烹羊且為樂

02-05

總參的涮羊肉在南京是個名吃，一入了冬，到了飯點門口排隊的人是斷然少不了的。總參涮羊肉離著學校不遠，步行也就二十多分鐘的樣子。和大學同學去過一次。瞅著下午三點多的光景，太陽下山還早，但是日頭已經有些不暖了，一行七八人，三五個一排，慢慢悠悠地從學校出發，早早地去佔座。一路聊天扯淡，那真是學生時代才有的悠閑。

到了店家，才開門。服務員招呼我們在一旁小坐，我們也不急。一壺熱茶，盡扯閑篇。等天色漸暗，人漸多起來，把我們讓到餐桌，攤開菜單，指點江山。半晌，羊肉羊腿，幾樣蔬菜，擺滿一桌。羊肉很是公道良心，不是那種薄如蟬翼的便宜的凍肉卷、刨花片，肉上沒有冰碴盤裡沒有血水，是稍厚片狀的手切羊肉。便宜的肉卷煮小火鍋還湊合，銅鍋是下不得的。且不說筷子一戳就破，要是沒有賣油翁的技巧，肉粘在鍋壁上，被炭火一催，一片焦褐，真是倒胃口。總參涮羊肉用的地道的銅鍋，我們來的是鴛鴦，半紅半白。按照慣例，嗜辣的我是用紅湯的。推杯換盞，酒還沒過三巡，一琢磨嘴，不對，羊味沒了！羊膻味固然我是不喜歡的，但是失去了羊肉的本味，肉一下子像丟了魂，不管怎麼品味，咀嚼幾口都像嚼蠟。恍然大悟，再換白湯一試，鮮美無比。一會兒，白酒和羊肉羊湯的共同作用，熱力蒸騰，從體內暖向肌膚。

我以前是不懂本味的，重辣重油，什麼食材都得經歷這麼一番折磨才感覺夠味，不知道做了多少焚琴煮鶴的事。清湯才是屬於涮羊肉的，湯得是清澄澄的，兩段蔥三片姜，不需要多少複雜的佐料。多了都是喧賓奪主。

汪曾祺是極為推崇「手把肉」，即白水煮切成大塊的羊肉的，認為無與倫比，「吃手把肉過去是不預備佐料的，頂多放一碗鹽水，蘸了吃。現在也有一點佐料，醬油、韭菜花之類」。簡簡單單，不需要別的味道摻和，吃的就是一個鮮嫩。

大冬天的，躲進小樓成一統，兩三個好友對面而坐，支著小鍋，清湯煮著羊肉，稍稍幾盅白酒，不勝酒力的話，來些隔水熱過的清酒之類的米酒也好，這就是冬天最美好的願景。