為什麼每份牛排教程都要你靜置你的肉？

牛排煎好後，你需要放置你的肉 5~10 分鐘，這步叫做 rest 。幾乎每個牛排教程都要你這麼做。趁熱吃難道不好嗎？為什麼要把牛排放涼？

正如心急吃不了熱豆腐，心急，也吃不到嫩牛排。

為什麼 rest 那麼重要？

肉被加熱的時候，蛋白質受熱，這樣會逼走牛肉細胞中的水分。肉剛離開鍋的時候，溫度很高，所以肉仍在收縮，並擠出肉汁，如果你馬上切開它，肉汁就全部流失掉了。

如果能適當休息，肉汁的推擠作用就會緩和下來，並且蛋白質分子之間不再會緊繃，肉汁就會重新分配到蛋白質之間去，這樣肉汁就不會流得整盤都是。

Heston Blumentha 做了一個實驗，如果擠壓一塊未經過 rest 的肉，會發生什麼呢？

他讓一個成年男子站在這塊肉上面，用體重去擠壓這塊肉，最後擠出大概半杯的肉汁

再選一塊經過相同煎制方法，但是靜置 5 分鐘後的牛肉。

還是同一個人用自己的體重用同樣的力度去擠壓這塊肉

牛肉依然保持乾爽，就……什麼也擠不出來

再怎麼倒也沒什麼肉汁被擠出來，肉汁都留在牛肉內部了

經過 rest 的肉，無論怎麼擠壓，總能保持肉汁在牛肉內部，這樣你吃到嘴裡的時候才 juicy。

rest方法：

還有一個常見的疑問，是讓肉休息幾分鐘，會不會涼掉？當然會。而且如果你的肉是 raw （一分）或者rare（三分），吃起來就更涼了。

那有什麼方法保溫嗎？

也有。可以用保溫材料嘛。肉出爐的時候，輕輕地蓋上一層錫箔紙，就可以保溫了。要注意的是，不要把肉蓋得太緊，不然水蒸氣產生的水珠滴回肉上，肉表面就會變潮濕。

另外，很多西餐廳的盤子都是熱盤子，有助於保持肉的溫度，也可避免熱牛排突然遇冷收縮。

rest 多久？

一般的教程都告訴你肉要休息 5~10 分鐘。那到底要多久呢？看烹飪溫度和厚度。一般 1~2 cm的肉，休息 5 分鐘就夠了，厚的 2~3 厘米休息 10 分鐘。

就不 rest 又如何？

有的人就是喜歡滿盤「血淋淋」的樣子，蘸著肉汁吃起來更開心，那就做你自己就好了，趁熱吃外殼還更焦脆~

說到外殼焦脆的問題，確實有很多廚師認為牛排應該煎出來就吃掉，這樣錶殼酥脆更好吃。該不該 rest 沒有定論，食物這種東西本來就是吃得開心就好。

不過有廚師的方法是這個樣子的，我覺得還蠻有參考意義的。拿煎牛小排舉例，是先煎牛小排的側面脂肪部分，此時不立即煎正反面，而是先拿出來 rest ，這步叫回溫，回溫 20 分鐘，等熱量慢慢地滲進肉內部，再大火迅速把正反面煎出焦脆外殼。這樣煎出來的牛排不必經過 rest ，又保持了外殼的焦脆，可以一試~

具體可看這個答案 牛小排解凍後裂成兩半正常嗎? - 知乎

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