一口酥白肉 牽著記憶中的肥腴香甜

遼寧地區滿族人口眾多，民族歷史淵源深厚，滿族的習俗與飲食特點，也深深的融合進整個東北大地。

滿族始於游牧民族，善射獵，好喝酒，喜食肉，特別是豬肉，傳統的滿族家庭大年三十晚上要做白煮肉或油煎豬肉片這種大香的菜肴，婚喪嫁娶，宴請賓朋，酒席上更是少不了大塊吃肉大口喝酒的場面。媳婦是滿族，記得當年處對象時迎接准老丈人歸國晚飯，老爺子高興起來七八杯白酒後啤酒無數，一人喝倒了我們三個姑爺，後來爺們靠著永久火夫的身份，逢年過節變著法兒的整出一道道大魚大肉，終於在她家不用喝酒也站穩了腳跟。

受滿族習俗的影響，爺們家鄉一帶農村參加婚宴俗稱「吃六碗」。滿族的傳統婚宴以菜的數量多少分為三個檔次，最好的席面是「六盤六碟六碗」，其次是「六碟六碗」，最簡單的就是「六碗」，「六盤」一般是六個炒菜，「六碟」一般是冷盤冷盤，「六碗」是燉菜和澱粉勾芡的湯菜。

當然，還有的滿族地區實行「八碟八碗」制，數量不同，但級別制度相同。

記得小時候隨父母回農村老家吃六碗，主人一家擺不下，村子裡的親戚和邊上的鄰居家也要擺桌開席招待，炕上地上都是桌子。長輩和貴客炕上上座，一張四人小炕桌，鞋也不脫就上炕盤腿開喝。屋外後來的賓客嗑瓜子吃花生炒苞米豆閑聊等著，前一波吃完換了碗筷後一波再上，開的這叫流水席。

老家的規矩，小孩子是上不去桌的，但由於我家一支早年就搬進城裡，父母經商，家境較為殷實，老家人也沒少借力，故而每次回去也都被高看一眼，尊為上賓，雖不上桌，但都會有舅姥舅媽在倉房背地裡開個「包間」，款待我們，不用跟著流水席轉。

農村家辦酒席，一般都有固定的菜式套路，什麼扣肉、鯉魚、蒜薹、肉段、燜子、酸菜、燴碗、炒木耳等等，基本都是固定必有的菜式，但給小孩子們最誘惑的，便是酥白肉。酥白肉雖是用豬肥膘肉做成，但在油炸中早已融化的肥油，吃起來絲毫讓人感覺不出來有肥肉的存在，外酥內綿，甜香軟嫩，在那個即使是城裡也沒什麼零食的年代，酥白肉那甜脆酥香的味，玻璃般的拔絲，便是心中的一道永恆美味，況且農村宴席，豬肉多是自家養的肥豬殺了入席，其味道遠不是如今菜市場的豬肉能比擬的。

食材：豬凈肥膘、雞蛋、澱粉、糖

做法：

1、豬肥膘去凈皮肉，切成3x1x0.5cm尺寸的長方塊

2、取蛋清、澱粉、水混合成濃稠的蛋清澱粉糊

3、將肉塊過一遍水沾濕後，放入澱粉糊中裹勻

4、起鍋放大量油，裹好澱粉後一塊塊放入鍋中炸制

5、炸好的肉塊放置在通風露底 的容器中保持外殼酥脆

6、另一起一鍋，放少量油後開中火，加冰糖或白糖不斷攪動，直到糖融化 轉小火

7、當融化的糖徹底化成液體，顏色稍有變黃的趨勢時，倒入炸好的肉塊，迅速顛勺翻動，使糖稀掛均勻即可

酥白肉的做法便是「拔絲」，同樣做法的名菜還有拔絲地瓜、拔絲芋頭山藥，甚至拔絲蘋果等等。無論是水化還是油化，掛糖拔絲的功夫全在火候上，早一分糖稀融化不到位「翻沙」拔不出絲，晚了糖稀焦糊不但味苦色黃，絲也出不來。其中奧妙，一在先大火化糖，後小火融透；二在鍋中勺子不停，攪拌時把握顏色，稍一變黃立刻下料。把握了這兩點，拔什麼也都不在話下了。

起鍋後還可以撒些芝麻，更香。

豬肥膘加白糖，美女們想想估計就會崩潰，體重控們更是無盡凄涼

但

既然是個吃貨，只要好吃，我管你那麼多……

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