豪情東北味 大骨燉酸菜

秋末冬初，東北進入了酸菜季。

傳統的東北人家，必有大缸小缸各一，大青石頭一塊，大缸冬天積酸菜，小缸春天下大醬，大石頭便是用來壓酸菜的。等天暖回春，缸里的酸菜吃光了，就把大缸刷洗乾淨，下邊墊上木條倒扣在院子里，大石頭就擱在缸邊通風乾燥的地方，來年待用。即便當今生活在城裡住樓房，能有條件的大爺大媽們也都會自己積上一缸甚至幾缸酸菜。菜市場里成堆的秋白菜，一買就是上百斤。

酸菜不僅是東北人舊時候冬季植物食品的主要來源，今天更是調節腸胃的食療佳品。無論是脾虛積食還是飲食不化，或是頭天飲酒過量脘悶口乾，一碗熱騰騰的酸菜湯下肚，保准消食開胃，從裡到外的那叫一個透亮。

東北酸菜是種極有個性的食材，大油大肉都可以打得火熱，但跟蔬菜同類卻一點也談不來。東北有句歇後語叫「土豆燉酸菜——挺硬」，最能體現其個性，即便是土豆這樣百搭的食材，到了酸菜大哥這裡也只能放挺硬在那了。酸菜的吃法大致是「燉、炒、包餡、生吃」，近年來燒烤盛行，又多了鐵板煎和錫紙烤，但無論哪個吃法，很難找一種蔬菜來配酸菜一起烹調，非得跟著豬油大骨肉皮肥肉甚至海鮮才能和諧，酸爽濃香的滿足感，深深透出了東北菜肴的獨特的味道。

當然，最為經典的吃法，自然是燉酸菜。東北燉酸菜講究用大骨熬湯、乾鮮海貨提味，配上白肉血腸，大葷而不膩，佐酒下飯，老少皆宜。東北人家裡的酸菜燉了就是一大鍋，頭天吃不了第二天熱了再燉，上頓熱、下頓熱，是越燉越有滋味。

爺們對酸菜感情頗深，故而燉酸菜時一定是大骨熬湯，足料下鍋，不連著吃上三頓總覺得不過癮。昨日夜裡撰文於此，忽然感覺肚裡空空，口水翻湧，故而今天燉上一鍋，大伙兒一起嘗嘗！

食材：東北酸菜、豬棒骨、脊骨、豬皮、血腸、蔥、姜、八角、桂皮、海蟹、干海虹、干蠣蝗、豬油、鹽、糖、味精

2、整顆酸菜洗凈，逐一掰下菜幫，切去根部硬結。取單個菜幫平放在菜板上，左手按住菜幫，刀放平從根部橫片入，片開後左手橫向將片開的菜幫撕下。根據每個菜幫的薄厚，可分別片成2-3層。中間菜心部分不必片開

3、全部片完後，取3-5張片好的菜疊在一起，橫切成3mm以內的窄條。

4、將切好的酸菜入溫水中浸泡3-5分鐘後撈出，用力擠干水分備用。由於各家酸菜酸度不同，有的特別酸的，可能要反覆投洗2-3遍，有的酸度不高，簡單洗一下就可以，燉酸菜不宜將酸菜的酸味洗的過於乾淨，造成燉熟了卻吃不出酸味，那味道就大打折扣了。爺們的習慣是寧可酸一些，也不能不酸。自家或是市場上同一家的酸菜做多了往往較容易把握，若是新來的，可以在第一遍入水後稍浸泡一會兒，撿出幾根菜幫部分的酸菜嘗嘗，若是酸味濃郁但不感覺刺激，那便不必再洗第二遍了，若感覺像吃了生檸檬般酸爽，那就還是再洗一遍吧。

5、骨湯燉好後，將酸菜放入劃散，大火燒開。此時要確保鍋中水量充足，因為酸菜在燉的過程中會吸水膨脹，使湯量減少。

6、開鍋後放入豬皮、蔥白段、薑片、八角、桂皮、海蟹、干海虹、干蠣蝗、豬油1勺、鹽、糖少許，轉中小火燉煮30-40分鐘，最後放味精提鮮即可。

7、加血腸，需待酸菜燉好之後，將血腸切6mm厚片，平鋪在笊籬之上，另起一鍋加足量水，放鹽、薑片燒開，將笊籬放入開水，使血腸完全浸入水中，慢慢搖晃，1分鐘之內血腸完全變色，即可撈出，鋪在盛好的大碗酸菜上即可。這是直接上桌的吃法，若是家中火鍋吃法，血腸直接涮熟就成了，酸菜火鍋還可汆白肉，待寫東北火鍋時再詳述。

酸菜味重，需要的鹽較多，可以參照家中日常燉菜鹽量的兩倍添加，煮開後嘗一嘗，若是能清晰嘗出有鹹味即可，若是鹹味完全被酸味覆蓋，那就還需要添加。此處海蟹是奢侈，個人感覺比用傳統的小干螃蟹味道更鮮美，當然大家可隨意。少許糖可以提鮮，普通調羹半匙即可。豬皮能增添湯中膠原蛋白含量，使湯汁更富營養，強烈推薦，和爺們一樣喜歡這一口的還可蘸蒜汁佐食，味道一絕。

對於大多數的東北人，不誇張的說，每個人記憶里家鄉的味道中，都飄著酸菜湯的濃香久久不散。一棵棵看似平淡無奇的腌菜，潤澤了一代代東北先人的腸胃，毋論貴富貧庸，都在這一鍋酸湯邊流連忘返。

祖祖輩輩的傳承，讓飽含乳酸的湯汁浸透了東北人的骨血，滋養著黑土地上的那股豪情，貫穿在整個東北飲食文化之中，在東北就會有酸菜，一鍋燉酸菜便是東北食客的一片江湖。