第十五站：新加坡【Food】

溝通亞歐商貿航線、世界上最繁忙的航道馬六甲海峽分為兩個部分，位於印尼和馬來西亞之間的馬六甲海峽較寬，位於新加坡南面的新加坡海峽偏窄，後者的地理位置更加舉足輕重。所以新加坡對於海員來說是個常來常往的驛站，我們經常在這裡停泊、補給、休整和換乘。

我不知道別人對新加坡有沒有我這種感覺：有點親切，又有點違和。親切是因為滿街大多是黃皮膚黑頭髮的亞洲面孔，不會說英語也不太影響交流；違和是因為這裡雖然和華夏文明有絲絲縷縷的羈絆，但本質上是個西方國家。它的精英治國理念、管理型發展模式、社會文明程度更接近於西方價值觀，然而其中權威主義和黨政的要素，又像是外儒內法的後現代變格。

從克拉碼頭方向看空中花園

難以免俗地接下魚尾獅熱情的潮吹

這種感覺讓你明白，這個城市是過客無法融入的。不過今天我問了自己一個問題：除了國內，最願意在哪裡過年？想來想去，還是覺得新加坡比較好。過中國年，一是要有中國傳統的喜慶味兒，二是得有好吃的，這兩點，擱全世界哪都不好使。n唉，此生誰料，走遍天涯，胃老九州，就這麼沒出息。

從明朝鄭和下西洋開始，到中國近現代的戰亂時期，一代代的中國人或為墾荒求存，或為避免離亂，一葉扁舟下南洋，憑著令人敬佩的韌性和勤懇紮根下來生活。他們和當地人通婚，生下的孩子，女孩就叫「娘惹」，男孩就叫「峇峇（Baba）」，這些移民新生代將中華民族傳統文化與當地馬來文化相融合，形成了獨特的娘惹文化。娘惹文化中至今處處可見中國文化的元素，比如節日服飾上有精細的花邊和喜慶的圖案，語言上有福建話和潮汕話的辭彙和漢語語法的痕迹，當然最顯而易見的，還是舌尖上的味道。

每次靠新加坡，我都要喝一碗肉骨茶（Bak-Kut-Teh），舒心暖胃，彷彿有了些家鄉味道的熨帖。你看這一個「茶」字，就把它的家底抖摟了七八分。只有講究葯食同源的中國南方，才會把加了藥材的湯稱之為茶，一是為了避「吃藥」的忌諱，二是用茶配各種小吃的獨特飲食文化。肉骨茶大概有兩種口味，大馬偏香醇的藥材味，新加坡偏鮮辛的佐料味，然而具體到各家各店，又都是相似卻不盡相同的配方，接近又有區別的味道，因為可用的藥材和佐料實在太多了。當歸、牛七、党參、西洋參、熟地、甘草、丁香、胡椒、枸杞、桂皮、玉竹、川芎、白朮…用哪個不用哪個，加量多少，物料用紗布還是布袋包煮，排骨焯和燉的時間，加不加配菜等等，都會產生食味的差異，最後家家都號稱自己有不傳秘方，至於招徠多少食客，就看口味的接受度了。中華飲食文化的精深，不就在這些錙銖必較的微妙之處么？

東南亞菜式雖然自成風格，但是難免受到兩邊大國的影響，印度提供的是以咖喱代表的味覺刺激，中國給的更多的是對食材的處理方式。其實在新加坡吃中餐，除了粵菜深得個中三昧外，其它都和歐美一樣做的荒腔走板。無論是蝦餃、叉燒包、燒味三拼、田雞粥這些經典還是海南雞飯、辣椒螃蟹、蝦醬雞、奶皇蝦等本土創新，你都能很輕易吃出老廣州的感覺。

偏向另一邊的味道（比如泰國、越南、馬來西亞等），注重的是香料和醬汁。比如馬來西亞和新加坡最典型的吃食叻沙，無論是用魚湯為王道還是以椰漿來點睛，其目的就是營造層次豐富的味感。所謂魚絲配芹黃，鱔肉服紫蘇，食材也是需要調教的，如果只是濃郁的鮮味、辣味、咖哩味相雜，又顯得過於重口，這時就需要些小清新的綠色香料來沖淡膩味。

簡直是根本不用嘗，光打出這些名字我就感覺那種酸、辣、清香的味道已經刺激的唾液腺暴走了。不同的地域造就不同的文化，東南亞地處濕熱，而濕熱總是難免讓人食欲不振，所以著重於開胃，則是東南亞菜的主打特色。

當然不只是用來當佐料，用來調酒、西點，也有令人驚艷的效果。比如經常在美食類節目中亮相的綠蛋糕：

它的正式名稱叫做班蘭戚風蛋糕（Pandan ChiffonnCake），自然就是加了上圖中班蘭葉的榨汁，賦予了蛋糕抹茶般的顏色倒是其次，關鍵那種口感和蛋糕的酥軟搭配天成，在常溫狀態下帶著涼意入口，化成極柔順的香甜，確實名不虛傳。對我來說，如果再配上一杯Kopi (咖啡+煉乳)，基本上可以秒殺全世界90%的下午茶了。

人生與食物的聚合離散，本不需太多刻意，無非一個入鄉隨俗。有道是苟利吃貨生死以，豈因口味避趨之，到哪裡都嘗嘗鮮，是件愉快的事。但是這個胃已然被養成了中國特色，吃遍天下還是會懷念家鄉菜，真沒辦法。以新加坡為例的東南亞菜，算是東方飲食文化一脈保留了華夏韻味的變通，聊可慰藉一時。