真假麻糬！原來還有這麼多套路！

大家對於有著軟糯Q彈口感的麻糬的熱愛，好像一直如火般熱烈。

不知道什麼時候開始，只要任何甜點加入了麻糬，就可以躍身變成網紅食物。

在麵包中加入麻糬還算是常見，市面上麻糬夾心歐包，麻糬餐包等等屢見不鮮。

隨著大家腦洞越開越大，然後餅類也開始與麵包一起爭奪麻糬使用權了。像什麼麻糬蛋黃酥啊，麻糬芋泥餅，那是不用說。微博上隨便一搜麻糬立馬就是網紅爆款，流行得不行。

焙妞今兒就跟大家聊聊關於「麻糬」的那些事兒。

在食物界，常見的麻糬是一種用糯米以及不同的餡料製成的糕點，吃起來軟、糯、甜。它是台灣根據日本的糯米食品「餅」的日語「もち/mochi」音譯來的。

在國內，它在南方地區也很常見，在客家地區，它們的特色小吃中也有這種含餡的糯米製品，叫做麻糍。比如清明節我們常吃的青團，就是麻糬的一種。

加入麵包、糕餅還有其它點心裡的麻糬，除了獨立成為糯米點心的那些品類，它在烘焙中，更多地是作為輔料所存在。

因為麵包和酥餅等在製作過程中，都會添加大量的砂糖和黃油，如果再使用過分複雜的麻糬會加重它們的甜膩口感，所以成分單一的麻糬便是最好的選擇。

這種麻糬與市面上單獨售賣的麻糬點心的區別就在於，它是不含餡料的單純的糯米製品，更像是糯米糍粑。

麻糬的美味與創造出它的原材料是分不開的。

不知道大家身邊有沒有那種特別愛吃糯米的朋友？就是只要看到有糯米做成的食物，立馬抑制不住，眼冒綠光，滿溢喜愛之情的人？焙妞就是這麼一個愛吃糯米的人。

因為糯米100%的澱粉都是支鏈澱粉（Amylopectin）！沒有直鏈澱粉（Amylose）的它，會使做成的食物，吃起來會軟軟黏黏的，這種口感十分令人著迷。

民國時候的風雲人物張愛玲就將它捧為心頭好，她曾說過：「八歲我要梳愛司頭,十歲我要穿高跟鞋，十六歲我可以吃粽子湯糰，吃一切難於消化的東西。」

製作麻糬的主材料之一的糯米粉，就是由備受人喜愛的糯米精加工後而成的。你想想，前身都這麼受人喜愛了，那麼將它再次加工，不就讓它的口感更上了一層？

事實也的確如此。

糯米粉比起糯米來，製作起來更加方便快捷。做成的食物黏度不減，口感更加細膩，吃著柔軟韌滑。

麻糬有了這得天獨厚的優勢，瞬間征服了一大堆人的胃。

但它更被人追捧的，還是它的「拉絲」口感。

這就要從一開始提到的澱粉說起了。澱粉顆粒包含了直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種，澱粉一旦與水接觸，整個顆粒就會像吹了氣的皮球一樣膨脹開來。直鏈澱粉和支鏈澱粉是相互有聯繫的。

直系澱粉接觸水，會成為一條毛線的樣子 如果再進行加熱，那些毛線就會擴散開來，相互交聯成為網狀。這個時候，支鏈澱粉會被那些網狀的東西包裹住，形成了一種比較透明的膠狀物。

這就是澱粉糊化（Gelatinization）。

糯米因為只有支鏈澱粉，被加工成為精粉後，它的糊化程度也被加以強化，這就會讓它在加熱後形成黏糊糊的一團。沒有直系澱粉的網的包裹下的糯米團，它的透明薄膜就會更明顯，拉扯這層因為黏性具有挺度和回彈力的薄膜，就會出現我們所說的「拉絲」。

手工製成的麻糬有兩個缺點，第一水分含量高，第二澱粉極易老化和回生。這兩個缺點會導致麻糬的口感很容易變硬，而且不耐儲藏。

為了改善麻糬的口感，也為了使它更合適工廠化生產，成為包裝零食，工業麻糬就出現了。

工業麻糬跟手工麻糬一樣是由糯米粉製成，但是它們往往會加入穩定劑、乳化油等等。

比如大家愛吃的X草味麻糬，三X公麻糬等等，看一看包裝背後的配料表，你就能發現非常多的添加劑。

並不是說，所有的工廠化麻糬都不好，適量的添加劑能讓麻糬的口感更好，一些食品安全有所保障的品牌生產的麻糬，偶爾買來吃吃，當個零嘴，並無大妨。

我們應該拒絕的是，那種打著傳統手工麻糬旗號，卻黑心地使用劣質低廉的工業麻糬來糊弄人的食品。

現在市面上一些不良商家為了延長麻糬的保質期，讓糕點製作的成本更低，會使用添加了變性澱粉、乳化劑、親水膠體等大量化學添加劑的麻糬。

這樣的麻糬，質量很難有保證。因為身體無法代謝出去某些添加劑，攝入過多還會危害身體健康。

區分正常的麻糬和工業麻糬不難。

正常的手工製成的麻糬，置放一會，很快就會因為澱粉的老化而變硬，所以能長時間的保存，而且依舊柔軟的麻糬，肯定有添加劑，沒跑兒了。

手工麻糬拉扯出來的絲，會有黏度，細看會有粉狀顆粒。純澱粉的組織會讓它的拉絲變得比較粗糙，不容易拉出薄膜狀態。

工業麻糬，因為添加了明膠等，這些添加劑會讓它的澱粉組織出現質變，拉出來的絲能拉得很薄很薄，會呈現出塑料一樣透明質感。

手工做成的麻糬，聞起來會有糯米粉的清香，工業麻糬就不會。

在網購那些含有麻糬夾心的糕點和麵包時，我們可以觀察一下賣家拍的照片。

工業麻糬因為添加了變性澱粉，這樣的麻糬容易獨立包裝，但也會使它的表面無法具有正常黏性。就拿網紅的麻糬蛋黃酥來說，如果麻糬與裡面的餡料分離，獨立成團，加熱後依舊成型穩定。不用懷疑，百分之八十是工業麻糬。

正常的麻糬黏度高，在製作中會包裹住餡料，加熱後會緊密的附著於餡料上。

古人云："積累知識的過程就是積累財富。"

不得不說，自從了解到手工麻糬和工業麻糬的區別，焙妞對那些標註網紅爆款的一百多塊錢的麻糬蛋黃酥都看不上了。

捏指一算，無形中省下了一大筆錢,簡直想誇自己勤儉持家有木有！

最後焙妞給大家一個製作麻糬的秘訣~

如果想要防止手工麻糬的澱粉老化，可以在做好的麻糬中趁熱加入適量的麥芽糖或者玉米澱粉，會讓麻糬製作時比較容易定型，吃起來柔軟柔韌，更Q彈~

（部分圖片來自新浪微博博主：黃香蕉愛吃飯。thanks~）

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