下飯最是麻婆豆腐，娶妻當如陳麻婆婆

所謂生活，無非飲食男女。

所以有人說過，對於美食的熱愛，應該像對美女的熱愛一樣。而將美女附會到美食上，什麼貴妃雞、昭君鴨、西施舌，更是活色生香，讓人見到名字就不能割捨，欲與「美女」一近芳澤。

但竊以為，這些美人遠不及陳麻婆親切，而那些美味也遠不及陳麻婆豆腐來的「巴適」，那感覺，就彷彿從雲上飄落到充滿煙火味的廚房裡，滿是生活的味道。

牽扯到歷史，那是古今多少事，都付笑談中。既然是笑談，不談也罷，於是思緒又回到了成都，回到吃過的那道麻婆豆腐，也彷彿看見陳麻婆在講述自己和那豆腐的故事。

故事，發生在清朝同治年間，成都萬福橋邊有一家「陳興盛飯鋪」，店主陳春富過世，飯店便由老闆娘經營。老闆娘臉上微有麻子，人稱陳麻婆。萬福橋上常有販夫走卒在此歇腳、打尖。經常買點豆腐、牛肉。再從油簍子里舀些菜油要求老闆娘代為加工。日子一長，老闆娘所烹豆腐鮮香麻辣，味道「巴適」得很，「麻婆豆腐」的名便傳開了。《錦城竹枝詞》有記載：麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生……

陳麻婆的故事動人，但麻婆豆腐更是美味誘人。

老虎有幸，在成都喫過一位老師傅做的麻婆豆腐，親耳聆聽了傳統的做法和講究，「麻、辣、酥、香、燙、嫩、涃」七字妙訣缺一不可，據說在過去，吃出來的味道感覺少一個字就可以不給錢。

好味道自然要有好食材，豆腐要好，要細嫩清香的鹽滷膽水豆腐。牛肉要鮮嫩的裡脊肉，決不能帶筋，調料更講究，郫縣豆瓣二荊條辣椒面蔥花姜蒜米醬油白糖青蒜缺一不可，最重要的是花椒面，最好是漢源大紅袍，而且要現做現舂，保持花椒的香麻味兒。

做也講究。

豆腐切寸方的塊兒，清水煮沸加一點鹽，入豆腐焯燙，加鹽是為了給豆腐定型和基礎入味。

牛肉要手切成細碎的丁沫，熱油下鍋煸炒至酥脆盛出，所謂麻婆豆腐中的「酥」字，說的就是炒得酥香的牛肉臊子。

鍋內熱油，舊時油要用豬油和菜籽油的混合油，三七比例為佳。待六成熱，入剁碎的郫縣豆瓣醬蔥花姜米蒜米爆香，撒一勺二荊條辣椒面，炒的湯汁紅彤油亮，加入一部分炒好的牛肉臊子，煸炒提香，然後加入焯燙過的豆腐，加高湯煮沸，撒白糖滴醬油，白糖提鮮醬油提色，隨即轉小火煨燉入味，在四川有一種說法麻婆豆腐的做法不是「燒」，而是「du」，其實就是「篤」，是食物在鍋中咕嘟咕嘟小火慢煨之聲，江南名菜腌篤鮮，即是此意。豆腐「篤」上幾分鐘，要勾芡，據說好的麻婆豆腐要勾三次芡，因為豆腐在「篤」的過程中會一再出水，所以勾三次芡才會保證豆腐最滑嫩的感覺，最後一次勾芡撒青蒜段和剩餘的牛肉臊子。起鍋盛盤，器皿一定要熱，麻婆豆腐吃的就是一個「燙」字，最好撒一層花椒粉，一盤正宗的麻婆豆腐大功告成。

待那道麻婆豆腐端上桌，黑色砂鍋中雪白的豆腐鮮嫩欲滴，被一圈透亮鮮紅的紅油包裹著，紅白相間，色味俱鮮，紅色的牛肉末點綴其上，油綠寸長的蒜苗，翠綠甚艷，點點花椒粉穿插其間，還有那撲鼻而來的香氣，讓人垂涎欲滴。夾一塊，香、麻、辣三種味道在嘴裡立刻散開，那軟滑的豆腐，細膩柔軟，鮮軟香滑，濃香四溢，真是麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八味俱全。猶如翠竹錯節，層出不窮，味道偏偏又層次分明，毫不掩蓋豆腐本原的豆香，再來一碗米飯，簡直堪稱完美。

竊以為，不管清代末年賣油的漢子們還是現在愛吃麻婆豆腐的男人們，大概都和老虎一樣，對麻婆豆腐上癮的原因不僅僅是對味道上癮，還有對這個賢惠持家的陳麻婆的嚮往吧？雖然，陳麻婆不一定美麗，但她勤快、堅強、聰明，最重要的是賢惠，還有……那份親切。

吃飯，下飯的麻婆豆腐最好。娶妻，還是賢惠的陳麻婆這樣的好。

堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，搜狐吃貨自媒體聯盟執行秘書長，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」！

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