咖啡包裝里的大學問

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作為一個咖啡人，我逛超市有一個習慣，就是去到咖啡售賣區去看看咖啡豆，儘管我知道這些咖啡豆不是我的菜，但我依然對illy、lavazza等品牌心生崇敬，畢竟能把自己的產品賣到世界各地去這本來就很厲害。

但如何保證咖啡豆的新鮮呢？或者目前我們常用的是什麼方法來保證咖啡豆的新鮮呢？今天我就簡單的為大家介紹一下咖啡熟豆包裝及儲存方法。

咖啡熟豆包裝主要是為了延長咖啡豆的風味和品質。目前我們常見的咖啡豆包裝的保鮮法有：1、無壓空氣包裝。2、真空包裝。3、惰性氣體包裝。4、高壓包裝。

1、無壓力空氣包裝。

無壓力包裝是我們見過最常見的包裝，準確的說應該稱為空氣包裝，包裝袋裡充滿了空氣，當然這個袋子或者容器是密閉的。這種包裝可以簡單的隔絕水分、風味流失和光照對咖啡豆的影響，但由於和袋子或容器里的空氣長時間接觸，所以裡面的咖啡豆被氧化的嚴重，造成了賞味期較短的結果。這種咖啡豆包裝最好在咖啡豆排氣之後進行包裝，否則咖啡豆在袋子里排氣以後會引起鼓包甚至炸裂。而現在則是在袋子上安上單向排氣閥，保證咖啡豆不會因為排氣而撐破豆袋。

由於咖啡豆排氣時自身釋放的二氧化碳，而二氧化碳的密度會比氧氣大，所以自然就會沉到豆袋的底部，而隨著二氧化碳越來越多，氧氣就會被擠出袋子。這樣就可以降低咖啡豆氧化程度，從而增加咖啡豆的保質期。咖啡豆的空氣包裝一般是針對於風冷咖啡豆的，但這樣包裝有它的缺點，就是很大程度的香氣會隨著二氧化碳的排出而從咖啡豆里脫離出來，從而影響到咖啡的口感。

2、真空包裝。

真空包裝的製作有兩個條件：1、將空氣給抽真空。2、一種靈活柔軟的材料。當然這種技術也能應用於一些硬質的材料，比如：馬口鐵。但通常常見的情況下是使用一些柔軟的材料，使它成為一種類似「磚塊」一樣，硬邦邦的產品。這個包裝方式會使咖啡和包裝材料之間緊密的貼合在一起，但這樣做的狀態下就必須是完全被排氣的咖啡豆，否則會由於咖啡豆自身排氣使得整個包裝的緊密度降低從而變得又軟又脹。這也是大家在超市裡看到的大部分「磚塊」里是咖啡粉，而不是咖啡豆。而這樣的包裝通常使用在水冷的咖啡豆上，這種咖啡豆只能帶來更短的保質期同時風味也是更不好的。而如果容器是馬口鐵一類的堅硬的材料包裝，在抽真空後由於咖啡豆本身和罐內有壓力差。咖啡豆釋放氣體會讓整個環境達到飽和狀態，從而抑制香氣的揮發。（如下，圖太渣，請見諒）。一般狀態中硬質材料的抽真空是不如柔軟材料下抽真空來的徹底。

3、惰性氣體包裝

惰性氣體包裝是指惰性氣體將袋內空氣所取代，通過真空補償技術來加入惰性氣體。在最早應用的時候，是先將容器在裝入咖啡豆後進行抽真空，而後再向里注入惰性氣體來平衡罐內壓力差。而現在的技術是將液化後的惰性氣體充入袋子的底部，並通過惰性氣體的蒸發來將空氣給擠出。這個過程常使用氮氣或者二氧化碳來完成——雖然這些算不上是惰性氣體。通過惰性氣體包裝的咖啡豆一般比抽真空的咖啡豆的保質期長3倍時間。當然前提是他們要使用一樣的包裝材料，要有一樣的氧氣和水的滲透率。包裝里的壓力在密閉後會和咖啡豆排氣之後的壓力達到飽和。通過調節惰性氣體的情況從而可以改變並控制咖啡豆的保質期並影響其風味。當然和在空氣包裝中類似，為了防止包裝里的壓力太大，咖啡豆也要進行排氣之後再裝入，或者使用的是具有單相排氣閥的包裝。而從法律角度來說，惰性氣體的添加是屬於加工助劑，而不算是添加劑，因為只要一打開包裝它就「逃走了」。

4、加壓包裝

加壓包裝和加入惰性氣體有一些相似，除了加壓包裝會將咖啡容器內的壓力高於大氣壓。如果咖啡要在烘焙好並在風冷之後立即裝入包裝里，那麼通常會隨著豆子的排氣而讓容器內部的壓力增加。這種包裝技術和真空補償技術類似，但為了承受住這些壓力，在材料選擇方面會使用一些堅硬材料，如：馬口鐵或鋁，同時也會加上安全閥來保證安全。而加壓包裝能使咖啡延緩「熟成」並使品質得以提高，確實咖啡的熟成能讓咖啡有更好的香氣和body的表現。熟成能將咖啡豆的香氣和油脂全部鎖在細胞結構中。當排氣時，容器里壓力的增加降低了咖啡豆結構內部和包裝環境之間的壓力差。由於加壓儲存所以同時壓力對咖啡豆也會有影響，它能更好的讓油脂對細胞壁表面形成「盾牌」來隔絕空氣氧化。（見下圖）圖中白色的為焦糖化物質和脂類產物。

由於咖啡豆的內外有壓力差，所以當咖啡豆袋打開以後依然會有一部分的二氧化碳被釋放出來，由於加壓之後會延緩咖啡豆氧化的過程，所以加壓包裝相比於其他的包裝方式來說會更加延長咖啡豆的風味。

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