挑零食，注意這個殺傷性武器

02-04

文 | 清歡

編輯 | 小灰灰

Hello小夥伴們，今天你吃零食了嗎？來看一份零食清單吧，看看你平時都喜歡臨幸哪一樣還是哪幾樣呢？

（圖|源自網路）

口水有沒有流了一地？來咱擦擦嘴說正事。在你撕開包裝袋的這一刻，有沒有想過他們中」潛伏」著損害人體健康的殺傷性利器呢？

如果仔細觀察以上零食配料表就會發現，雖類目繁多，但繞不開其中共通的「化學成分」——氫化油。

一、帶你走進氫化油

1.1 氫化油，何方神聖？

氫化油，即加氫植物油，主要用於油炸食品、烘焙食品等日常食品的製作。作為人工製品，它憑藉相對低廉的成本深受廣大生產企業的熱愛。

但是，在植物油氫化過程中，部分油脂未完全氫化，油脂結構發生改變，從而產生了危害人體健康的人工型反式脂肪酸（TFA）成分。

Tips:

反式脂肪酸（TFA）一般可分為「天然型」和「人工型」。其中，天然型主要存在於人乳和牛乳中，含量比較低，且比起乳品中的有益成分，TFA的含量不足以讓我們不吃乳品；而人工型多產生於油脂氫化過程中，十分不利於人體健康。下文提到的TFA均指人工型TFA。

1.2 TFA的「殺傷性」

研究調查表明，過量食用含有（TFA）成分的食品，將會對人體產生以下「惡劣影響」：

(圖|清歡)

看到這，有沒有感受到濃濃殺氣~！簡直是「殺人」於溫水中。那麼問題來了，既然氫化油有如此的「殺傷性」，那麼以其為配料的食品，為何還活躍於各大超市貨架產品呢？接下來咱們就細細掰扯一下。

二、氫化油為何長期存在？

2.1 存在需求

天然植物油不耐高溫，不適合做油炸食品；而適合油炸、烘焙等操作的動物油脂，卻因飽和脂肪酸熱量大、富含膽固醇且價格高等因素，並不適合大規模的生產應用。

但植物油氫化後，油脂的飽和度、抗氧化能力和食物的結構穩定性均大幅提高，從而更適合各類烹飪操作，滿足大規模生產需要。

加之成本低廉、易生產，可以滿足不同食品生產需要，所以自然被各大食品生產廠商所「青睞「。比如以下：

(圖|清歡)

2.2 風險相對可控

根據2013年發布的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》顯示：雖然會存在一些誤差，但是我國居民的反式脂肪酸暴露水平還是低於WHO建議的上限值。

翻譯成「人話」就是說，雖然我國在TFA含量標示監管上尚有不足，但我國居民TFA的整體攝入水平處在合理區間內。因此，雖然我們在日常飲食中會或多或少地攝入一些氫化油，但不會危害人體健康和生命安全。只是需要注意的是，經常食用含氫化油的食品，是會極易變胖的。

那麼問題來了，有沒有辦法減少氫化油的「副作用」呢？要相信，辦法總比問題多。咱可以擦亮眼睛，先學會辨別，再自己動手做美食，減少過量攝入氫化油對身體造成的傷害。

三、如何辨別

3.1 讀懂配料表

眾所周知，配料表中前三位為其主要成分，排名越靠前，含量比重越大。當配料表中，含有以下字樣的產品：部分氫化油、精鍊植物油、酥油、植物奶油、植物奶精、植脂末、人造奶油十有八九已被「加氫」，推薦從零食表中劃掉。

(圖|清歡)

如上圖所示配料表，該餅乾成分含量排名第二的就是起酥油，吃多了對身體的副作用影響是不言而喻的。

Tips：

隨著人們對反式脂肪酸危害認識的加深，越來越多的國家和地區要求食品生產企業在產品配料表中特別標明它。我國也於2015年出台了新的食用油脂製品國家標準（GB15196-2015），其中明確規定了配料表需標示TFA含量。

但由於過渡期較長（2016年11月實施），加之目前尚未形成明確的實施方案，導致我國在TFA含量標示的監管與國外存在一定差距。所以，我們只能通過配料表的成分來確定氫化油及TFA是否存在。

3.2 關於烘焙類食品

① 實踐表明，動物奶油熔點低於植物奶油，室溫1h後動物奶油就會油水分離，呈肉眼可見的塌陷狀態。因此購買的各類甜點，尤其是含奶油的蛋糕類室溫下下久置不變形，多半是含反式脂肪酸的植物奶油；

② 奶油製品，動物奶油與植物奶油肉眼可見的差距在於植物奶油呈現原白色，而動物奶油是乳白色，偏黃。

四、如何減少氫化油「上座率」

1 少吃超市開架加工類成品，少食油炸類製品；

2 日常烹飪選擇未被氫化的烹飪用油，日常食用油即可滿足需求，同時烹飪手法少炸、少烤，不給氫化油可乘之機；

3 在挑選甜點的時候，可選取用純正動物奶油、非人造黃油或乳酪等製成的食品，但不建議過量食用，以免飽和脂肪酸攝入過多。

4 逐漸減少購買各類超市甜點、零食，推薦自己動手。現在各大美食APP，各類甜點食譜「群英薈萃」，總有你能成功的款式；

5 均衡飲食，多吃水果、蔬菜，促進身體代謝。

總之，少吃零食，自己動手，葷素搭配就對啦~

參考文獻

李慧，我國反式脂肪酸基本情況及存在問題, 湖南包裝2013（1）3-6；

秋實，美味殺手-氫化油，化工管理2012（10）100-101；

李勇，反式脂肪酸的危害及氫化油的使用現狀，廣東科技2011（8）48-49；

鄭淑榮，氫化油的危害及其控制措施，現代農業科技2011（8）341-343；

張麗芳，氫化油在食品中的應用探討，現代農業科技，2009（22）335-336；

陳銀基鞠興榮周光宏，飽和脂肪酸分類與生理功能，中國油脂2008（3）35-39；

楊月欣，反式脂肪酸--安全問題與管理現狀，國外醫學：衛生學分冊2007（2）88-93；

黃祖德，華聘聘，食用氫化油的用途，中國油脂，2000（3）34-36；

作者簡介：

清歡：

二級公共營養師，本、碩期間研究圍繞「舌尖上的那點事兒」，一枚遊離在食品領域的「吃貨」。認同「人間有味是清歡」的清淡、健康飲食態度。但「理想很豐滿，現實很骨感」，給出一大堆飲食建議以後管不住自己嘴巴的「嘴炮兒」就是我啦。