用刀把鯷魚切碎，盡量細一些，然後加入。

打勻後看不到鯷魚塊才行。

換上打蛋器頭，慢速攪拌，注意，是慢速，手打也行，邊打邊緩緩倒入60毫升義大利初榨橄欖油。

再加不到30克乾酪碎，泡足十分鐘的檸檬蒜汁，打勻。乾酪碎稍微留一些，後面撒在沙拉上。

加15到20毫升純凈水，慢速攪拌，直到醬汁順滑但不黏稠，久放也不分層。可裝在密封罐中冷藏，煎雞肉和豬肉排當醬汁抹，特別美味。

因為鯷魚和乾酪足夠咸，醬汁不必再加鹽，有的配方會撒一些黑胡椒，可根據自己口味調整。

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接著切法棍，盡量用有鋸齒的麵包刀，普通刀切很費勁。不得不講，法棍真是美妙的麵包，不論切片或打成碎，全是上乘的原料。

斜著切5片，每片厚約2.5厘米，撒上鹽和黑胡椒調味。

平底鍋上灶，放黃油，開中火燒到120度左右。

放法棍片，調整火焰讓鍋底溫度一直保持在120度以上150度以下，經驗不足的可買一紅外測溫儀。

煎法棍的秘訣一在於慢，把麵包煎得酥脆但不至於干硬；二在於勤翻面，避免燒焦。

等到兩面金黃的時候盛出，味足熱量高，早餐來兩片再合適不過。

然後，把一顆或兩顆生雞蛋放冷水中，泡三分鐘。

湯鍋加大量水，大火煮沸，放入雞蛋，計時煮六分鐘。

六分鐘一到馬上撈出，放冰水中。記住，掐表六分鐘，少半分鐘蛋黃不凝固，多半分鐘發硬。

泡十分鐘左右剝殼，切成兩半備用。

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取出冷藏的生菜，放一大盆中，倒上沙拉醬，用手塗抹均勻。

擺盤，菜葉莖凸起的一面朝上，一層一層疊著。放兩片煎法棍片，用黃油刀抹些許醬汁，再放半顆煮雞蛋，撒上帕瑪森乾酪碎。

獨家走心的凱撒沙拉，尊重傳統，又有創造力。略酸微辣的醬汁，裹在清脆的菜葉上，放嘴裡咀嚼出絲絲的甜和苦，混著厚重的鯷魚和乾酪味，豐富而不失平衡。來一塊酥脆足味的黃油煎法棍，再咬一口鮮嫩的煮蛋，舌頭像掉進一座遊樂場，刺激又享受。

試一試，絕對驚喜。

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