隔夜菜吃了會吸取過多的亞硝酸鹽嗎？

圖片來自網路，文章原創

」隔夜菜能吃嗎？看到這個題目，可能90%的人都會出現「啊，隔夜菜的亞硝酸鹽嚴重超標了，會致癌，最好不要吃」(即便大家可能除了亞硝酸鹽的名字以外對它一無所知 )。這樣類似的新聞很多， 甚至有的報道引用了浙江大學食品科學學院2011年針對隔夜菜的亞硝酸鹽含量的實驗結果來佐證自己的觀點。」

這篇文章接下來會講以下幾點：

－ 亞硝酸鹽是什麼，為什麼存在在蔬菜和肉類食品裡面？

－ 所謂的「標準」是什麼，為什麼有這個「標準」的存在？

－ 隔夜菜裡面的亞硝酸鹽到底多不多？

－ 隔夜菜除了亞硝酸鹽還有別的安全隱患嗎？

不想看分析的，請直接看重點，也可以直接跳到文末看總結。

亞硝酸鹽是什麼？

在食物中出現的亞硝酸鹽主要是亞硝酸鈉，它吃起來和看起來都很像食鹽。事實上，亞硝酸鈉中的鈉離子(化學式Na，你有沒有還給初中化學老師呢？) 和食鹽(NaCl)中的Na是一樣的，這個沒什麼危險。而其中的另外一個部分，亞硝酸根的化學式是NO2-，沒錯，它跟造成空氣污染的NO2是一家，它們長得很像，而且都有毒性。

蔬菜中的亞硝酸鹽是氮循環的一部分 (我們人體的尿液裡面就會排出一些氮)；肉製品中的亞硝酸鹽是做為食品添加劑，起防腐和染色的作用。

我們吃進去的少量的亞硝酸鹽是可以被身體代謝掉，然後通過尿液排出的。但是如果短時間內吃太多的話，亞硝酸鹽會在體內生成別的物質，讓人中毒 (簡單的說，這個機制就是在人體內部產生一些氧化反應 。我們都知道吃抗氧化劑對身體好吧，那麼吃進去氧化劑對身體就不太好了)。

所謂的「標準」是什麼？

我們老聽到吃隔夜菜不好是因為裡面的亞硝酸鹽超標。那麼首先要明白，這裡的「標準」指的是什麼吧。對於亞硝酸鹽，現存哪些標準來限制它的含量呢？ 事實上，現在只有一個針對亞硝酸鹽做為食品添加劑的標準。除此之外，世界上沒有任何國家制定過針對熟食的亞硝酸鹽標準。中國之前對於亞硝酸鹽的標準一說針對的不是熟食，而是新鮮蔬菜。因為蔬菜一旦被採摘，儲藏時間越久，亞硝酸鹽含量就會隨之升高。儲藏溫度越高，亞硝酸鹽增長越快——這個標準控制的是生鮮蔬菜的新鮮程度。所以與其說隔夜菜不能吃，還不如說不新鮮的蔬菜不能吃 (因為即便不經過烹飪這一步，蔬菜也是越放越不適宜食用)。也就是說，其實根本就沒有針對熟食的亞硝酸鹽的標準存在，以前所謂的標準的目的是為了判斷新鮮蔬菜的新鮮程度罷了。

隔夜菜里亞硝酸鹽多嗎？

那隔夜菜里的亞硝酸鹽到底能達到多少？即便沒超標，會不會因為隔夜這個動作增加我們的致癌／中毒風險？這裡我可以給出的是國家對於用於食品添加劑的亞硝酸鹽是這麼規定的：在臘肉醬肉製品中，用量不能超過150毫克／公斤肉製品，殘餘量不能超過30毫克／公斤肉製品。

關於吃了多少亞硝酸鹽會立馬致癌的這個問題，現在沒有任何的科學文獻可以驗證。不過，吃多了亞硝酸鹽就算不致癌，也會中毒：人一旦攝入200毫克到500毫克亞硝酸鹽就要中毒了。那這個量到底有多少呢？浙大實驗中顯示4種不同的隔夜菜裡面的亞硝酸鹽的含量最高也沒到10毫克／公斤食物。也就是說，如果我們吃進去至少20公斤（40斤）隔夜菜，我們才會攝入200毫克亞硝酸鹽，達到中毒劑量。只要你不一口氣吃掉40斤隔夜菜，基本上不用擔心亞硝酸鹽的含量過高的問題。

隔夜菜里別的隱患？

雖然亞硝酸鹽不算什麼，但是隔夜菜中的細菌含量還是需要引起注意的。只要和空氣有接觸，就會有細菌滋生。而細菌增長速度是溫度越高，速度越快。所以直接把剩飯剩菜在室溫下儲存是肯定不建議的：這個溫度的細菌繁衍速度比冷藏室裡面快多了。即便在冷藏室裡面，細菌雖然增長速度慢，但還是會增長，特別是如果熟食沒有好好密封，還會受到來自生食的細菌污染。相比亞硝酸鹽，我們更需要注意隔夜菜裡面的細菌危險。如果不進冰箱，或者在進冰箱前不煮沸殺菌，或者在進冰箱後不密封，不和生食分開，那麼隔夜菜里細菌超標的危險很大。

亞硝酸鹽在哪裡？

環視身邊，亞硝酸鹽含量最高的應該是超市賣的熏肉，熏魚等肉製品：這部分的肉製品裡面會含有作為防腐劑被加入的亞硝酸鹽。自己家裡做的臘肉熏肉什麼的，是不會有亞硝酸鹽的危害的 。但是你以為這樣就可以放心大膽地吃自家做的熏肉了嗎？對不起，如果臘肉被熏過，基本上會含有苯和甲苯這種更厲害的致癌物! (看見苯這種東西就是一定要繞著走的大壞蛋啊!)

第二個亞硝酸鹽含量比較高的是泡菜 (是的，有的人說泡菜吃了裡面有酵母有乳酸對身體好，但那絕對不是因為裡面的亞硝酸鹽). 這裡可以建議的是泡菜適量就好（比如每天早上一小碟是沒有什麼問題的，但是如果一大碗一大碗地吃，肯定是不太好的）

總結

關於隔夜菜的亞硝酸鹽，小助手最想說的是：

1，亞硝酸鹽在人體內可以代謝出去，通過尿液排放。

2，隔夜菜裡面的亞硝酸鹽不是問題，超標說法不科學。

3，隔夜菜里最大的安全隱患是細菌。小助手建議家長們一定要將剩菜儘快放進冰箱，並且和生食分開保存。盡量進冰箱前和出冰箱後進行煮沸殺菌。

4，為了避免亞硝酸鹽的過多攝入，最需要注意的其實是減少食用工業肉製品以及泡菜。

5，小助手不建議一邊大吃亞硝酸鹽，一邊吃維生素C或者別的抗氧化劑，然後希望它們可以在胃裡進行反應，直接中和去毒性。這就像一邊大吃薯片，一邊吃減肥藥一樣！