自從今年免簽之後，「北非小花園」摩洛哥的神秘瞬間被解鎖，似乎人人能如數家珍出一堆地名：藍白小鎮舍夫沙萬、迷宮老城菲斯、陷阱密布的馬拉喀什、因電影聞名的卡薩布蘭卡、三毛的撒哈拉……但摩洛哥人都吃些什麼呢？大餅烤肉還是香腸麵包？沙漠里的小狐狸還是仙人掌？或是某種想像以上的奇異料理？
當我穿越直布羅陀海峽，從丹吉爾上岸的那一刻起，一場摩洛哥的舌尖探險也隨之開始了！
塔吉古斯米摩洛哥菜的靈魂
讓我們從一頓規規矩矩的摩洛哥正餐開始。
摩洛哥菜根植於柏柏爾人的食物，又經過法國人的熏陶，它既有非洲的原始粗獷，也帶一點歐式的小情調。前菜先來份清爽的摩洛哥沙拉，混合西紅柿、黃瓜和洋蔥粒，加入香料調味，黑胡椒必須夠烈，才能hold住接下來的重口味。
若說摩洛哥的國菜，那非塔吉（tajine）莫屬。早在9世紀的《一千零一夜》故事中就有記載塔吉的做法，有趣的是，這道菜唯有呈現形式固定，內容卻可以千變萬化，塔吉可以是燉牛肉羊肉，也可以是鳳尾魚西紅柿，甚至芝士雞蛋，任你天馬行空想像，最經典則是牛肉加烏梅和雞蛋的組合。以我們的標準來看，摩洛哥人並不擅長烹制肉類，不是老了就膻氣，幸好烏梅帶有酸甜的果香，一定程度上化解了肉的劣勢，大餅沾上塔吉的湯汁，有種飛揚跋扈的滿足感。
比起味道，模樣古怪的塔吉鍋倒更令人印象深刻：紅色的圓形陶土鍋，鍋蓋如同一頂錐形小帽子。在水匱乏的北非沙漠地帶，防止水分蒸發而極其密封的塔吉鍋應運而生，食材加入香料、橄欖和堅果等配料，經過簡單燜蒸即可，湯汁立刻濃郁又熟爛，和蓬鬆的阿拉伯大餅是絕配。
couscous（古斯米）作為典型的馬格里亞柏柏爾人食物，也是摩洛哥、利比亞、突尼西亞等北非國家的主食之一。雖然看上去像小米，實際上是一種蒸粗麥粉，搓揉後分成小米形狀的顆粒而已，晒乾後可以存放數日。食用前只要稍微一蒸，立刻變得蓬鬆柔軟，吃起來粉糯糯的，澆頭基本是輕簡的水煮蔬菜，如西葫蘆、胡蘿蔔、土豆、洋蔥等，茴香、孜然、羅勒等香料自然不能少，隆重的場合不妨加入燉牛肉羊肉，足以待客。它將飯菜的功能合二為一，成為摩洛哥人每周五家庭聚會的必備料理。
當時我住在首都拉巴特一個非常開放的穆斯林家庭，女主人是柏柏爾人，阿拉伯混血女兒不包頭巾，打扮時尚，但對吃卻仍有自己的堅持。剛好周五，他們邀我共進午餐，很快，一位小哥端臉盤大的couscous出現在門口。我心裡咯噔一下，「難道叫的外賣？也太敷衍了吧。」女主人似乎看出我的心思，「午餐是由我們家廚師烹飪，專門配送過來的噢。」揭開錫紙，
這份couscous猶如一個巨型的鹹味蒸蛋糕，羊肉煮得酥軟，湯汁浸入到淺黃色的古斯米當中，油香撲鼻，相比路邊小攤的簡易版，已經相當奢侈和用心。
塔吉古斯米，這繞口令般的兩個詞語，已經囊括了摩洛哥菜的精髓。
薄荷茶
一杯喝到天荒地老
晃蕩在摩洛哥，最不可能錯過的便是鋪天蓋地的「阿拉伯式café」，面朝馬路的露天座位，坐滿了挺著大肚子的阿拉伯男人，幾乎沒有婦女，那彷彿是男人們社交的專用場所，人手一杯薄荷茶茶，聊到推心置腹，哪怕天大的事也能化為烏有。
剛入境摩洛哥那天，被熱情的小哥帶到海邊人氣CaféHafa。咖啡館呈階梯式依山而建，不管哪一層的座位都擁有同樣的無敵海景。這兒沒什麼規矩，偶遇兩位當地的穆斯林姑娘，買了大餅和甜點帶進來，點一杯薄荷茶，面朝大海，聊聊閨蜜間的私房話。她們有點靦腆地分點心給我，利用翻譯軟體做了些模稜兩可的交流，
但是分享好茶好景的快樂，哪裡需要語言呢。之後在老城菲斯的Riad（傳統摩洛哥房屋），我還為薄荷茶停留了一個星期。早餐必有每人一壺現煮的薄荷茶配大餅芝士，無論我在中庭看書還是小憩，旅舍的小哥moussa隨時會端出一杯薄荷茶，亮晶晶的細嘴銀壺提得極高，茶卻一滴不漏地完美注入鑲金玻璃杯。阿拉伯人嗜甜，恨不得放進半杯方糖，但阿拉伯男人又極細心，很快，moussa度量到我的口味，總會給我那杯糖量減半。
偏南的馬拉喀什等城市，人們直接將茶葉和薄荷同煮一氣，不僅相貌無趣，且味淡而苦澀。但中北部的摩洛哥茶更強調薄荷香氣，先燒上一壺水，沸騰後加入綠茶和糖同煮，最後加入一點薄荷葉滾一下，倒入放有新鮮薄荷葉的杯子里，甘甜清新。
摩洛哥的下午茶時間，真的是可以一杯喝到天荒地老。
夜排檔瘋狂的通關方式
然而要逛過馬拉喀什狄瑪愛佛納廣場的「世紀大夜市」，才懂得什麼是摩洛哥式的夜排檔。白天只有稀稀落落的果汁攤，一切都顯得垂頭喪氣，
當太陽西斜溫度下降，養精蓄銳了一整天的小販們，開始從各個角落神氣活現地鑽出來，掛出牛腦羊臉、擺上炸魚炸蝦，拉客的小哥全都一副堵上身家性命的執著，「哈羅，中國人？你好？這裡什麼都有，你想要什麼就有什麼。」
「對不起，我已經吃過了，很飽。」即便如此冷漠的回應，仍舊會遭到小哥的狂轟濫炸，「等等，你需要更多的食物，喂……」
我自有一套玩轉夜市的通關方式。先來碗暖身的蔬菜湯，濃稠的湯底用番茄南瓜等蔬菜熬成，加入鷹嘴豆和碎麵條。蔬菜湯小攤，一定還會配上兩款甜品，椰棗和糖油麵圈，堆得整整齊齊，且只賣這三樣風馬牛不相及的東西，價格一致，令人匪夷所思。
然後去尋找一間當地的小餐館，第一大要領，看是否有刀叉等餐具，若什麼都沒有，人人用手撕大餅，蘸著小菜醬料往嘴裡塞，那就八九不離十了。若看到英文菜單上寫著「摩洛哥三明治」，則先要轉換一下思路，並非西式的白吐司夾生菜火腿，常常指阿拉伯大餅里夾炸魚或牛雜碎。
運氣好的話，只要10塊錢，便吃到了一盤巨無霸分量的炸沙丁魚、竹莢魚和大蝦，要吃到兩手滿是油膩和醬汁才是香。
接下來是蝸牛攤的零嘴時光，小攤一圈圍滿了人，推車邊沿的小木板作為袖珍吧台，人人都是要一碗水煮蝸牛，殼是黑白相間的螺紋，如某種可愛的貝殼，卻極其吸熱，我被燙得不停甩手吹氣，半天吃不到一顆。再看鄰客，無論大人小孩，皆用一根牙籤剔肉，動作嫻熟，用蝸牛肉塞牙縫邊聊天，把湯一飲而盡才算圓滿。不過癮的，伸出一根手指，老闆立刻遞過滿滿一碗蝸牛，新一輪剔肉大賽開始，頗有我們嗦螺絲下酒的意趣。吃到盡興，再要一份鷹嘴豆解解膩。
最後呢，找輛賣仙人掌果的推車，站在旁邊，開一個吃一個，這沙漠之果最是清甜，汁水滿溢，不需問價格，數一數吃掉幾個，給小販同樣數目的摩洛哥迪拉姆，用手擦擦嘴巴走人即可。
我像一名長著東亞面孔的摩洛哥常住客，混跡在紅塵滾滾的小攤販間，旅人的身份瞬間得到逆襲。離開之後，很快就想念起這種自在的感覺，並非美味至極，卻最是遊刃有餘。
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【多圖原文看這裡】摩洛哥，來自沙漠的狂野味道
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