做茶 機械還是手工好？

做茶，機械制茶與手工制茶孰優孰劣？想來兩者各有其擁躉。小清新或許會喜愛手工制茶這個標籤下可能蘊含的「精緻」、「匠人精神」等標籤，工業黨會擁抱機械制茶必然包含的量產、品質均一等品質。本文僅就普洱茶的各製作工序階段展開討論。

首先需要釐清手工制茶與機械制茶的定義，畢竟即使是手工制茶，也離不開各種工具的輔助。唯有制茶中某個工序採用了人力驅動為主的動力，方可稱之為手工制茶，反之則為機械制茶。比如手工鍋炒殺青即為手工制茶工序，滾筒殺青即為機械制茶工序；手工揉捻為手工制茶工序，揉捻機揉捻為機械制茶工序。

同時不可忽略的是，在普洱茶的工藝製程中，尚有一些環節完全由手工完成。比如普洱茶鮮葉的採摘，因為普洱茶茶樹的自然特性，無法採用機器採摘——哪怕在植株均一性相對較高的台地茶園也是如此。再加上雲南普洱茶茶區目前人工採摘成本仍然較低（相對於我國東部茶區），成本因素與技術難關使得普洱茶在未來可以預見的時間內都將是手工採摘鮮葉。

採摘後的靜置萎凋（攤晾）階段，仍然沒有區分手工與機械的意義。本階段主要是通過攤薄鮮葉使其散失部分水分，增加鮮葉柔韌度並使鮮葉內含物質發生複雜的化學反應，為下一步殺青工序做準備。現在雲南茶區靜置萎凋多於萎凋槽上進行，本工序階段機械的引入無非是在鮮葉槽下加上鼓風機增加空氣流速，使得含水量較高的鮮葉可以在合適的時間內完成萎凋。

自鮮葉殺青開始，手工制茶與機械制茶就產生了明顯的分野。普洱茶最為常見的殺青方式分為手工鍋炒殺青與機械滾筒殺青，前者多被應用於古樹茶的殺青，後者多用於小樹茶、台地茶的殺青。手工殺青雖然存在著勞動強度大、成本高、加工時間長、燃料消耗高等缺點，但普洱茶鮮葉（特別是古樹茶鮮葉）天然存在均一度不高的特點，優秀的殺青技師可以通過對鮮葉的感知（裸手炒茶，不戴手套，不使用木叉等輔助工具），在炒制全過程中調整工法，將殺青工序對茶葉品質形成的促進作用最大化。也就是所謂的「看茶制茶」。相對的，滾筒殺青勞動強度低，單位成本低，殺青速度快，但實際操作中很少會根據鮮葉狀況調節工藝參數（溫度、殺青時間等），量產制茶使得殺青滾筒內部缺乏清理，茶葉易混入焦片等雜質，同樣的鮮葉，以現時雲南多數滾筒殺青工序殺青，其品質往往會較手工殺青來的差。

殺青攤晾後即為揉捻工序，在這個工序上手工和機械的差別是最小的。調校合適的機械揉捻茶葉，其品質無法在沖泡品飲時體現出與手工揉捻茶葉的區別。而無法在品質上產生差異的工序，制茶者自然會選擇效率最高成本最低的選項。現實中雲南普洱茶茶區制茶機械揉捻都是絕對的主流。手工揉捻往往是為了製作一些外形特殊的工藝茶類，除了提高成本並不能為提升茶品品質有任何幫助。

成品緊壓茶的壓制也會有手工與機械之分，前者即所謂「手工石模壓制」（見《雜談普洱茶緊壓》）。手工石模壓制相對機器壓餅而言速度相對較慢，勞動強度大，單品間的均一程度較差，不過壓製成品外形相對更為討喜。兩者並無品質上的差異——無論是新茶的品飲與茶品陳化均如是。手工壓餅也可以通過增加模具靜置壓制時間來提高茶餅的緊壓度，機器壓餅也可通過調節壓力來獲得所謂「泡餅」。 壓制時選擇手工亦或機械，完全看茶品定製者以及市場的選擇而定。

縱觀當下的普洱茶製作，手工與機械製作的最主要分野還是體現在殺青階段。兩者分別對應了高價高端的古樹茶市場與量產廉價的小樹茶、台地茶市場。但制茶機械的設計與製作一直在發展，目前最先進的滾筒殺青機，其殺青品質已然十分接近優質的手工殺青——實際中雲南茶區山頭村寨制茶者粗糙的制茶技術，其殺青品質是不如這種最為先進的滾筒殺青機的。

展望普洱茶製作工藝的發展方向，除了採摘方面仍會以手工採摘為主以外，未來手工制茶與機械制茶的品質分野與市場分野仍將存在。機械制茶因技術的發展將在品質上進一步接近手工制茶的上限，先進殺青機因其平均品質優勢與長期使用帶來的成本優勢將逐步在各制茶區推廣——這並不意味著熟練殺青技師失去作用，若想將機械的性能發揮至極致，仍需熟諳制茶工藝的制茶者調試機械，根據鮮葉品質設定具體參數，只有熟練技藝與先進位茶機械的有機結合，方能製作出高品質的茶品。

普洱茶的未來，工藝精緻化是其必然趨勢之一。普洱茶若想改變在國人心中粗糙茶品的印象，在當下的大環境下各種先進的制茶機械、制茶技術與理念的引入是不可避免的。好在對於飲茶者而言，關注點投諸於茶湯的品質即可。至於手工與機械的優劣之爭，權作茶席間的閑話趣談即可。

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