靠這一本中世紀的「美食聖經」，你就能知道伊斯蘭美食到底長啥樣

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在經過了數個世紀之後，大多當時的伊斯蘭菜肴已失傳或經歷了重大變化（多數是被大大簡化了）。究竟當時的伊斯蘭美食好不好吃呢？吃起來是什麼樣的呢？巴格達的上流社會在美食上到底講究些什麼呢？一部13世紀最為重要的烹飪書、穆罕默德·哈提卜·巴格達迪所寫的《烹飪書》可以給我們一些答案。
《烹飪書》手稿

在書的一開始，作者討論了美食帶來的愉悅感受和專業廚師的責任。然後我們直接進入第一章「酸味菜」。此章中的第一道菜 sikbāj 燉肉菜非常出名：以芹菜、肉桂和藏紅花調味，用醋提供酸味，用果汁或蜂蜜增味，最後用杏仁、葡萄乾、無花果和少量玫瑰純露點綴。
普通的伊斯蘭燉肉
這份食譜對我們了解當時的伊斯蘭美食在世界上的地位十分有用。比如，sikbāj這個詞的詞尾-āj是中古波斯語的音譯，表示來源於東方——伊朗。實際上，隨著新興的哈里發宮廷越來越多地採用波斯宮廷宴飲，中世紀阿拉伯飲食文學中漸漸充斥從波斯借來的辭彙，相應的菜式也在穆斯林廚師中代代相傳。

第一章里介紹的二十多道菜除了都很「酸」之外，另一個共同點是料理過程十分複雜。其中許多都要經過二十道以上的工序，比如將不同的食材研磨至不同的精細程度、過濾液體、小心混合不同的香料以及在特點時間加入某種特定香料；肉類總是被切成按先知指示的那樣可用右手直接取食的中等大小，一般先炸出油，再放入湯里燉煮。
之後的一章是介紹「奶制」菜肴，即肉和菜一鍋煮，最後再放到「波斯牛奶」（可能就是酸奶）中燉。其中最重要的一道叫madīra，是將肉、洋蔥、韭菜和香料燉至水分完全蒸發，再拌入酸奶、薄荷和檸檬汁燉至糊狀。
酸奶燉
奶制菜的後一章是「簡餐」，基本就是簡單地將肉、蔬菜或豆類煮在一起。值得一提的是，在這一章中，波斯人最重要的主食——大米出現了。有趣的是，這裡的大米只是作為灑在肉串上的一種輔料，而並非處于波斯烹飪中那樣主要的地位。此時的伊斯蘭人只是隨便洗洗稻米就扔進鍋里，只求不煮得太硬就可。

在伊斯蘭最初的幾百年里，米飯只作為主菜的作料。隨著莫卧兒王朝的崛起，肉飯變得愈發精緻，逐漸成為餐桌的中心。
就算你現在去地道的餐廳，也會驚訝於他們怎麼能有那麼多種麵包，從未發酵的薄如紙張的麵包、到鬆脆的硬面糕點、再到大塊的圓白麵包。這是從中世紀就沿襲下來的傳統。相比稻米，麵包對他們要重要得多。有些菜就算已經有米飯了，卻仍然會配上麵包。一個流行的說法是，主人能端上的麵包種類越多，客人對他的評價就越高。
阿爾及利亞的麵包

伊斯蘭麵包
簡餐之後，巴格達迪描繪了炸制的「干」菜。此章有一道叫naranjīya 的菜十分古怪：將又大又圓的肉串上的肉塊煮在肉湯里，加上胡椒、乳香、肉桂、姜、胡蘿蔔和洋蔥調味；反覆將肉塊從湯中撈出，用蛋黃和藏紅花清洗，再澆上苦橘、檸檬汁、甜杏仁碎和一小撮薄荷。最後的成品從外觀上看起來以為是一串橘子，味道上卻是炸香肉的味道，吃起來也是實實在在的肉。
說到油炸製品，最重要的一個角色就是橄欖油，它是造成現代中東美食和中世紀伊斯蘭美食差異的最大原因。在現代，地中海和中東的美食都離不開橄欖油；但對巴格達的中世紀他們來說，用橄欖油來做日常烹飪用油還是太奢侈了，所有就只作為最後灑在菜上的一點點配料。

7世紀敘利亞的馬賽克。駱駝馱著幾罐橄欖油和葡萄酒。
在巴格達包括哈里發的廚房裡，有一種比橄欖油更常用的油脂叫alya，是從肥羊的尾巴上提取的。在《烹飪書》里，大多菜譜開頭都教授了如何用熱鍋提取尾巴油脂；後來的阿拉伯烹飪書中，也有對alya的凈化、提味、上色和提香方法的許多描述。此外，芝麻油也運用廣泛，尤其適合高溫煎炸（雖然這是猶太人的最愛）。另一種叫做samn的經過沉澱的黃油，經常作為麵糰和麵包的基礎食材，雖然它會長時間散發一種腐臭味——特殊的腐臭味也是中世紀伊斯蘭人的一種偏好，所以murrī這種由腐敗的大麥和小麥粉做成的鹹味醬也蠻受歡迎。
對調味的偏好，導致中世紀伊斯蘭廚師很喜歡做腌泡菜：黃瓜、茄子、蘿蔔、四季豆、薄荷葉，甚至小魚和龍蝦，都會被用加了香料的醋來調味。或是將甜菜、葫蘆片等蔬菜和凝乳、酸奶等拌在一起。而我們耳熟的salsa在這裡被稱為sals，就是將酸味蘸料和冷肉片、魚片和蔬菜一起裝盤。
伊斯蘭泡菜
除了泡菜，他們在開胃菜方面還喜歡各種小點心。sanbusāj是一種或咸或甜的餡餅，通常是在三角或半月形的薄麵糰里填入肉、乳酪和水果等，再用芝麻油炸。這種點心是巴格達最常見的一種快餐，和印度的samosa三角炸餃相似，連名字的詞源也一樣，與印度次大陸和伊拉克很多別的菜的烹飪方式也差不多，可能都起源於薩珊（指波斯第二帝國Sassanid Empire）美食。
samosa
由於巴格達離波斯灣還是有點距離的，所以《烹飪書》里魚類菜譜的少見也可以理解了。在書中僅介紹了12道有關魚的菜，其中11道都是炸魚。當時人們比較常吃的是鯉魚、鱘魚和底格里斯河的虎蝦魚，後者一直是整個美索不達米亞文化里備受推崇的美食。在捕魚方面，現代的巴格達人還是蠻猛的，最喜歡直接用炸彈或手榴彈捕撈，然後就近在岸邊生火直接烤了吃。
虎蝦魚
但是在伊比利亞半島、馬格里布和尼羅河這樣的近水區域，這裡的中世紀伊斯蘭人就非常喜歡吃魚了。在13世紀安達盧斯的《無名手稿》中，有好幾十道魚類菜肴，其中大多為鹹水魚，其烹飪方式從烤到炸再到與酸奶同煮不一而足。之後著名的西班牙油炸調味魚和埃及酸奶燉魚也是由此誕生。
要說經濟實惠又美味的肉類，不論哪個民族都恐怕都抵擋不住雞肉的誘惑。比如填充了堅果的烤雞，或是一種將熟雞肉切成碎條、加上碎阿月渾子果和糖做成的fustīqīya。其實《烹飪書》里的菜譜很少明確地說要使用哪一種肉，通常只概述為「肉」，而一般雞肉或羊肉都是可行的；比較與我們印象相反的是，書里僅僅提過一次小牛肉，且當時所有的美食書籍都沒有提到牛肉。
水果、糖、蜂蜜和糖漿的味道自然不僅僅是在肉食中出現。他們的糖果、蛋糕和甜點的種類成百上千，光是natif、牛軋糖、堅果、稻米和補丁的組合方式就列舉不僅。最受歡迎的非qatā』if和faludhāj莫屬，前者是一種包裹各種水果和堅果的烤薄餅，後者是一種用碎杏仁、糖和玫瑰純露做成的杏仁軟糖。
甜食們