南京小餛飩，你看起來很好喝啊！

南京人是出了名的愛餛飩。

街頭巷尾的餛飩小攤，長年累月生著旺火，煮著餛飩。湯頭一衝，辣油一舀，路人紛紛循香而來，在小攤前排起長龍。打扮入時的姑娘和穿著睡衣的大爺，擠在同一張桌子上喝餛飩喝得不亦樂乎，這樣的場景在南京隨處可見。

「還要辣油啊？」「愛老虎油！」這是一句連呆在南京的外國人都會說的經典對白。

到了南京，元宵節的花燈可以不看，餛飩卻是一定不能錯過的。要知道，金陵的餛飩雖小，講究可多著呢。

目錄

1 | 小餛飩大講究

南京人的小餛飩情懷

當雞汁餛飩遇見柴火餛飩

2 | 柴火灶中飄出的煙火氣

從扁擔到推車

一碗小餛飩的誕生

像個南京人一樣喝餛飩

3 | 走，huo小餛飩去！

企鵝君最愛的5碗餛飩

1 | 小餛飩大講究

南京人的小餛飩情懷

中國人兩千多年前就開始吃餛飩了。南北朝曾記載餛飩：「形如偃月，天下通食也。」如今的「天下通食」除了廣東雲吞，四川抄手，福建扁食，江西清湯等不同稱呼外，江浙一帶的餛飩還有大小之分。

在南京，街頭幾乎見不到大餛飩的身影，就連自個兒家裡也只包小餛飩。

小餛飩個頭單薄，做不了主食。在南京的飲食習慣里，它不是餐桌上的主角，卻穿插在生活中每一個需要被食物慰藉的時刻：放學後和小夥伴相約來一碗，墊墊肚子又解饞；加完班、打完牌，想著巷口有一家始終亮燈的餛飩攤做宵夜，心裡篤篤定定。

當雞汁餛飩遇見柴火餛飩

南京小餛飩「上得廳堂，下得廚房」，雞汁餛飩和柴火餛飩各佔半壁江山。

雞汁餛飩

定居江寧（今南京）的清代美食家袁枚在《隨園食單》點心篇提到：「小餛飩，小如龍眼，用雞湯下之。」烹飪小餛飩，講究些的需用老雞湯熬制湯底，如今餐廳酒樓里提供的大多是雞汁小餛飩，一碗只有少少的八粒或十粒，很是矜持。

柴火餛飩

與精緻的雞汁餛飩截然不同，柴火餛飩用「接地氣」來形容最是恰當。

清末民初，南京城裡出現了走街串巷的柴火擔子。賣餛飩的，除了本地人，還有從安慶順著長江輾轉到南京的生意人，將安慶風格小餛飩帶入南京，生根發芽，構成南京小餛飩文化密不可分的一部分。

2 | 柴火灶中飄出的煙火氣

從扁擔到推車

如今柴爐漸漸退出人們生活，但「柴火餛飩」的說法卻沿用至今，成為了南京路邊餛飩攤的代名詞。

沒有招牌，沒有店面，一根顫顫悠悠長扁擔，挑起了餛飩販整個營生：扁擔一頭，燒柴火的大鍋冉冉冒著熱氣；另一頭的廚櫃里，包好的餛飩，盛著皮、餡、佐料的瓶瓶罐罐，繽紛誘人。

有的小販會再綁些輕巧的小桌凳，出街尋一處人流密集的路口放下扁擔，或倚著樹蔭，或靠著牆角。遇到生意好的市口，做得久了便不再挪窩，熟客們也踩點上門。

後來，扁擔逐漸演變成類似結構的雙輪手推車，一樣的流動性，卻少了肩頭的負重。至今深夜的某些路口，還能看到這樣的餛飩推車。

一碗小餛飩的誕生

餛飩攤小本生意，通常是夫妻二人分工配合，一個負責包，一個負責下。

1. 行雲流水包餛飩

餛飩師傅右手拿一根竹籤或木筷，蜻蜓點水般在肉餡里挑一下，粘起餛飩皮一角，左手順勢搓起，捏緊扔進旁邊的托盤。整個流程不過幾秒，行雲流水一氣呵成。

2. 左右開弓下餛飩

托盤裡包好的餛飩，早已按個數分成了小堆，數好碗數，一把一把往鍋里扔。

灶台上的大鍋是特製的，一邊煮餛飩，一邊燒開水，左右對半分開互不干擾。只因舊時賣餛飩的多為行商，沒法另起爐灶燒水。客似雲來，開水既要衝湯又要及時添進餛飩鍋里，消耗量極大，如此鴛鴦鍋只需單個灶頭便能實現高效周轉。

3. 撒料沖湯

乘著煮餛飩的功夫，老闆將一摞湯碗平鋪開來，麻利的依次撒上佐料，最後少不了刮半勺豬油。

一茶缸開水衝進碗里，碧綠的蒜花，嫩黃的榨菜，透明的蝦皮，打著滾浮上水面，油花泛開飄出陣陣香氣。

切記，南京餛飩湯里一定不放紫菜、蛋皮！

像南京人一樣喝餛飩

第一次在南京喝小餛飩，怎樣做才能顯得自己是個老客？

「老闆，來個超大碗兒，多guo得兒辣油榨菜，磕個雞蛋，蛋煮嫩一得兒噢。」

照這個講完，南京小餛飩的路數你就通了。小攤子條件簡陋，大多是白開水沖湯，提鮮靠的就是這個溏心蛋。（不喜歡流黃的記得囑咐老闆煮老一點。）

端上桌的小餛飩，餡料與皮並非緊密結合，透薄的皮是專門定製的，一絲若有若無的肉餡做點綴，褶皺里尚有一絲空氣。煮熟後輕巧的浮在湯里，勺子一滑便輕輕入口，說是「喝」一點也不為過。

「阿要辣油啊？」

沖完餛飩湯，掀開木頭鍋蓋，熱氣裊裊中，餛飩也差不多可以起鍋了。先別急著端走，重要的事情說三遍：辣油！辣油！辣油！——判斷正不正宗，就看辣油。

正宗南京餛飩，辣油都是老闆秘制，要麼豬油，要麼菜籽油，各有各的香。

一碗清湯小餛飩，滴上幾滴辣油，立馬多了一層香而不嗆的鍋氣。碰上能吃辣的，重重挖上幾勺，光看他碗里厚厚的一層紅光，都覺得過癮。

有些餛飩攤，辣油漸漸做的出名，作為副產品放在架子上，喝完餛飩順便帶上一瓶回家，炒菜、下麵條、蘸餃子都是極好的。

喝餛飩時配點什麼？

答案是百搭！

鍋巴、燒餅、茶葉蛋……老闆店裡搭什麼，你就吃什麼；烤鴨、鍋貼、老油條……出門走兩步，隔壁小店賣什麼，你就買什麼，總歸讓你配得「逸逸噹噹」！

3 | 走，到南京喝餛飩去！

為了找到南京城「好喝」的餛飩，企鵝君從城南竄到江北，從居民樓盪到風景區。無論是大有來頭的，還是小有名氣的，統統收入腹中：

完美的小餛飩，透薄的皮、肥瘦相間調味恰當的餡、鮮美清爽的湯、香辣過癮的辣油，四個指標缺一不可。

下面精選的五家都是企鵝君的心頭好，推薦給各位：

大喜餛飩

南京柴火小餛飩原教旨主義者的朝聖地，金陵味道，獨此一家。多少人千里迢迢過江排隊只為這一口，兩個字——值得！原先是在旁邊小區開了二十多年的棚戶，前兩年剛剛搬到馬路邊的簡易門面房。

用磚塊砌的鄉村大灶煮餛飩，柴火青煙直衝雲霄。大灶旁邊擺一個煤爐，專門煮水波蛋。湯底有三種，原味、三鮮、鴨血。問老闆哪個是招牌，老闆答的真心實在：「沒有招牌，看你喜歡吃什麼你就加什麼。」

三鮮是另外用小鋼精鍋煮的湯底，肉絲、青菜、平菇、水波蛋，湯湯水水煮開了一起倒進餛飩碗里，竟然能吃出南京小煮麵的派頭。出鍋就是標準老南京「水上漂」小餛飩，一顆顆像空心小氣球浮在碗里，皮薄到幾乎半透明。

汪家餛飩

不想做藝術家的老闆不是好廚子。這是金粟庵最有名的餛飩，更有名的是親自下餛飩的老闆。髮型有個性，身上有刺青，衣服背後有窟窿。老闆記性極好，小碗、大碗、特大碗，扯著嗓子一個個問客人，叮叮咚咚全攤開，一鍋能下幾十碗。

不管什麼時候去，永遠要排隊，拐兩個彎算人少。堂吃要排隊，速凍要排隊，就連隔壁燒餅也要排隊，每次最好兩人分頭行動，一人排餛飩，一人排燒餅。

餛飩個頭大肉多，屬於安慶流派，肉餡調味恰到好處。餛飩皮的褶皺里都夾著餡，多汁又有勁，每咬一口都有滋有味。最正確的吃法是多辣油、多榨菜、配咸燒餅，燒餅吃完「屑屑拉拉」一起撒進餛飩湯。

要是再能配上後面闞老二的烤鴨和鴨四件，今天就是這個禮拜里最美味的一天。

安慶柴火餛飩

南京市區屈指可數的柴火餛飩攤，常年累月的煙火氣，早已把斑駁門頭熏得發黑。每隔一陣子，老闆就要繞到攤子前面生火添柴，噼里啪啦火星直冒。坐著路邊樹蔭下的木頭矮凳，企鵝君吃了兩個超大碗，說出來也不怕丟人。

餛飩湯的佐料裝在一排破瓷缺口的搪瓷茶缸里，沖湯的開水帶著若有若無的柴火香，不是懷舊也不是復古，就是生活本身的樣子。尤其在身心俱疲又下著雨的傍晚，想著飄著蔥花和辣椒油、鋪滿榨菜的安慶餛飩，滿滿都是慰藉。

一個破破的柴火攤，似乎能解鎖很多南京人的情愫，比如曾經端著大搪瓷缸出門打餛飩的舊時光，拿著五角錢去跟老闆討餛飩湯的小時候。

黯然銷魂小餛飩

前幾年剛剛冒出來的餛飩店，寫著「始於1969」——據說老闆的奶奶當年開過餛飩攤，老味道一脈相承。

在市區有很多連鎖，唯獨1912附近這家每晚開到凌晨，周末24小時營業。店裡餛飩皮又薄又嫩，是可以「喝」的口感。

標價牌上分兩種：吳老太小餛飩和黯然銷魂小餛飩，區別在於辣和不辣。黯然銷魂端上來就已經放好了特製辣油，和桌上可以隨便加的辣油不是一種。建議不能吃辣的慎重選擇，一口下去簡直能噴火。

南湖鴨血餛飩

把安慶系的飽滿肉餛飩下在南京鴨血湯里，堪稱料理界最本土的「融合菜」——絕對是本城獨有。

鴨血鴨腸鴨肝鴨肫鴨心，點單時隨意挑自己喜歡吃的報給老闆，貪心的就點一份全套，碗面上鋪的滿滿都是鴨雜。配料不僅分量足，選材也到位，沒有一點鴨騷氣，鮮美程度甚至蓋住了小餛飩的風頭。

鍋巴本來是配鴨血粉絲的，在這兒加在餛飩湯里也好吃。門口就有鴨油燒餅，又是一個餛飩加燒餅的完美組合。

你心中那一碗完美的小餛飩，又是什麼樣的？留言告訴企鵝君吧！

文、圖 | 33

設計 | Yue

編輯 | 阿七

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