長江水系的中華絨螯蟹，農曆九月以後性成熟，變得好吃起來——我們最愛的蟹膏和蟹黃，其實是蟹的性腺：卵和精……有沒有感受到似曾相識的蛋白質味道？
一般認為，陽澄湖是大閘蟹的天堂：水質清澈，水草豐茂，水底遍布硬石，一米八左右水深的光照和溫度剛好適合大閘蟹的生長，水底爬爬磨白肚子，吃吃粟米南瓜小魚螺螄。不過，現在吃到正宗陽澄湖蟹的概率大概跟喝到真的拉菲葡萄酒差不多吧？我始終覺得，不用迷戀陽澄湖，反正憑我的舌頭是吃不出水域的細微差別的，關鍵是：蟹要好！
怎麼選？青背白肚、金毛黃爪，是中華絨螯蟹的基本生理特徵，不再贅述。
第一，看背要有光！不管是青泥色或者灰綠色，要有油光！可以用餐巾紙擦乾，看有沒有光頭？不好的蟹看上去是暗沉的。第二，掂一掂分量，沉不沉？觸碰一下眼睛和爪子，看蟹活絡不活絡，注意不要去摸蟹鉗。第三，看「後門」，也就是蟹蓋下面這條間隔寬不寬？越寬說明蟹越肥滿。
海資格最老的「蟹大王」每天要賣掉700-1000隻大閘蟹，他們洗大閘蟹專門有一個水缸，氣泵打進空氣，四小時的凈水過濾，讓蟹徹底吐盡體內濁物。家裡洗蟹的話，放在自來水裡養十分鐘左右亦可。
扎蟹的繩子，一般人家都用彩色的繩子區分性別，老字號則堅持用香茅草，草香繚繞，潤物無聲。老手十幾秒鐘就能五花大綁一個蟹，不但要手巧，還要牙口好。
核心問題來了：到底是煮蟹好還是蒸蟹好？民間說：大閘蟹得名於上海話里「煮」與「閘」的同音，應該用煮。考據派認為：大閘蟹的閘源於舊時漁民捕蟹的竹編工具，也是上海簡稱「滬」的出處。正規軍發話：蟹要用煮的！
大鍋滾水，投入蟹，瞬間死亡，均勻受熱。
水裡還有一個神秘的料包，據說是祖傳秘方，裡面有十幾種食材，可以幫助蟹肉更加鮮美細嫩，我問蟹大王是啥？他笑而不語，只肯說裡面有紫蘇……
還有一個秘訣是藏不住的，出鍋前倒一瓶啤酒，讓蟹里有麥香！
煮蟹的時間主要看農曆：農曆九月的蟹嫩，如果煮太久，體內的油水會流出來，所以滾水下去12分鐘即可到十月，蟹的膏黃長得更飽滿，時間也要相應加長，一般雌蟹14分鐘、雄蟹15分鐘左右。農曆11月煮蟹，則15分鐘起板了。
但是也不要煮得過久，蟹油漏光了，吃起來就干呼呼了，蟹煮出來淌著油才是剛剛好。
注意：如果把沒有捆綁好的蟹放到熱水裡，蟹腳容易掉落，蠻殘忍的，所以不捆綁的蟹還用冷水去焐熟。
煮蟹的時候，我們可以備醋。
我自己在家喜歡用康樂醋，加白砂糖，再加幾滴醬油，用鹹度增加結構感。
在蟹大王的廚房，我算是見識了考究又高級的蟹醋：鎮江香醋偏咸，本地米醋略沖，兩者按照一定的比例調配，打下基礎的酸度。山楂加糖蒸，熬出濃醇的帶有果香的糖漿，最後加入切片檸檬，搗一搗。
這份蟹醋，酸度與甜度，平衡又舒服，我覺得簡直可以喝下一碗醋！
醋里的姜，最好用嫩姜，不會太辛辣，切末之後還能保留薑汁水。
吃蟹，我覺得最好是跟熟人一起，可以不顧吃相，最好客套話都不講，大家默契，各自埋頭趁熱吃最好！
吃心提示：蟹身體里的四樣東西不能吃！蟹蓋里的蟹胃，俗稱沙和尚，我比較做人家，一般挑出來還要吮一吮表面沾的蟹油。毛茸茸的蟹腮很臟，不能吃。蟹心特別寒，千萬不能吃——它是埋藏在蟹膏黃中間的一片六角形灰色薄肉，記得挑出來。最後就是蟹屁股里連著的肚腸不能吃……
以上這些還只是煮清水大閘蟹，我還有一肚子蟹粉菜的秘密，下次再講咯！
其實吃心是初來乍到知乎，還有很多地方不明白，例如：文章的贊和感謝有什麼區別？回答提問和寫文章，哪個更好些？我的照片與文字這樣排版，你們喜歡嗎？以及如何可以讓自己的文章上推薦榜單呢？
還是希望可以在這裡分享更多的美食，國慶節前特意奉上我整理的大閘蟹。
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