要不，做一盤麻婆豆腐？

麻婆豆腐的麻，倒不是麻辣的麻，而是麻子的麻。

清朝同治年間，成都陳興盛飯鋪的老闆娘創作了這道菜，大概率是她臉上長了許多麻子，便被叫作麻婆，她這道豆腐，也就成了麻婆豆腐。

所以說，勞動人民是最樸實的，不憚於用身體上的「小毛病」做招牌。

比如說老闆是個胖子，開火鍋店的，就叫x胖子火鍋。

雖談不上多麼雅緻，但樸實接地氣，而且頗能讓人記得住。

nn

今天來做一些這道麻婆豆腐。

這是教科書上的配方，國家十二五教材，家裡有秤的朋友就可以照這個來了。

傳統的麻婆豆腐用的是老豆腐，現在用嫩豆腐的也多，也好吃，我就用老豆腐好了。

豆腐先要焯一下水，水裡加些鹽，一來是去豆腥味，二來也能讓豆腐在滲透壓的作用，出一點水，收緊一點。

焯好了，就撈出來備著。

郫縣豆瓣醬是麻婆豆腐最重要的調料了，7分的泡辣椒和3分的蠶豆瓣發酵出來的辣醬，提供了鮮辣味和一絲醬香。因為買到豆瓣醬一般都還比較粗，最好是重新剁細一點，一來更容易出味出色，二來不會留下太大的殘渣。

豆豉也需要一點，更醇厚的醬香味。也剁一下。

然後是炒肉臊，傳統的麻婆豆腐要用牛肉。把牛肉剁成末，放入油鍋里炒散。然後放一點醬油和料酒，用小火慢慢的炒。

要一直炒到肉臊變地有些硬，這時候肉吃起來就是酥香的口感了，麻婆豆腐需要這樣口感的肉臊。

炒好以後，再盛出來備用。

然後開始炒豆瓣醬，這個步驟很多菜肴里都會用到，也很關鍵。油要多一些，麻婆豆腐這個菜就需要很多油，然後要用小火慢慢地炒豆瓣醬，炒出紅艷的色澤和香味。

炒不透或者炒過頭（糊了）都會影響菜肴品質。

然後放入豆豉和辣椒面。郫縣豆瓣醬的辣度是很低的，所以想把這道菜做到多辣，就看放多少，以及放什麼品種的辣椒面了。一樣是小火炒，辣椒麵糊起來，比豆瓣醬還快。

等豆豉和辣椒面也炒勻之後，就倒入清水（高湯更好），約莫著放入豆腐後，能淹沒豆腐就行了。

等水開了，就把焯過水的豆腐放進去，再加入生抽醬油、料酒。有豆瓣醬和醬油的鹹味，基本不用再放鹽了，加不加味精雞精看自己喜好。

可以用中高火來煮。

等煮到湯汁所剩不多時，差不都只有豆腐的三分之一高度（不算油的高度），就放入牛肉臊和蒜苗粒（也有用馬耳朵蒜苗的）。這倆都不要放太早，不然肉臊就不酥了，蒜苗也該蔫了。

攪勻之後就可以開始勾芡了，這一步很重要，豆腐是不容易入味的，勾芡能把湯汁收濃稠，就能讓豆腐裹上味汁，味道也就濃厚了。

淋一些水澱粉，用炒勺推勻，小心別把豆腐弄爛了，中高火。

我們知道，麻婆豆腐要勾兩次，甚至3次芡，這是因為豆腐會出水，湯汁濃稠了，豆腐里一出水，又稀了。所以要少量多次。直到湯汁都收濃稠為止。

好了，差不多了。

最後盛出來，均勻的撒上花椒面就可以了。

最好是用一個深的碗/小盆來盛裝，這樣豆腐就都浸沒在湯汁裡面。如果是盤子，不要從表面開始吃，而是從下面撈，使撈出來的豆腐都是帶著濃稠湯汁，乃至於有肉末的，那才叫香。

灰子公號：灰子美食實驗室

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