無人問我粥可溫

我愛喝粥，稀的、乾的、熱的、涼的都愛。稀如米湯，幾大口「咕咚咕咚」灌下去，如牛飲水，乾脆豪邁。干如半粥半飯，配點爽口小菜，半個流油的鹹鴨蛋，也怡然自得。熱的暖身，涼的祛暑。

那年看完電影霍比特人午夜場的時候，飢腸轆轆。朋友提議去喝粥。老家的夜宵攤一般也是有粥的。不過多數是大鍋熬得白粥，也有番薯粥。邊上一桌上滿滿等擺著各色佐餐小菜。吃的是一個簡單清淡，最是適合暖胃。穿過三四個弄堂，朋友引我們去的卻是一個寫著潮汕砂鍋粥的小門臉。推開門進去，點了海鮮粥，一群人圍坐在桌前等待。老闆上了幾碟小菜，就退到一牆之隔的廚房料理粥去了。

熬粥是水、火、時間的藝術。好的食物是要花上時間。這時間可能在是在食材的生長上，也可能是在烹飪和料理上。潮汕砂鍋粥是粥中絕品。砂鍋和粥更是絕配。米粒與水一同入鍋，鍋壁溫潤，小火慢燉，熱力透過稍微的鍋壁沁入，米粒慢慢融化，水乳交融，米香被充分釋放。明火熬到粥開花，這時是畫龍點睛的時候。轉大火將粥中迅速滾開，下海味、菇丁、肉沫，輕輕劃開攪拌。等待砂鍋讓食材的滋味慢慢地滲入粥里。

過了很長的功夫，一鍋熱氣騰騰的粥才被端了上來。熱氣混合著米香、肉香、海味，在店裡散開，說不出的舒服。熱力未消，粥面偶爾還會咕咚一下，冒個泡又霎時破裂。紅彤彤的蝦在粥里若隱若現，誘惑至極。和一群熟透了的糙漢子的吃飯，是沒有閒情逸緻欣賞食物的，什麼長幼有序禮義廉恥，動手晚了，連汁都喝不上。一陣風捲殘雲，各個吃的肚皮滾圓，砂鍋也乾淨得恨不得再用勺子刮上幾遍。

好的粥，綿、滑、香、軟。要達成這四點，好水、好米、好料、好火候缺一不可。水多而米少就是米湯，水少而米多則是稀飯。必須是把水和米煮得渾然一體，方是真正的粥。好的粥絕對不是顆粒分明的，那是火候不足，也不是粘連成一片，那是過了火。粥要大致還保留了米粒的形狀，但彼此自己又是相互粘稠，用勺子一舀，緩緩流下不疾不徐。盛到碗里，稍微散一散熱氣，表面就凝結出一層柔光。那是米油。如同古董的包漿，溫潤內斂，隔絕著之下綿綿熱力。

粥一年四季都吃得，但是冬日食粥就像夏日飲冰，食物與環境的強烈對比更增加了味道，嚴寒讓溫暖變得更彌足珍貴，冬天在溫暖的屋內捧著一碗熱粥，暖得讓人犯困。天氣一冷，人就饞，韓劇里說「炸雞和啤酒」配初雪，我是看不上的，偶像劇的代入感而已。「晚來天欲雪」的時候，若是紅泥小火爐的熱酒吃不消，一碗熱粥真是讓人離不開的理由。
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