兔頭

老家的名吃有個名堂叫三頭一掌，就是魚頭，鴨頭，兔頭，鴨掌。不知道什麼時候出道的實力派組合。大概從我記事起就有這麼一號。細究起來歷史估計也不過二三十年的樣子，沒有各種牽強附會的古代故事，大概是八九十年代生活水平好了之後，望著一些平時不吃的部件「再利用」才有的發明。都是些平日里不入流的小角色，但組合起來就是夜宵佐餐的絕對主力。夜宵屆的四大天王。

別的暫且不表，兔頭是我的最愛。

愛吃頭的必然是老饕。頭這東西極難處理。骨多肉少，賣相又不佳。往往吃的人寥寥。君不見，整個的牛頭、豬頭都是燒香祭祖的貢品，上不得餐桌，要是端上來，不然即使不說瘮人，也讓人看著發愁發愣不知道如何下筷子。外國友人估計是見不得這個場景。

啃兔頭，用北方話說，要有股渾不吝的勁頭。

兔頭要吃必是要麻辣口味的，紅油汪汪。一碗端上來，已經鹵得熟透，骨脫肉滑。

從湯汁中撈出，放在白瓷碟上，儘管誘人香氣，早已讓人味蕾大開，但接下來的步驟可馬虎不得，彷彿宗教儀軌，汪曾祺也寫「吃兔頭是有一定章法的，先掰哪兒，後掰哪兒，最後磕開腦綳骨，把兔腦掏出來吃掉。沒有抓起來亂啃的，吃得非常乾淨，連一絲肉都不剩。」

拿起兔頭，從兔唇處一掰兩半，先吃的是兔臉頰，這裡肉最多，臉頰的肉已經被煮的很爛，輕輕一咬，一撕，一吸，嫩滑而辣的兔肉就都進了嘴裡，再用舌頭一舔，臉頰骨的肉就一掃而光，只剩乾乾淨淨的骨頭。這動作需要手和嘴的完美配合，非是多年的老饕不可，要是用筷子夾，這不是故作淑女姿態的小姑娘就是初來乍到的食客。吃完臉頰肉，接著是兔舌頭，柔軟中帶著韌脆。再是順著上腦殼掃蕩，扣出上面的褶皺，爽脆。一路向上，然後就到了另一個重頭戲，腦花。不能急著打開它，滷製的時候裡面有汁水浸漬，要先小口吸吮，再輕輕等掀開顱骨，又是考驗技巧的時候了，腦花越是完整手法也越是精湛。腦花，口感嫩滑，入口即化。吃完腦花還沒完，把剩下的部分繼續掰成兩半，繼續打掃戰場，眼球、眼瞼，丁點肉都絕不放過。仔細吃完，吃的就是這個味道，耗得就是這個光景。

一套動作下來，剛才紅汪汪的兔頭已經變成桌上一堆森森白骨。啃兔頭的高手必定也是半個兔子生物學家，對頭顱構造了如指掌。

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