做菜到底放不放味精？真的對人體有害嗎？答案有些意外

在「撒尼叔叔的食材社區」里，有一位朋友提出了一個問題：

做菜放味精到底好不好？有沒有什麼比較有說服力的證據？

雖然他的問題下面也有不少同學給出了各自不同的觀點和看法。不過關於味精，叔叔倒是很想花點心思探個究竟。

為什麼很多人對味精反感？

味精作為一種調料，很多人使用它，但是也有不少人覺得不健康，拒絕食用。為什麼那麼多人對味精沒有好感呢？我想大概有以下幾個方面吧：

論外貌，味精這種結晶體 「一看就是化學合成的」，跟冰毒似的。能不擔心嗎？

論名字，叫「精」的一定不是什麼好東西，你看香精、糖精、瘦肉精，白骨精，狐狸精。

論出身，味精不屬於類似醬油蚝油這種有幾百年歷史的傳統食品，感覺是後期人工研發出來的。

那麼它的真相到底是什麼呢？如果它有問題，我們堅決揭發它；如果人家沒問題，那也要給人家正名；就算不好不壞也要有個說法不是。

味精到底是有什麼做成的？

1908年，日本東京大學教授池田菊苗在海帶里提取了谷氨酸，並研製出能提高菜肴鮮度的調味品，將其命名為「味之素」。

▲最早日本人從海帶中提煉出味精

味精一開始並不如現在這麼廉價，我國最早產生味精的時候，用小麥為原料，40噸的小麥，只能產1噸味精。

現代工業生產採用某種擅長分泌谷氨酸的細菌發酵得到。發酵的原料可以用澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜，使得生產成本大為降低。

而在生產過程中不使用「化學原料」。如果把酒、醋和醬油當作「天然產物」的話，味精就應該也是天然產物。

下面這圖看官別太認真，我只是想表達要想成「精」也不是一件簡單的事情。

味精的主要成分是谷氨酸鈉，它是食品的一種天然成份，幾乎所有含蛋白質的食物（包括母乳）都含有味精。比如動物的骨骼和肌肉，而且會堆積，這也就不難理解久燉的骨頭湯、雞湯為什麼味道鮮美了。人體內也在不斷製造谷氨酸鹽，成份與味精完全相同。

所以，由此可見，味精可以算是植物的提取物，而不是大家聞之變色的「化學物質」。

雖然沒有科學依據證明味精的有害性。但是使用的時候也是要注意幾個事情：

1.溫度上面的注意：在80~100度時，味精易於溶解，超過一百度，味精會發生變化而失去鮮味。當溫度超過150度時，味精會形成焦谷酸鈉，有一定毒性。所以放味精要在起鍋時最後放。

2.與其他調味品之間的注意事項：

a.酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味效果下降。

b.甜味為主的菜裡面加味精，會有甜不甜，鮮不鮮的怪味。

3.與原料的搭配：

a.原本很鮮的東西就不要再加味精了，比如海鮮類、雞蛋等。

b.鹼性的食材，比如豆腐什麼的，慎用味精。

味精是錦上添花還是毀了這道菜？

我們平時自己在家裡做菜，放不放味精是根據自己口味自己習慣的事情。這個完全可以把控。拿我來說吧，我媽是東北人，那邊的人做菜就經常放味精。我爸是廣東人，廣東人做菜能不放味精就盡量不放。

但是我們出去外面的餐館吃飯呢。現在絕大部分的中餐館放味精、雞精是標配，而且大廚們下手一個比一個狠。我相信大家都深有體會。

▲其實雞精裡面的主要成分和味精是一樣的

做菜如果鹽糖醋醬加多了，你就會覺得這菜做得不好吃。但味精加得多，你不會覺得怎樣，最多吃完後覺得口渴，然後說今天的菜有點偏咸。

濫用味精這樣做對餐飲業也不是好事。味精的過分使用，讓大部分菜肴只呈現了一個強大的「鮮」的面目。味道過於單一。層次不豐富，下味精；菜不太新鮮，下味精；火候么弄好，下味精；製作重口味，下味精。

這種口味取向的單一化是非常糟糕的，就像辣椒蓋住了食材的本味。當基礎口味變成了咸鮮、酸鮮、辣鮮、甜鮮，在強大的鮮味下，一桌菜之間的對比也更加不明顯。一些食材本身那種纖細美妙的滋味，也越來越不容易被感知（當然這不能全賴味精）。

既然說到食材本身的味道。其實廚師也是有無奈之處。現在普通的菜市場能買到的食材，到處都是速養的雞、鴨、豬，為了賣相好，獲得更大利潤，養殖種植過程中拚命的加各種添加劑。這樣的食材味道肯定是大不如前。

現在對食材的最高評價已經成了：這雞好有雞味，這魚好有魚味，這肉好有肉味，這青菜好有菜味。

再好的調味也不如食材本身的味道，調味只是為了讓食材本身的味道更好，而不是改變它的味道。如果把一盤菜比作成一個人，那麼味精就是化妝品，一個人，本身不漂亮，只要化妝就可以變成美女，何樂而不為呢。

「撒尼叔叔說：放味精到底好不好，我個人覺得可以做個這樣的比喻。它可以讓60分的食材烹調出75分的美味，但僅限75分。如果你想吃到80、90甚至100分的味道是用味精無法實現的。需要有本身品質就很好食材，但價格一般都是昂貴的。有多少人在沃爾瑪買菜都是只買進口有機的呢？又有多少人每周開車去鄉下買農民自己種植餵養的呢？（不一定買得到，現在農民有錢，都是自己種自己吃了）又有幾家人可以天天買雞火腿瑤柱做高湯呢？所以基於現實那麼無奈，不如想辦法找些盡量靠譜的食材，然後簡簡單單、平平淡淡才是真。

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