學包子，怎樣才叫學會？

02-05

一、緣起

幾個月前有個朋友問我：

「李記，我想去你那學習，想問問，怎麼才叫學會了呢？你們那有沒有什麼標準，有沒有考核什麼的？考多少分以上算是學會啊？我怎麼才能知道我學會了呢？」

這個問題一下子把李記問住了，以前也有人問李記學包子要幾天，李記一般回答都是，沒有時間限制，學會為止，這次突然被問的這麼具體，李記到不知道回啥了。

上周有個朋友（老王）在公眾號里問了李記幾個問題，李記回答完問題後，豁然開朗，似乎這個問題也找到了答案。

今天李記就結合老王的問題，跟大家分享一下「學包子，怎樣才叫學會？」

二、老王的問題

老王給李記的留言是這樣的：

他這包子鋪開了不到半年，從夏天開到冬天，幾乎每隔一段時間，他做的包子就會出現這樣那樣的問題，品質很不穩定，現在只要天氣一有變化，他的心裡就特別不安，尤其是包子蒸熟要打開蒸籠的一剎那，他的心情是極為複雜，不知道蒸籠里的包子是什麼樣子，現在弄的他天天是狼狽不堪，信心全無，每天壓力都很大，甚至精神都快崩潰了。問問李記該怎麼辦？

李記剛開始看完這個段留言，感覺老王講的有些誇張，包子弄不好，精神都崩潰了，不至於吧。後來跟老王一聊才了解到事情的嚴重性。

老王，搞過5年面點，以前在食堂和飯店打工，半年前回老家開了個包子鋪。據老王自己說，他老面、酵母、死面、半發麵，都門清，餡料配方有上百種，以前在飯店時，老闆還用他做的五丁包子做過招牌菜，很多人都是奔著他的五丁包子來店裡消費的，現在自家店裡也是主打這個品種。

老王回老家開店，最得意的就是自己的技術，他覺得，他開包子店最不應該出問題的就是包子技術，應該把重心放在經營等其他方面，但現在問題最大的就是技術，正是由於這個原因，才讓老王頭疼不已，也讓老王在家裡的顏面掃地，信心全無。

經過李記對老王配方和工藝的分析，發現老王的大多數問題是出在醒發環節上，經常控制不好醒發的程度，不是醒過要不就是醒發不到位，多次的聊天之後，李記才明白根源，原來老王在以前的單位上班時，後廚的環境相對好一些，用的設備都是上檔次的，相對比較精確的，操作間的環境溫度濕度也都有很好的控制，所以在醒發的細節上，沒有過多的控制，只是記個時間，到時間了，基本上也就醒發的八九不離十了，差不了太多。老王把更多的精力是放在尋找更牛X的配方上了，根本就沒有把醒發當回事，結果就造成了現在這個局面。而且最致命的是，老王沒有主動分析原因的能力，遇到問題，老王的第一句話總是，我以前做的好好的，現在咋就這樣了呢？然後就將照片、問題通通發到群里、部落里、百度上、甚至李記的微信里，然後就坐等好心人的答案了。

在李記看來，老王的問題太典型了，李記每天在各個平台上收到的求助信息少則幾十條，多則上百條，其中有一大部分人問的都是基礎性的問題。老王，從外在看，有多年的面點經驗，做出的東西還做過招牌菜，可是從內在看，李記覺得，老王根本就沒有學會怎麼做包子。