關於乳酪你應該知道的小知識

Cheese 有多少個中文名字？乳酪、乳酪、乾酪、芝士、起司、起士……當 Cheese 碰上中國傳統美食，能混搭出什麼花樣？

關於乳酪的起源，相傳是約九千年前，畜養山羊和綿羊的牧人就已經開始把變酸的奶分離出凝乳和乳漿，經過瀝干、成型、乾燥、凝乳，創造出簡單而有營養的乳酪。而在大約兩千年前，我們漢代的先人，也從豆漿久放變質凝結這一現象得到啟發，用原始的自淀法創製了最早的豆腐。

古埃及牧羊人

可見，人類創造食物的智慧總是相通的，而我們的味蕾也愈發國際化，根據中國海關的數據，從2010年至2015年，歐洲向中國的乳酪出口量增加了216%。

在國際化味蕾的推動下，中西方食物碰撞融合的例子也越來越多，比如我們曾介紹的當粵式早茶遇上西式，還有今天要介紹的，歐洲乳酪的中國吃法。

乳酪入門：種類豐富，搭葡萄酒最好

講究膳食營養的中國人自然懂得，乳酪經濃縮、發酵基本上排除了奶中的水分，保留了富含營養的精華，被譽為乳品中的「黃金」。

不同種類的乳酪

根據國內專業食品技術網站——食品夥伴網的統計，每公斤乳酪濃縮了10公斤奶的蛋白質、鈣和磷等人體所需的營養素，獨特的發酵工藝，使其營養的吸收率能達到96%—98%。

中國人的基因普遍具有乳糖不耐受的問題， 乳酪經過發酵，乳糖含量非常低，既不會產生脹氣，又是家庭餐桌上補鈣的好幫手。

正如中國的豆腐分為南豆腐、北豆腐、毛豆腐等，歐洲乳酪家族按奶源（牛奶、山羊奶或綿羊奶）、加工方法和乳酪的質地，也可大致分為八類：

1. 新鮮乳酪：質地像醇厚奶油，百搭

2. 花皮軟質乳酪：口感順滑，代表成員：布里乳酪（Brie）

3. 水洗軟質乳酪： 味道濃烈，口感通常不怎麼刺激。代表成員： 金山乳酪（Mont d『Or）

4. 壓縮未熟乳酪：在排乳清的過程中經過了壓縮，但沒有加熱，代表成員：岡塔爾乳酪（Cantal）

5. 壓縮成熟乳酪：在排乳清的過程中除了加壓以外還要加熱，果味明顯，代表成員：孔泰乳酪（Comté）

6. 藍紋乳酪：味道濃烈，辛而咸，代表成員：奧弗涅藍紋乳酪（Bleud』Auvergne）

7. 山羊乳酪：品種豐富，口感質地代表了出產地的風土

8. 融化乳酪：多種乳酪融化混合而成

如果你是一個乳酪世界入門者，建議先從前四種口味清淡的乳酪開始嘗起吧，它們易入口，奶香濃郁，說不定能一見鍾情；越往後的乳酪發酵時間越長，味道沉澱得越濃厚，特別像藍紋這種「潑辣」的姑娘，總是毀譽參半。

藍紋乳酪不是誰都hold得住

如果想體會乳酪最純正的味道，最方便的吃法是乳酪配葡萄酒，清淡口味的搭配白葡萄酒，濃烈口味的配紅葡萄酒，一天的忙碌之後，兩種經年累月發酵釀造的食物激活所有的味蕾、嗅覺，好像和一位老友攀談。

乳酪配葡萄酒最佳

色香味俱全的中國菜，乳酪如何插一腳？

說到菜譜里的乳酪，你是不是覺得它就是為烤披薩、焗通心粉、海鮮飯而生的？中國菜自己的色香味做得足足的，讓乳酪何以自處？乳酪明白你的疑惑，它特地請來法國國家乳製品行業協會在上海豫園舉辦了「我動了你的乳酪——歐洲乳酪菜譜大比拼總決賽「。

11月底，來自廣州和北京的6位選手用自己的巧思妙手，向大家展示如何將漂洋過海的乳酪恰到好處地融入中國的菜譜，增加飲食的多樣性。

即使學不來大廚的手藝，還是能參考別樣的心思，冷熱菜譜各送一個，權當拋磚引玉。

1. 乳酪菠菜春卷

配料：

艾曼塔乳酪（Emmental）50g，奶油乳酪混（Fromage cremeux）50g，

菠菜100g，春卷皮5張，鹽、花椒粉適量，海鮮醬汁5g，炸油適量

製作過程：

將菠菜洗凈，沸水中燙熟後切成小末，與奶油乳酪混、艾曼塔乳酪混合，用鹽、花椒粉調味；

用春卷皮包起菠菜乳酪餡；

放入油鍋炸至金黃；

淋上醬汁即可食用；

當然，春卷換成雲吞、餃子，菠菜換成胡蘿蔔、芹菜也可以，只是這些傳統食物創造之初，乳酪並不在廚師手邊，消費升級的今天，你的混搭更關乎創意。如果想吃得清爽些，下面這道菜不妨一試。

2. 繽紛蔬菜包

配料：

彩椒、蘑菇、洋蔥、西紅柿、火腿、孔泰乳酪各30g，全麥麵包片5片，新鮮檸檬半個，果醬適量

製作過程：

將蘑菇焯水至熟，將各種蔬菜及孔泰乳酪切丁混合成餡；

麵包片去外皮，中間沿十字切開，注意不要切斷；

將適量餡放入麵包片中心，將麵包片四角向中間合攏，接縫處塗抹適量果醬粘合；

撒上檸檬汁即可食用

第二道菜譜出自國家一級營養師之手，法國乳製品協會代表也分享道：「在法國，我們認為健康豐富的飲食就是一天3種乳酪，5種蔬菜。」

19世紀法國的美食家 Brillat Savarin 總結乳酪的審美效應：「一道沒有乳酪的豐盛晚餐猶如一個失去一隻眼睛的美女。」

無論乳酪是你食譜中的故知抑或新友，空閑時，多和他聊聊。每一次邂逅都絕非偶然，誰知道這次的中西合璧是不是又一種菜系的開端？

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